L'oliva Taggiasca
Terrazzamenti a perdita d'occhio, brezza marina, le Alpi Liguri a fare scudo alle spalle fanno crescere nella Liguria occidentale un prodotto che non ha eguali in tutto il mondo: l'oliva taggiasca.
Piccolina, ellittica, dal colore verde che vira progressivamente verso il violaceo, l’oliva Taggiasca – la tipica oliva ligure - è ormai conosciuta in tutto il mondo per le sue proprietà organolettiche uniche: il suo sapore inconfondibile, le sue note mandorlate ed il retrogusto appena - e molto piacevolmente - amarognolo.
L’oliva Taggiasca prende il nome dal paese di Taggia, ove i monaci di San Colombano – provenienti da Lerins, in Provenza - eressero un monastero e per primi introdussero questa cultivar in Liguria, alla fine del VII secolo DC.
L'olio Ligure
L'olio Ligure e l' Oliva Taggiasca sono praticamente sinonimi: è vero, infatti che in Liguria si trovano molte varietà di olive, ma la zona più vocata alla produzione olearia è la Riviera dei Fiori ovvero la provincia di Imperia: qui si produce di gran lunga la maggior parte dell’olio ligure, qui gli uliveti ricoprono le colline a perdita d’occhio, qui si concentra la maggior parte dei frantoi Liguri. E qui c’è solo un’oliva: la Taggiasca.
Ma perché l’olio Ligure è così famoso?
Perché presenta un sapore delicato, ma al tempo stesso fruttato, con tipiche note mandorlate. Nell’extravergine Taggiasco il piccante è molto leggero e l’amaro praticamente assente.
È un olio quindi molto piacevole nell’utilizzo, perché capace di esaltare i sapori delle pietanze, senza però prevaricarli.
È pertanto indicato soprattutto nel condimento dei piatti più fini, ed in primis sul pesce, anche se fa la differenza anche su una semplice insalata.
Il Mosto Oro
Il Mosto Oro è la perfetta espressione di un grande olio di oliva Taggiasca: dolce e profumato, ricco e fragrante, un grande olio per grandi piatti.
Il Mosto Oro è il fiore all’occhiello dell’Azienda Olearia Giuseppe Calvi & C., che ne è la produttrice.
L’Azienda Calvi, azienda olearia ligure e frantoio ligure è una storica realtà familiare imperiese nata nel 1921 e gestita oggi da Gianni e Luca Calvi.
Che cosa rende speciale il Mosto Oro?
Innanzitutto, la selezione delle olive, che l’Azienda Calvi effettua con grandissimo scrupolo, privilegiando uliveti situati a quote relativamente più elevate (nell’entroterra imperiese) e le olive provenienti dalla propria azienda agricola: le Taggiasche devono essere perfette, sane e soprattutto freschissime e devono arrivare al Frantoio la sera stessa del giorno della raccolta.
E poi la modalità di frangitura, che avviene nel Frantoio Calvi, fra i più tecnologicamente avanzati.
Ma perché il Frantoio è importante?
Occorre ragionare sul fatto che ogni oliva ha una sua potenzialità: essa dipende dalla varietà, dal luogo dove è stata coltivata, dalle cure che l’olivo ha ricevuto, dal fatto che essa sia perfettamente sana o piuttosto bacata, che sia arrivata freschissima in Frantoio o due giorni dopo la raccolta…
Quanto di questa potenzialità venga davvero trasmessa nell’olio prodotto da quell’oliva dipende dal frantoio.
Le fasi della frangitura nel Frantoio Calvi
In Liguria le olive sono raccolte a mano, con l’ausilio di sbattitori a batteria o con le antiche “trappe” (lunghe pertiche in legno di castagno).
Segue poi la lavatura: le olive vengono rovesciate in una tramoggia dalla quale sono immesse nella lavatrice: in essa attraversano una vasca di acqua agitata da potenti getti di aria, in uscita dalla quale sono sciacquate sotto un getto di acqua pulita.
Le olive Taggiasche in realtà arrivano in Frantoio pulitissime, tuttavia la lavatura elimina qualsiasi corpo estraneo si trovi nelle olive ed è indispensabile se si vuol produrre un olio perfetto.
La fase successiva è infatti quella della frangitura: le olive proseguono la loro strada su un nastro che le porta dentro il Frantoio e le fa cadere nel frangitore.
Nella fotografia il frangitore del Frantoio Calvi: esso rompe le olive (ed anche i noccioli) tramite 6 barre di acciaio che ruotano a 3000 giri al minuto. Si tratta di una frangitura piuttosto “violenta” che ha il vantaggio di favorire la liberazione di tutti i polifenoli dell’oliva.
I polifenoli sono antiossidanti naturali e sono responsabili del sapore piccante e del profumo intenso dell’olio.
Poiché l'oliva Taggiasca è un'oliva che produce oli molto delicati, è importante estrarre tutti i polifenoli possibili per massimizzare l'intensità di sapore e profumo ed ottenere così un olio di grande equilibrio.
La camera di frangitura è circondata da una camicia all’interno della quale circola acqua fredda: lo scopo è quello evitare che durante la frangitura le olive si scaldino.
Inutile dire infatti la lavorazione del Frantoio Calvi è tutta rigorosamente a freddo.
Passiamo ora alla gramolazione: dal frangitore la pasta delle olive finisce in una delle tre gramole dove viene fatta gentilmente girare per una ventina di minuti.
La gramolazione è un’altra fase molto importante: l’olio infatti è contenuto in particolari cellule dell’oliva e durante la gramolazione esso ne fuoriesce (la cosa si apprezza visivamente perché la pasta da asciutta diventa oleosa: solo a questo punto l’olio può essere separato efficacemente dalla pasta di olive).
Durante la gramolazione, inoltre, l’olio entra in contatto con gli enzimi contenuti nell’oliva e si arricchisce dei loro sapori.
Per ottenere un prodotto eccellente però la gramolazione non deve prolungarsi troppo a lungo ed è altresì importante che essa avvenga a temperatura controllata (la temperatura ideale è di circa 24 gradi. In ogni caso essa non deve superare i 27°, oltre i quali l’estrazione non è più considerata “a freddo”).
Nel Frantoio Calvi le gramole sono dotate di controllo automatico della temperatura.
Una volta pronta, la pasta di olive prosegue la sua strada verso il decanter, ovvero la macchina che effettivamente estrae l’olio dalla pasta delle olive. E’ questa la fase dell' estrazione dell’olio.
Il decanter è la macchina più sofisticata del Frantoio (nella foto il decanter del Frantoio Calvi).
Al suo interno si trova un tamburo che ruota ad alta velocità e separa l’olio (il componente più leggero) dall’acqua di vegetazione e dalla parte solida dell’oliva.
I decanter di vecchia generazione erano detti “a tre fasi” e avevano necessità di immissione di grandi quantità di acqua nella pasta di olive per facilitare l’estrazione dell’olio.
Il decanter Calvi è invece “a due fasi” e necessita di una immissione di acqua nulla o quasi nulla.
Poiché i polifenoli sono idrosolubili, è evidente che più acqua si immette nella pasta più polifenoli si lavano via.
La lavorazione a due fasi consente quindi di ottenere oli più ricchi di polifenoli e quindi più profumati e gustosi
Non ultimo, il decanter è inoltre raffreddato ad acqua, allo scopo di mantenere – anche in questa fase - la temperatura di processo sempre sotto controllo.
La fase finale della frangitura è il passaggio di separazione: il separatore è la macchina che ripulisce l'olio dai residui di polpa di olive e di acqua di vegetazione dell'oliva, che possono essere rimasti nell'olio in uscita dal decanter.
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