Il Pesto alla genovese: uno dei tesori gastronomici dell’Italia, un condimento dal sapore fresco ed intenso che evoca le tradizioni culinarie della Liguria: un vero tripudio di sapori mediterranei!
Il Pesto e le sue radici
Come tutte le specialità liguri di piu’ antica tradizione, il Pesto nasce con ingredienti semplici e “poveri” della Liguria: il basilico e l’aglio che tutti avevano nell’orto, i pinoli dei nostri pini marittimi, il nostro olio, un pochino di pecorino dell’appennino genovese, e un pizzico di sale.
Ma da quanto tempo esiste il pesto? La prima ricetta scritta del Pesto è riportata nella “Vera Cuciniera Genovese” di Emanuele Rossi del 1852 che parla di “pesto d’aglio e basilico”.
È difficile stabilire a quale epoca risalga effettivamente il pesto, ma certamente non è una salsa nata un mattino dal colpo d’ingegno dello chef di un ristorante stellato!
Al contrario al Pesto si è arrivati attraverso una lenta evoluzione nei secoli di altre salse preesistenti.
Esso è una variante delle agliate (salse a base di aglio e formaggio) in voga in epoca medioevale e rinascimentale e che portano le loro radici al Moretum della Roma repubblicana. A proposito è bene ricordare che i gusti dei nostri antenati erano ben piu’ rustici dei nostri, anche perché le salse dovevano correggere il sapore di alimenti che non potevano essere conservati in frigorifero!
Probabilmente queste agliate già contenevano erbe aromatiche e noi in Liguria abbiamo iniziato a aggiungere il nostro basilico!
Il Pesto si è via via trasformato ed ingentilito: nel corso del tempo la percentuale di basilico è via via aumentata rispetto all’aglio che oggi è aggiunto in percentuali poco più che omeopatiche! Lo stesso pecorino dell’appennino ligure, decisamente saporito, è stato sostituito nel tempo dal più delicato grana padano o dal parmigiano reggiano.
Come si fa il Pesto?
Strumenti:
Mortaio in marmo, pestello ed olio di gomito!
Ingredienti:
50 grammi di basilico. Il Basilico deve essere ligure perché se è coltivato altrove il profumo non è lo stesso.
Un mezzo spicchio d’aglio
30 grammi di pinoli
40 grammi di grana padano grattugiato
150 ml di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale grosso
Procedimento:
Mettete nel mortaio i pinoli e l’aglio e cominciate a schiacciare ruotando il pestello (non bisogna battere il pestello, ma ruotarlo schiacciando gli ingredienti) fino a ridurli in una pasta.
Aggiungete il basilico (solo le foglie, non i gambi) ed il sale grosso e continuate a ruotare, premendolo sul fondo del mortaio, il pestello: il sale grosso aiuta a rompere le foglie di basilico.
Quando le foglie sono ridotte a poltiglia iniziate ad aggiungere via via l’olio continuando a girare il pestello: questa operazione è fondamentale perché l’olio di emulsiona con il succo del basilico creando una cremina deliziosa.
Una volta che il pesto è ben amalgamato aggiungete il formaggio e mescolate con un semplice cucchiaio, eventualmente aggiustando con ancora un pochino di olio la densità del pesto.
Le quantità degli ingredienti indicate sono indicative: si possono un po' modificare in base ai propri gusti.
Si può fare pesto con il mixer invece del mortaio? La risposta è sì. Si risparmia un bel po’ di fatica! Però occorre mettere in conto che il pesto non sarà altrettanto cremoso,
Ma se non ho il tempo di fare il Pesto in casa?
Ti suggeriamo il Pesto di Basilico genovese d.o.p. Calvi!
È disponibile nel vaso da 130 g (ideale per 4 persone) e nel vasone da 500 g
La Giuseppe Calvi & C. è una azienda olearia Imperiese, conosciuta anche per i suoi extravergini e le sue olive Taggiasche
Cos’ha di particolare il pesto Calvi? La risposta è banale, ma per nulla scontata in un’epoca in cui tutto è industrializzato: il Pesto Calvl è fatto secondo la ricetta ligure originale!
La Giuseppe Calvi & C. usa infatti Basilico Genovese d.o.p. ovvero vero basilico Ligure, e poi: pinoli ed il grana padano. Il Pesto Calvi non contiene anacardi od altra frutta secca diversa dai pinoli, e non contiene vegetali diversi da basilico ed aglio.
Infine il Pesto Calvi non è pastorizzato (la pastorizzazione tende a “cuocere” il basilico che perde i suoi profumi), ma è reso stabile semplicemente grazie alla elevata percentuale di pinoli e all’aggiunta un pochino di acido citrico ed acido ascorbico.
Il Pesto Calvi è quindi un pesto senza compromessi e ricco di tutto il sapore del vero Pesto Ligure!
Suggerimenti d’uso del Pesto:
Condimento della Pasta: è l’utilizzo principe del pesto! La pasta al pesto è uno dei piatti più celebri della cucina ligure. Utilizzate se possibile le trofie o le linguine e ricordate che la vera ricetta ligure prevede di far bollire con la pasta una patata tagliata a fette e fagiolini verdi, avendo l’accortezza di lasciare questi ultimi un po’ croccanti). Condite il tutto abbondantemente con il pesto.
Il Pesto si può però utilizzare anche per aromatizzare altri piatti. Ecco alcuni suggerimenti
Base per buschette: Spalmate il pesto sulla fetta di pane tostato e aggiungete pomodorini tagliati a cubetti ed un file d’olio.
Insalata di Pomodori: Aggiungete un cucchiaio di pesto al pomodoro fresco tagliato per una semplice e gustosa insalata estiva. Guarnite con foglie di basilico fresco e finite con un filo di extravergine.
Condimento per carni e pesce: il pesto può essere utilizzato come marinata per carni bianche o pesce. Spalmate un po' di pesto sul petto di pollo o sui filetti di salmone e cuocete in forno sino a quando la carne risulti tenera e saporita.
Ingrediente per i panini: il pesto può essere utilizzato per insaporire i panini, insieme a prosciutto crudo, mozzarella fresca e verdure grigliate.
ll pesto con basilico genovese d.o.p. Calvi è un condimento semplice, ma incredibilmente saporito, che porta il sole e i sapori della Liguria direttamente sulla tua tavola.
Preparato secondo la ricetta tradizionale con basilico genovese D.O.P., olio extravergine di oliva, pinoli e grana padano, il pesto Calvi è un classico intramontabile della cucina italiana.
Sperimentate le sue varie possibilità d'uso e lasciatevi conquistare dalla sua freschezza e dal suo sapore autentico. Buon Appetito!
