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Quello della ristorazione è un lavoro basato sui dettagli. Sono infatti i minimi particolari nella gestione della cucina, dello staff e della clientela a determinare il successo di un locale, o la perdita di incassi. Ecco quindi una lista dei 10 più comuni errori da evitare nell'organizzazione del tuo ristorante. Ne riconosci qualcuno?
Clienti sempre più esigenti e pronti a recensire negativamente il locale (ti è già capitato?), staff disorganizzato e impreparato sui piatti, proposte culinarie non concorrenziali e poca cura dei servizi offerti. Dirigere un ristorante è oggi è molto più complicato rispetto al passato e richiede certamente maggiore accortezza e attenzione ai particolari.
“Il Diavolo si nasconde nei dettagli” diceva qualcuno, motto quanto mai azzeccato se si pensa alla quantità di errori banali nei quali è possibile incappare nel settore ristorazione, anche solo per semplice disattenzione. Intervenire per risolverli rappresenta un aspetto cruciale del lavoro, per fidelizzare i tuoi clienti con un servizio sempre al top, offrendo loro validi motivi per tornare.
Iniziamo proprio dall'ingresso, biglietto da visita di ogni ristorante. Se la prima impressione è quella che conta, quale sarà quella di chi si imbatte un locale anonimo, disordinato o senza un reale servizio di accoglienza? Una situazione “classica” è quella in cui vediamo camerieri correre da tutte le parti, senza nessuno designato a occuparsi dei nuovi arrivi. Una situazione in cui i clienti restano solitamente fermi sull'uscio, magari accanto ai tavoli più vicini all'ingresso, sentendosi di troppo in una situazione di totale baraonda.
Anche a livello di arredamento, cura forse più di ogni altro angolo del tuo locale proprio l'ingresso, la prima vista che i tuoi clienti possono godere del tuo locale. Fa' in modo che sia accogliente innanzitutto, comoda per attendere eventualmente che un tavolo si liberi, e che faccia già capire in quale genere di ristorante si è appena entrati. Pensa a un posto dove custodire le giacche in inverno, eventualmente i passeggini oppure borse e valigie ingombranti se fra i tuoi clienti ci sono avventori di passaggio (se magari sei vicino una stazione ferroviaria o un aeroporto)
Capita spesso, forse troppo, ma non farlo capitare a te! Accogliere in maniera consona il cliente mettendolo a suo agio sin da subito lo predispone a rilassarsi e a godersi la serata. Definisci col tuo staff la persona più idonea a occuparsi dell'accoglienza: una mansione importante per iniziare col piede giusto!
Non tutti quelli che si occupano della sala provengono da scuole alberghiere, e sono per questo opportunamente formati in merito a quale tipo di atteggiamento mantenere verso la clientela.
Dedica del tempo alla formazione di chi lavora in sala, fornendo loro gli strumenti per relazionarsi correttamente con il pubblico. Preoccupati di comunicare in anticipo variazioni di menù e l'aggiunta di nuovi piatti al tuo staff, in modo che possano informare la clientela sempre in maniera puntuale e attenta.
Quali piatti sono adatti a chi segue una dieta vegan o vegetaria? Quali a chi soffre di allergie o intolleranze? Cosa prevede il menù del giorno? Quali piatti di stagione sono disponibili? Quali vini si abbinano meglio alle diverse portate?
Potrebbero sembrarti ovvietà, ma ti assicuriamo che non c'è nulla di peggio di sentirsi rispondere “solo un momento, devo chiedere in cucina” nel momento in cui stai ordinando la cena!
Dotare il personale di sala di una divisa è un ottimo modo per renderlo facilmente riconoscibile e innalzare l'aspetto del locale a un livello più professionale. Non occorre necessariamente che sia “elegante”, quanto più che rispecchi il carattere del tuo locale.
Un completo più distinto può andare certamente bene per ristoranti raffinati e chic, ma stonare per altre tipologie di locali. Valuta la scelta in base ai colori e allo stile del tuo ristorante e scegli sempre indumenti comodi per lavorare, in termini di praticità, lavaggio e traspirazione.
Se segui questo blog conoscerai sicuramente l'importanza di avvalersi di un menù ben strutturato da presentare alla clientela.
Fare attenzione alla redazione di un menù che fa “vendere” è un aspetto cruciale del tuo business, ma non basta. Devi fare attenzione anche alla chiarezza della tua proposta, che non sia troppo corposa o troppo scarna e che contenga tutte le informazioni perché i tuoi clienti possano scegliere comodamente, senza dover fare troppe domande al personale di sala.
Inoltre, menù sporchi, danneggiati o stropicciati danno subito l'idea di un locale sciatto e poco curato. Preoccupati quindi di mantenerli sempre al meglio, pulendoli regolarmente e sostituendo quelli non più presentabili. Chiedi al personale di tenerli sempre da conto e di riporli con cura dopo l'utilizzo, evitando di lasciarli sui tavoli. Per lo stesso motivo, valuta la possibilità di stamparne alcuni in un colore differente, da offrire ai clienti che chiedono di “lasciare il menù al tavolo” per ordinare nuovi piatti dopo ogni portata.
Se il cliente desidera un piatto diverso non deve necessariamente scegliere un locale diverso!
Rinnovare costantemente le proposte del locale con un menù basato sulla stagionalità ti aiuterà a non perdere la clientela più esigente. A lungo, anche la portata più deliziosa può stancare, e se da un lato una particolare ricetta potrebbe rappresentare la peculiarità del tuo locale, dall'altro potrebbe indurre il pubblico a pensare che puoi offrirgli solo quello.
Inoltre, un menù costantemente aggiornato ti permetterà di restare sintonizzato sulle preferenze del pubblico, sulle novità di mercato e sui piatti di tendenza oltre che - aspetto fondamentale - sulla stagionalità: pensa a quanto è più conveniente per te, in termini di spesa, acquistare ingredienti di stagione.
Perché rinunciare a questa possibilità?
La giusta selezione di bevande rappresenta un vero e proprio metro di giudizio nella scelta di un locale. Quante volte ti è capitato di preferire un ristorante ad un altro perché nel primo la selezione di vini è migliore?
Per non parlare di quando, in piena estate, le birre al tavolo arrivano già tiepide e tocca ordinarne di nuove, e più fresche, al cameriere di turno. Che si tratti di vino, birra, acqua o altre bevande è quindi fondamentale tenere sempre a mente tre regole: qualità, assortimento e temperatura!
Se per i vini è relativamente più semplice, grazie all'impiego di specifiche cantinette refrigerate, per birre e bevande analcoliche è necessaria maggiore accortezza e una regolazione del frigo costante, anche in base alle temperature esterne.
Scontato, non è vero? E invece sembra non lo sia! Già perché al di là delle semplici e più basilari regole di comportamento nei riguardi della clientela ci sono altri aspetti potenzialmente dannosi per l'immagine del locale, di cui capita che non si tenga conto.
Parliamo della comunicazione tra membri del personale, che dovrebbe sempre essere discreta e poco invasiva, dell'eccessiva rumorosità proveniente dal lavoro in cucina e del volume di musica, televisioni o maxi schermi in occasione di eventi sportivi. Condizioni che potrebbero disturbare la permanenza dei clienti, infastidendoli e inducendoli a tacciare il ristorante come “poco tranquillo”.
Ovvero: non offrire ai clienti la possibilità di mangiare dal proprio ristorante preferito anche fuori da esso.
Organizzare un perfetto servizio da asporto è sicuramente un'operazione delicata, ma essenziale per non perdere clienti affezionati e acquisirne di nuovi. Oltre ciò darai un'immagine professionale, attenta, consapevole ai tuoi clienti se metti loro a disposizione delle "doggy bag" per portare a casa gli avanzi oppure un buon piatto lasciato a metà.
La principale incognita nel lavoro di un ristoratore. Attese troppo lunghe spazientiscono il cliente e, al contrario, una eccessiva rapidità lo insospettisce, inducendolo a pensare, che le portate siano precotte o preparate da tempo.
Calibrare la giusta attesa è una vera e propria arte, consequenziale a quella di servire tutte le portate al momento giusto. È sempre un po' traumatico veder arrivare primi e antipasti in un'unica soluzione, o quando metà delle portate ordinate viene servita in anticipo rispetto alle altre, costringendo alcuni ad iniziare a mangiare e altri ad attendere ancora.
Prendere il tempo è quindi indispensabile per offrire un servizio sempre impeccabile alla clientela, che certamente apprezzerà l'impegno. Valuta la possibilità di offrire ai tuoi ospiti bruschette di benvenuto per spezzare l'attesa delle portate enon dimenticare mai di servire immediatamente acqua e bevande.
Oltre ciò impara a gestire i tempi della cucina, attraverso un sistema di comande virtuoso e perfezionato con tutto lo staff, sia in cucina che in sala. Un ristorante è un vero gioco di squadra.
Parmigiano, peperoncino, sale e pepe, aceto e olio: perché costringere i clienti a chiederli al personale, rallentando ulteriormente il lavoro di questi ultimi?
Prevedere sempre la disponibilità di questi condimenti di base al tavolo è il modo migliore per permettere al tuo pubblico di gustare le portate nella maniera che preferiscono, senza stress per loro e per chi lavora in sala. Insegna al personale a portare, insieme alle portate che lo richiedono anche i relativi condimenti. Occupati sempre di controllare la freschezza dei condimenti e di sceglierli in base alla qualità, dal momento che saranno a disposizione del pubblico.
Se hai riconosciuto in questo articolo uno o più errori commessi nel tuo locale è ora di rimboccarsi le maniche: la via per il successo di un ristorante passa attraverso l'esperienza del cliente!
