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Abbinare un vino a una pietanza non è sempre così facile. Devi conoscere bene i vini in generale, e quelli che hai a disposizione nel tuo ristorante. Oltretutto, per via degli alti costi di ricarico, il vino incide parecchio nello scontrino che i tuoi ospiti dovranno pagare alla cassa; motivo per il quale molti rinunciano a prenderlo. In questo articolo trovi alcuni consigli utili per scegliere dei vini economici, su cui ricaricare meno, e che si possono abbinare a diverse tipologie di pietanze. L'eterna ricerca del sapore perfetto ricade, anche e soprattutto, sulla scelta del vino da abbinare. Esistono tre scuole di pensiero: inglese, francese e italiana. Ognuna di esse traccia delle linee guida, da seguire e rispettare, per non rovinare l'esperienza gastronomica, servendo un vino poco adatto al piatto presentato. Data la natura dell'argomento trattato, quindi, è meglio creare uno schema, così da renderti più semplice la consultazione. Ti avviso, avrai molto da leggere. Ecco, in sintesi cosa troverai in questo articolo:

• le tre scuole
• primi piatti a base di carne
• primi piatti a base di pesce
• secondi a base di carne
• secondi a base di pesce
• dessert
• abbinamenti impossibili

Analizziamo, nel dettaglio, ogni singolo punto.

Le tre scuole di pensiero

Come ti ho accennato nel paragrafo precedente, quando si parla del binomio cibo-vino, non è possibile non menzionare tre distinte scuole di pensiero. Tra teorie e tecniche per l'abbinamento perfetto, inglesi, francesi e italiani hanno creato un vero e proprio manuale per districarsi tra vino e ricette. La scuola inglese è la meno rigida. Si basa, infatti, sui gusti personali. La parola d'ordine è: soggettività. Vuoi abbinare un brasato di manzo a uno Chardonnay? Libero di farlo. Anche se i puristi storcerebbero il naso. La scuola francese, invece, segue un decalogo molto rigido.

1. I vini bianchi liquorosi non possono essere abbinati né alla selvaggina né alle carni rosse
2. I vini rossi non possono essere abbinati né ai pesci né ai crostacei né ai molluschi
3. I vini rossi devono essere serviti, sempre, dopo i bianchi
4. I vini robusti devono essere serviti, sempre, dopo i vini leggeri
5. I vini a temperatura ambiente devono essere serviti, sempre, dopo i vini freschi (o da frigo)
6. I vini vanno serviti seguendo una gradazione alcolica crescente
7. Ogni piatto necessita di un vino diverso
8. I vini devono seguire la stagionalità
9. Tra un bicchiere di vino e l'altro, bisogna resettare il gusto con un sorso d'acqua
10. Mai servire un solo vino in un pasto

Infine, veniamo a quello che forse ti interessa maggiormente: la scuola italiana. Noi italiani con il vino non scherziamo; del resto fin dai tempi degli antichi romani ci dilettiamo con il nettare preferito da Bacco. La nostra scuola, infatti, prevede diversi approcci, valutando - caso per caso - l'abbinamento migliore. Nello specifico, troviamo:

• l'abbinamento  per tradizione
• l'abbinamento stagionale
• l'abbinamento psicologico
• l'abbinamento per concordanza o contrapposizione

L'abbinamento per tradizione segue la territorialità degli ingredienti, delle ricette e dei vini tipici di una determinata zona. Allo stesso modo, l'abbinamento stagionale tiene conto dell'andamento delle stagioni, del clima, e della disponibilità dei prodotti (ad esempio, un vino come il moscato bianco, prettamente estivo, non sarà mai servito con un piatto di fagioli con le cotiche). L'abbinamento psicologico, invece, si basa, esclusivamente, sul momento del consumo. Mi spiego meglio: a capodanno, qualsiasi sia la portata, cosa berrai per festeggiare? Spumante o champagne, che domande. Infine, veniamo al nocciolo duro, l'approccio usato dalla Associazione Italiana Sommelier: il metodo Mercadini. Un metodo che punta ad armonizzare cibo e vino, in una singola entità. Detto così suona poco chiaro, me ne rendo conto. Provo a chiarirti le idee con un grafico. Ad ogni scheda, formata da cerchi concentrici, viene assegnato un valore da 1 a 10, in base alle caratteristiche del vino e del cibo percepite durante la degustazione. Dolce, salato, acido e amaro sono i quattro sapori principali, a cui vengono sommate le sensazioni legate al cibo e al vino. Grassezza, sapidità, untuosità, ma anche profumo, morbidezza, aroma e tannicità. Tutti indici per valutare al meglio l'abbinamento adatto. Adesso direi che è giunto il momento di stappare qualche bottiglia e assaporare un paio di piatti niente male.

Menu di carne: quali vini abbinare?

Senza troppi indugi, ecco un paio di accostamenti per stupire e deliziare i tuoi clienti. Per i primi a base di carne, quali cannelloni ripieni, lasagne, ragù alla bolognese, salsiccia e pancetta puoi consigliare un ottimo Chianti classico. Un prezzo da combattimento e un gusto unico; sapido, asciutto e tannico al punto giusto. Puoi optare, anche, per un Barbera D'Alba o un Sangiovese di Romagna. Due ottimi vini DOC, entrambi rossi e con un ottimo rapporto qualità prezzo. Per i secondi di carne, se scegli un piatto più strutturato - come ad esempio un agnello al mirto (o altre ricette con l'agnello) - scegli come partner ideale un rosso di Montalcino. Rispetto al Brunello costa meno ed è altrettanto buono. Il Sagrantino di Montefalco, invece, è perfetto per accompagnare un arrosto di carne, o della selvaggina. Inoltre, si sposa perfettamente con un bel tagliere di formaggi stagionati, grazie al suo sapore asciutto e ricco di tannino.

Menu di pesce: quali vini scegliere?

Se i tuoi clienti prediligono il pesce, devi sapere, anche in questo caso, cosa consigliare per esaltare le tue capesante gratinate, o la tua zuppa di pescato del giorno. Ecco, cogliendo la palla al balzo, ti suggerisco due abbinamenti: Per molluschi e crostacei, un vino che eccelle è sicuramente il Riesling; capace di esaltare con il suo gusto secco e fruttato. Un altro vino deliziosamente delizioso è il Cococciola, un vitigno abruzzese poco conosciuto, ma adatto a tutti i primi di pesce (purché senza pomodoro). Per il secondo, invece, ti consiglio due vini rosati. Il Bardolino Chiaretto e il Cinque Terre. Il primo più adatto al sushi e alla cucina giapponese, il secondo perfetto per qualsiasi secondo a base di pesce: dalla zuppa al "cappon magro" genovese.

Un vino dolce per dessert

Qui iniziano i drammi. Sbagliare il vino da servire durante il dessert può rovinare l'intero banchetto. Anche perché esistono dei dolci che non vanno molto d'accordo con il vino. Ad esempio, sai qual è il vino da abbinare a una buona fetta di tiramisù? L'acqua. Viceversa, vuoi sapere un vino da accompagnare a un dessert? Alto Adige Moscato Rosa. Nessun dolce o prodotto di pasticceria in generale è inadatto a questo vino, dal sapore dolce e delicato. Anche il Passito di Pantelleria è un buon vino da abbinare al dessert, così come il Grechetto. Qualcuno ha detto gelato al pecorino?

Gli abbinamenti impossibili

Ti sembrerà strano, ma esistono delle pietanze - dolci per lo più - a cui non è possibile affiancare nessun vino. Ecco un rapido elenco:

• cioccolato
• frutta fresca e macedonia
• finocchi e carciofi crudi
• torte con liquore e crema
• sottaceti (l'aceto si scontra con il sapore del vino)
• gelato (troppo freddo)

Con queste pietanze, meglio evitare il contatto con alcun tipo di vino.

Conclusioni

Il tuo viaggio virtuale tra vitigni e cantine volge al termine. Se hai letto fin qui, permettimi di offrirti - seppur virtualmente - un bel bicchiere di vino. Oppure, puoi sempre venirmi a trovare da Multicash, il cash & carry dai prezzi imbattibili.

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