Scoppia la moda del "Dim Sum": i ravioli cinesi perfetti per un aperitivo fusion

In Italia, la cucina orientale si è affermata per la prima volta nella seconda metà degli anni '80, con l'apertura in tutto lo Stivale dei primi ristoranti cinesi.

Un piccolo boom, che ha da subito incuriosito i più per l'aspetto “orientaleggiante” dei locali (nonostante, chi sia stato in Cina, sa quanto i ristoranti cinesi italiani non siano che una blanda parodia degli originali) e per la proposta di piatti dai sentori esotici.

Dopo aver subito una prima inflessione, negli ultimi decenni la cucina cinese è tornata di moda per via di quell' “internazionalizzazione” del cibo, se così vogliamo definirla, che ha introdotto sempre nuove portate alle abitudini del pubblico italiano.

Da un lato, la sempre maggiore diffusione di questi ristoranti o chioschi di street food nelle nostre città. Dall'altro il contributo di internet e, in particolare, dei social network quali vere e proprie “fabbriche di tendenze”.

È il caso del kebab o dell'ormai diffusissima moda del sushi, della cucina fusion e del pokè. Piatti ormai abituali per il pubblico del nostro Paese, consolidate e, anzi, ricercate dai più e che per questo stanno evolvendo in modo del tutto particolare.

Ultima moda è quella dei “Dim Sum”, i tradizionali ravioli al vapore cinesi, tornati alla ribalta dopo essere stati rivisitati in chiave del tutto moderna, investendo sulla qualità degli ingredienti.

Puoi provare a organizzare una serata a base di Dim Sum nel tuo bar e proporli come base del tuo aperitivo fusion.

Storia dei Dumplings: da dove vengono?

Ad importarli in Occidente in modo massiccio furono i primi ristoratori cinesi che aprirono ristoranti in Europa. Parliamo dell'inizio degli anni '70 quando, probabilmente, i ristoranti cinesi europei si potevano contare sulle dita di una mano ed erano perlopiù appannaggio di grandi città come Londra, Amsterdam e Parigi.

Fu proprio nella capitale inglese, che i dim sum cambiarono nome in dumplings, per avvicinarsi al mercato anglofono.

La loro diffusione, negli anni a seguire, ne determinò una diffusa presenza anche nelle principali città italiane e nei centri più piccoli. Tra involtini primavera e biscotti della fortuna, i dim sum facevano, allora, la loro prima, timida, comparsa. Apprezzati per la loro forma curiosa e per la loro natura versatile, che permette di riempirli praticamente con ogni ingredienti.

In Italia, inoltre, i dim sum rappresentarono una curiosa innovazione, abituati come siamo a concepire ravioli dalla farcia “asciutta”, completamente diversa da quella più brodosa dei dumplings. La riscoperta di questa ricetta, come detto, è oggi appannaggio del web.

L'universo internet, infatti, influenza sempre di più le tendenze alimentari del pubblico, riuscendo in alcuni casi a condizionarle spingendole in direzioni tutte nuove. È il caso della pizza glitter, della cucina vegetariana e vegana e della sempre maggiore inclinazione al consumo di cibi salutari, bio e sostenibili.

Un fenomeno che ha investito la cucina dell'estremo oriente e non solo, con sempre più ristoratori intenzionati a rivisitare la ricetta dei dumplings in forma più “gourmet”, estrapolandola quindi dal contesto abituale in questo piatto veniva solitamente preparato.

Gli stessi ristoranti cinesi, una volta sinonimo di cucina economica e di bassa qualità, hanno iniziato a reinventarsi sulla scia dei più eleganti sushi restaurant giapponesi, uscendo dai cliché e proponendosi in una veste più accattivante. In funzione di questo, sono stati rivoluzionati i menù, con piatti sempre meno a base di prodotti già pronti e acquistati presso distributori oltreoceano, ma preparati in loco, secondo le ricette tradizionali. Tra questi, naturalmente, anche i dim sum.

Ricetta dei dumplings: come fare i Dim Sum cinesi

La ricetta originale dei dumplings li vorrebbe cotti a vapore, ma la duttilità di questo piatto ha contribuito nel tempo a far si che venissero sperimentati in numerose altre varianti, tutte molto accattivanti. Alla piastra, fritti, bolliti: è possibile cuocere i dim sum praticamente in ogni modo, e riempirli con altrettanto incalcolabile di ripieni.

Come fare la sfoglia per i Dim Sum

Per la sfoglia hai bisogno di 125g di farina di frumento e 75ml d'acqua.

Realizza un impasto morbido e liscio e lascialo riposare 30 minuti avvolto nella pellicola una volta ammassato. Stendi una pasta dello spesso di circa un millimetro, ricavando con uno stampino dei dischetti di circa 8 cm di diametro. In attesa di riempirli lasciali coperti con telo o pellicola per non farli seccare.

Ripieni per i Dim Sum

Scegli il tipo di ripieno, che potrà essere a base di carne (manzo o maiale), vegetariano o di pesce. Con i dumplings al maiale puoi utilizzare carne macinata e foglie di verza per arricchire, un pizzico di zenzero, porro o erba cipollina.

Nella variante vegetariana basterà limitarsi a tutti gli ingredienti precedenti, escluso il macinato.

Per i dim sum al pesce puoi invece optare per polpa di granchio o baccalà, in un esperimento fusion a metà tra cucina italiana e orientale. In ogni caso, un goccio di salsa di soia è sempre ben accetto, per strizzare l'occhio alla più tipica delle consuetudini culinarie cinesi.

Chiudere i Dim Sum

Una volta scelto il ripieno, toccherà fare un po' di pratica per chiudere i dumplings nella classica forma a conchiglia che li rende riconoscibili. Per farlo, inumidisci la punta della pasta con un po' di acqua fredda. Disponi il ripieno al centro del dischetto e piega quest'ultimo a mezzaluna.

Puoi ora scegliere di optare per una “doppia piega”, sovrapponendo i due lati del raviolo a mo' di tortellino gigante, o chiuderlo in alto, come un fagottino. In entrambi i casi, ricorda di “pizzicare” il bordo per donargli la tipica chiusura a “cerniera”.

Cuocere i Dim Sum

Per la cottura a vapore avrai bisogno di un cestello (quello tradizionale è sempre di bambù, ma anche uno in acciaio inox va bene) nel quale disporre i dim sum ben distanti tra loro, in modo che non si attacchino. Per la cottura a vapore dei dumplings occorrono tra i 15 e i 20 min ed è naturalmente possibile sovrapporre più cestelli per una cottura multipla.

Per la preparazione alla piastra scalda un filo d'olio in una padella antiaderente abbastanza capiente da contenere i ravioli sempre distanziati tra loro. Disponili uno alla volta passando la pare bassa nell'olio prima di farlo. Lascia rosolarli con coperchio a fiamma alta per 5 minuti, aggiungendo alla fine un fino d'acqua e farina di mais.

Abbassa la fiamma e cuoci ancora 15 minuti senza girarli. L’acqua formerà il vapore necessario a cuocere la parte superiore dei dumpling, mentre la farina o l’amido incrementeranno la crosticina sulla base.