Come aprire una pizzeria al taglio: quanto costa? Quali sono gli adempimenti burocratici?

Una pizzeria al taglio è un’attività vincente, perché “la pizzetta” è uno dei cibi più amati e non conosce crisi, almeno nel nostro Paese.

In più, è un prodotto ricavato da materie prime povere (ma nobili) tanto da godere del benestare dei nutrizionisti. Oltre al fattore positivo per la dieta, il vantaggio è nel ricarico che puoi applicare: puoi avere margini di guadagno molto buoni.

Insomma è un business che sembra non avere difetti.

Una pizzeria è però un impegno importante: può aprire al mattino e chiudere a mezzanotte. Oltre ciò, prima dell’inaugurazione, devi scegliere il locale, il nome, avere le licenze necessarie, adempiere alle normative igienico-sanitarie, selezionare il personale, scegliere le attrezzature. E non è finita: tu ed i tuoi collaboratori dovrete formarvi frequentando corsi (alcuni dei quali sono obbligatori). Insomma, c’è un bel po’ da fare prima di vedere la tua pizzeria in attività.

In questo articolo trovi una guida completa, dalla A alla Z, a tutto ciò che devi fare. E a come, e dove, devi farlo.

Il primo passo: la scelta del locale in una posizione strategica

La pizzetta è un cibo trasversale: dai bambini agli anziani, piace a tutti. E si consuma a tutte le ore. Quindi, come minimo il tuo locale deve trovarsi in una strada con un bel passeggio.

Puoi valutare molti altri aspetti, però: la vicinanza di scuole ed uffici, di musei (se vivi in una città turistica), di ospedali o di locali notturni. Dipende da te e dal genere di attività che vuoi mettere in piedi, perché a seconda della clientela che vuoi intercettare dovrai modulare anche gli orari di lavoro. Sappi, in ogni caso, che la posizione che scegli sarà fondamentale per la redditività della tua pizzeria.

Per una pizzeria al taglio non serve un locale con una metratura molto ampia, ma c’è una prima distinzione che devi avere chiara in mente. Se vuoi solo preparare e vendere pizzette da asporto ti basteranno 30 metri quadri (quasi tutti occupati dal laboratorio);
se vuoi avere anche sgabelli oppure tavolini e sedie per il consumo sul posto, devi prevedere metrature più ampie. Quindi mettere in preventivo spese maggiori per l’arredo e l’affitto.
Se ti interessa che i clienti si fermino a consumare, perché vuoi puntare anche sulla vendita di bevande, allora devi sapere che la tua non sarà più soltanto un’attività artigiana in cui si producono e lavorano alimenti, ma sarà classificata come attività di somministrazione di cibi e bevande. Questa necessità di ulteriori licenze. Ne parliamo nel capitolo dedicato all’argomento.

I costi: la scelta del forno è l’ago della bilancia

pizzaiolo inforna la pizza

Hai scelto il locale adatto, e quindi messo in bilancio un canone d’affitto ben preciso. Adesso devi iniziare a fare tutti i conti per aprire la tua attività: attrezzature, arredi e voci varie di spesa.

Soprattutto se decidi di aprire una pizzeria nella quale è possibile soltanto l’asporto, e non il consumo in loco, il cuore del tuo locale sarà nel laboratorio: uno spazio ridotto che devi attrezzare con pochi, ma fondamentali, pezzi.

Lo strumento principe di ogni pizzeria è il forno. Che tu lo scelga a legna (considera costi e resa) o elettrico, non risparmiare sul fattore determinante per la buona riuscita del prodotto su cui stai scommettendo tutto.

Altri strumenti utili sono: l’impastatrice, il frigorifero industriale e un buon piano di lavoro d’acciaio. Aggiungi gli arredi essenziali per il bancone da rivendita. Il budget, a seconda delle tue scelte, può stare in una forbice che va tra i 10 e i 20mila euro.

I documenti necessari: l’iter fiscale e burocratico

Anche se la sola parola “burocrazia” ti terrorizza, armati di pazienza e ottimismo e procedi come ti schematizziamo qui sotto, facendoti affiancare per alcune procedure (ti segnaliamo quali) da un commercialista. Diverso è il discorso se decidi di aprire una pizzeria in franchising: il marchio a cui hai scelto di affiliarti ti seguirà e ti supporterà in tutte le fasi necessarie ad aprire e avviare la tua attività.

Se non ce l’hai ancora, devi aprire la partita IVA (vai all’Agenzia delle Entrate).
Devi presentare domanda per aprire la tua attività al SUAP del Comune. Lo Sportello Unico delle Attività Produttive è un servizio telematico che ha lo scopo di snellire e semplificare le procedure per il rilascio delle licenze commerciali. Coordina, infatti, tutti gli adempimenti necessari per la creazione di un’impresa mettendo in rapporto tra loro gli enti locali interessati (Asl compresa). Ti consigliamo di rivolgerti al tuo commercialista per presentare le istanze al SUAP. A lui dovrai fornire tutti i dati sulla tua attività, compresa la planimetria del locale per verificare il rispetto dei vincoli edilizi ed urbanistici.
Al SUAP puoi snellire anche la pratica della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) da presentare al Comune. Va fatta prima dell’avvio dell’attività.
Devi iscriverti al Registro delle Imprese (entro 30 giorni dall’avvio dell’attività).

e all’Albo delle Imprese Artigiane (per entrambi vai alla Camera di Commercio), all’Inps e all’Inail.

Se decidi di aprire un locale in cui sia possibile consumare le pizzette anche sul posto, allora ragionevolmente vorrai un sottofondo musicale: in questo caso ricordati di andare alla S.I.A.E.

Ti abbiamo indicato passo dopo passo tutto ciò che devi fare per aprire la tua attività ma, per non correre rischi, ti consigliamo di fare sempre riferimento agli enti locali perché alcune norme possono essere diverse da regione a regione.

Ricorda che oltre questi adempimenti avrai le licenze specifiche (es. somministrazione alcolici) da richiedere singolarmente.

Tutti gli adempimenti per avere i requisiti igienico-sanitari obbligatori

Attenzione, per avere le autorizzazioni igienico-sanitarie da parte della Asl non devi rivolgerti all’Asl, come ti verrebbe automatico pensare, ma devi rivolgerti sempre al SUAP del Comune. Devi tenere a mente che:

Il tuo locale deve rispettare gli standard fissati per gli ambienti nei quali si manipolano alimenti: pareti ben pulite, lavabili e sanificabili, alte almeno 1,80 metri per consentire un corretto sistema di aspirazione dei fumi e di aerazione (naturale e forzata). La Asl arriverà solo successivamente per il sopralluogo di verifica (in genere viene eseguito 60 giorni dopo l’apertura).
Devi avere obbligatoriamente la certificazione HACCP (ha sostituito il vecchio libretto sanitario) sul sistema di qualità e sicurezza alimentare. Per ottenerla devi seguire (tu, ma anche i tuoi dipendenti) un corso accreditato o rivolgerti ad un consulente HACCP presso un laboratorio privato. Ti insegneranno ad applicare correttamente il sistema di autocontrollo aziendale per individuare i “punti critici” del tuo sistema di lavorazione: quello, per intenderci, in cui rischi che la pizzetta diventi pericolosa per il consumatore. Anche Camera di commercio e Confartigianato organizzano corsi per l’HACCP, in genere a latere di quelli per pizzaioli.
Se hai deciso di aprire una pizzeria non soltanto da asporto ma idonea anche al consumo sul posto di pizzette, hai bisogno della licenza SAB per somministrare alimenti e bevande (in ogni casi devi chiederla al SUAP, poi avrai un’autorizzazione a parte dalla Asl).
Nella tua pizzeria deve esserci un servizio igienico-spogliatoio per chi ci lavora. Nota bene: se nel tuo locale permetti anche di consumare le pizzette sul posto, allora devi prevedere un servizio igienico distinto per sesso, comprensivo di bagno per disabili, anche per la clientela. In quest’ultimo caso, i bagni per personale e clienti devono comunque essere separati.

I corsi di formazione obbligatori per te ed i tuoi dipendenti

Chiunque deve manipolare gli alimenti nella tua pizzeria deve obbligatoriamente seguire un corso per alimentarista. Si tiene nelle Asl e costa circa 40 euro a persona. Al termine, dopo un esame, viene rilasciato un attestato che ha validità di 3 anni e va rinnovato di volta in volta. A parte il corso obbligatorio di alimentarista e quello per l’HACCP (ne abbiamo parlato sopra tra i requisiti igienico-sanitari), ci sono i corsi appositi per diventare pizzaioli o perfezionare la propria esperienza. Li organizzano le Camere di Commercio o le sedi locali di Confartigianato.

Per aprire una pizzeria devi comunque avere uno di questi requisiti:

diploma di un corso professionale riconosciuto dalla Regione
esperienza di almeno 2 anni nel settore della ristorazione
titolo di studio nel campo alberghiero

Il ricarico sulle pizzette: quanto si può guadagnare?

Acqua, farina, lievito, olio e sale. E poi, pomodoro e mozzarella. Prendiamo il caso della più classica delle pizze: la margherita. Gli alimenti sono semplici e poco costosi, quindi il ricarico enorme. In media una pizzetta rossa viene venduta a ben 1,50 euro. Se ci rifletti, è un ottimo ricarico, perché contiene ingredienti per un massimo di 50-60 centesimi di euro.

Attenzione: una pizzetta da 1,50 euro promette anche ai clienti una qualità che dovrai impegnarti a mantenere: standard alti per le materie prime e servizio eccellente. Oggi i consumatori sono attenti e responsabili e nel mare dell’offerta di pizzette sanno ben riconoscere un prodotto non solo buono per il palato ma anche facilmente digeribile. In una parola: sano.

Se la qualità del prodotto sarà alta, i tuoi clienti non guarderanno troppo al prezzo. Per questo devi selezionare con accuratezza anche i tuoi fornitori. Il mix indovinato tra giusto rapporto qualità/prezzo, fidelizzazione della clientela e scelta delle materie prime, sarà la ricetta giusta per la tua pizzeria. Scegli Multicash, avrai in un solo colpo la garanzia dei migliori prodotti commerciali sul mercato e del miglior prezzo.