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La base della preparazione di una pizza perfetta inizia dalla biga, il pre-impasto che ne determinerà la consistenza una volta fuori dal forno. La ricetta della biga è una vera e propria scienza, tanto che sono sempre di più su tutto il territorio nazionale i workshop condotti da maestri pizzaioli dedicati alla sua preparazione. Ecco qualche consiglio per ottenere una biga perfettamente equilibrata.
Se hai già fatto tue le 5 regole per una pizza di qualità e stabilito le nuove pizze estive da servire nel tuo locale è arrivato il momento di mettere le mani in pasta, e certamente non puoi non partire dalla biga. Come forse saprai, per biga si intende quel preparato a base di acqua, farina e lievito, essenziale per una pizza dalla giusta fragranza e una ottimale alveolatura, in grado cioè di appassionare il pubblico.
La ricetta della biga è però ancora un argomento molto dibattuto nell'ambiente della ristorazione. Sono molti infatti i professionisti della panificazione che, a seguito di perfezionamenti e sperimentazioni continue, hanno nel tempo sviluppato una propria versione di questo pre-impasto, sempre secondo parametri ben precisi.
Non a caso, infatti, continuano a moltiplicarsi un po' ovunque seminari dedicati ad insegnare come preparare una biga perfetta, inseriti anche all'interno di corsi professionali per pizzaioli. Un aspetto sicuramente da non sottovalutare per chi opera in questo settore, che negli ultimi tempi ha solleticato persino la curiosità dei cultori della pizza napoletana, che per sua natura prevede un metodo di preparazione a se stante.
Vediamo allora come preparare la biga per pizza secondo i consigli dei più esperti pizzaioli italiani, cercando di capirne i segreti e di capire come adattare i diversi impasti a forni e tipologie di pizza differenti.
Iniziamo da principio, analizzando le differenze che intercorrono tra la biga per pizza e la preparazione di quest'ultima attraverso il metodo poolish.
La tipologia di impasto è sicuramente il primo punto della lista: più solido per la biga, più liquido per il poolish. Com'è facile intuire, quindi, i due impasti si differenziano per le quantità di acqua e farine miscelate nella preparazione. Di conseguenza, anche la loro funzione sarà differente.
Il poolish, per esempio, necessita di un minor tempo di lievitazione rispetto alla biga, che invece crescendo più lentamente, rende la pizza più digeribile conservando sapidità e valori nutrizionali del prodotto.
A questo è doveroso aggiungere che una lunga fermentazione produce nel primo impasto sostanze aromatiche fondamentali per il prodotto finito e che, se fermentato a dovere, questo impasto si comporta come un vero e proprio lievito, e sarà quindi possibile ridurre la quantità di lievito di birra impiegato nelle fasi successive della lavorazione.
La biga per pizza necessita solitamente di tempi di lievitazione molto lunghi (dalle 16 alle 48 ore) e, come vedremo in seguito, è fondamentale tener conto di molteplici aspetti, tra cui la temperatura ambientale, nelle fasi più delicate della sua preparazione.
Il primo consiglio in assoluto ci viene da Cristian Zaghini, che da anni lavora come docente in alcune delle scuole per pizzaioli più famose in Italia. La sua tecnica per una biga perfetta viene da molteplici anni di studio che lo hanno gradualmente portato allo sviluppo di una personale ricetta della biga, o meglio, a due.
Secondo il metodo Zaghini, infatti, è possibile distinguere tra due diverse tipologie di bighe:
La preparazione della biga per pizza è un'operazione rigorosa, non eccessivamente complicata ma comunque figlia di tanta esperienza e manipolazione continua.
Per ottenere un ottima biga è opportuno scegliere farine con una forza in termini di P/L di 0,40-0,60, e di un indice W superiore a 300. Impasti con farine di media forza (W 260- 280) non sono in grado di offrire un risultato altrettanto soddisfacente in quanto non sopporterebbero neanche una fermentazione minima di 16 ore. Il primo passo per la preparazione di una biga perfetta è quindi quello di selezionare con cura la farina da utilizzare.
La scelta della farina è inoltre essenziale per determinare un secondo fattore: la quantità e la temperatura dell'acqua. Una biga di farina integrale assorbirà molta più acqua di una più ricca di amido. Le fibre delle farine integrali assorbono infatti circa 7 volte il proprio peso in acqua, mentre quelle più raffinate si fermano a 3.
Per calcolare la giusta temperatura dell'acqua da impiegare nella preparazione della biga è invece possibile optare per una semplice equazione:
55 (coefficiente fisso) – (Temperatura Farina + Temperatura Ambiente) = Temperatura dell'acqua.
Ciò significa che per un ambiente a 30°C e una temperatura delle farina di 28°C la temperatura ottimale dell'acqua sarà di 3°C. Per l'impasto della biga in estate, quando il tasso di umidità è maggiore, è necessario ridurre il quantitativo di acqua e lievito utilizzati, ricordandosi di aggiungere 2g di sale per ogni kg di farina.
Sempre secondo il metodo Zaghini, le tempistiche di impasto della biga non dovrebbero superare i 3 minuti con un impastatrice a spirale, i 6 con una tuffante e i gli 8 minuti con una forcella.
La percentuale di biga per la preparazione di una pizza classica varia dal 10% al 30% dell'impasto finale, mentre per la pizza in pala o in teglia può raggiungere anche il 100%. Per questo motivo, la biga può essere utilizzare per migliorare l'aveolatura e la mollica di diverse tipologie di pizza, da quella napoletana a quella in teglia, prodotte a mezzo di impasto diretto e indiretto. Più in generale, il pre-impasto della biga si rende ottimale per tutti i prodotti di panificazione, dalle focacce alle pizze più stravaganti e curiose.
I valori medi per la composizione della biga comprendono acqua nella formula del 40-42% del peso della farina, e lievito, nell'1% rispetto al peso della farina.
Una ricetta che divide i professionisti sull'esatta “scienza” alla base della sua preparazione.
Sempre secondo il maestro Zaghini sarebbero essenzialmente tre i più comuni errori da evitare nella preparazione della biga:
Provare, riprovare e, se necessario, seguire uno o più specifici corsi per pizzaioli su questo tema ti aiuterà sicuramente a svelare tutti i segreti per la preparazione di una biga perfetta.
Mani in pasta allora, e buon lavoro!
