Questo è il primo di 3 articoli con i quali è possibile apprendere tutto ciò che occorre per aprire un bar. Chiarire problematiche complesse a carattere multidisciplinare, in una legislazione sempre più complicata e in costante evoluzione, legate all'apertura di un pubblico esercizio.

Come aprire un bar: prima tappa

I requisiti professionali richiesti sono gli stessi che per anni hanno permesso di accedere all’esame, e quindi all’albo REC (Registro Esercenti del Commercio) che non esiste più (abrogato dalla legge n. 248 del 4/08/2006). Attualmente l’attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal DLgs 26 marzo 2010 n. 59, così come modificato dal Dlgs 147/2012 e dalla legge regionale n. 38/2006. Il senso di questi requisiti è dimostrare di possedere una certa esperienza dal punto di vista legislativo, merceologico e sanitario per affrontare un mercato sempre più esigente. I requisiti devono essere autocertificati attraverso apposita modulistica reperibile presso lo Sportello Unico delle Imprese (SUAP), nelle sedi decentrare della Camera di Commercio, delle Confesercenti e Confcommercio e anche su internet, archiviati e conservati presso il bar. La legge richiede il possesso anche di uno solo dei seguenti punti:

1. aver frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio relativo al settore merceologico alimentare, istituito o riconosciuto dalla regione;
2. essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale (generalmente Istituto Alberghiero), almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti;
3. aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all’amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (Inps);
4. essere stato iscritto al registro esercenti il commercio (Rec) di cui alla legge 11 giugno 1971 n. 426 per uno dei gruppi merceologici individuati dalle lettere a), b) e c) dell’art. 12, comma 2, del D.M. 375/1988, salvo cancellazione da medesimo registro, volontaria o per perdita dei requisiti. Come nel vecchio Rec, se l’attività commerciale è svolta da una società, il possesso dei requisiti professionali è richiesto al solo legale rappresentante o ad altra persona specificatamente preposta alla gestione commerciale. Il famoso preposto, una specie di ‘responsabile tecnico’ che dovrebbe, almeno sulla carta, ovviare con le sue capacità alle nostre mancanze professionali, deve essere nominato in apposito atto e non necessariamente deve essere parte della società. Si ricorda che i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l’obbligo di frequentare, ogni tre anni, il corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza (art. 5 c. 3 legge regionale n. 38/2006).

E se non si possiede alcun requisito?

Per coloro che non possiedono alcun requisito, è d’obbligo frequentare un corso Sab (o corso somministrazione alimenti e bevande) presso un centro di formazione certificato. I corsi SAB possono avere differenze di programma, di numero di ore e di regolamentazione a seconda delle ragioni e delle province (in alcune aree vengono accettati anche diplomi SAB conseguiti online). In genere durano fra le 60 e le cento ore ed i prezzi variano dalle 450 alle 600 euro.

Le regole basilari per aprire un pubblico esercizio

Ecco cinque regole fondamentali che riassumono come aprire un bar o avviare un pubblico esercizio:

1. Valutare se si possiedono i requisiti professionali
2. Verificare la destinazione d’uso, i requisiti edilizi e urbanistici
3. Costituire la società
4. Presentare la SCIA (Segnalazione certificata di inizio attività)
5. Costruire un sistema HACCP
6. Fare la valutazione dei rischi
7. Analisi dei costi di apertura

PS → se stai aprendo un bar dovrai anche promuoverlo online! ------------------------------------------- Liberamente tratto dall'articolo "Come aprire un bar: i requisiti professionali" a cura di Marianna Servidio, responsabile area servizi all’impresa di Planet One. Dalla rivista Horeca BB BarBusiness (Giugno 2014). -------------------------------------------