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Nella costruzione della carta dei vini e nella scelta delle etichette da inserire al suo interno bisogna tenere presenti le esigenze del cliente, garantendo una scelta che offra diversità e un buon rapporto qualità prezzo. Ecco quali sono le bottiglie che rispecchiano queste caratteristiche che è meglio avere a disposizione nella cantina del proprio ristorante.
Ogni cliente è diverso, chi con esigenze più ricercate chi con richieste più semplici. C’è chi vuole sapere tutte le informazioni relative a una bottiglia, chi è già esperto, chi si affida a voi per degli abbinamenti con il cibo o chi si accontenta di bere un vino “qualunque”.
Le esigenze del cliente per te vengono al primo posto, qualsiasi sia la sua richiesta in merito al vino che accompagnerà il suo pasto; il tuo obiettivo è quello di fargli trascorrere una grande serata e un momento piacevole di condivisione con gli altri commensali.
Un vino non vale l’altro, da ristoratore sei a conoscenza dell’importanza che può regalare un’ottima bottiglia a un’occasione speciale per tuoi ospiti, non dare per scontata la lista delle tue proposte.
Tieni anche a mente che un vino con un buon rapporto qualità/prezzo ti aiuta a rendere il conto più sostanzioso.
Ci sono dei vini che vengono preferiti ad altri, che rassicurano il cliente perché più conosciuti.
Quali sono quelli che devi avere in carta?
In questo articolo vediamo insieme le accortezze per la costruzione di una proposta snella e ricercata, perché la carta dei vini deve parlare di te e del tuo ristorante in accordo con la tua proposta gastronomica.
La carta dei vini per alcuni clienti può rivelarsi incomprensibile tanto quanto la lettura di un testo in una lingua sconosciuta; possiamo affermare che per questi le scelte legate al vino sono spesso istintive. Il tuo ruolo diventa centrale per guidare il cliente nella scelta.
Tra i consumatori di vino inesperti giocano come fattori chiave il prezzo, la marca oppure la conoscenza pregressa del vino. Per i più avveduti ci saranno altre letture, come il tipo di vino o il parere di chi è seduto a tavola con loro. Se non hai un Sommelier a disposizione che cura la tua carta, è bene che tu e il tuo personale di sala siate a conoscenza di tutte le proposte presenti nella cantina del ristorante.
I segnali che permettono di identificare e di distinguere un vino sono molteplici. Fra questi, due si sono affermati nel corso degli ultimi anni: la marca e la varietà delle uve.
Per i consumatori inesperti la marca rappresenta il più diretto segnale distintivo di un prodotto, specie quando la scelta viene effettuata senza l’assistenza di personale. La scelta in questo caso ricade su prodotti che già si conoscono, che fanno parte della tradizione regionale di loro appartenenza e di cui sono già informati su gusto e prezzo.
Anche la varietà delle uve è un fattore di scelta più facile perché si associa al gusto del vino ed è trasversale a differenti paesi e fasce di prezzo.
Invece fra i consumatori più esperti con un livello di conoscenza più alto, acquista maggiore importanza l’origine del vino.
Per questo tipo di cliente l’informazione sulla provenienza geografica può servire per identificare il prodotto e per segnalarne la qualità. Infatti, nell’acquisto al ristorante, per questi clienti l’attributo più importante è la denominazione, seguito dall’invecchiamento, dal prezzo e dall’occasione.
Secondo una ricerca svolta da Marchesi Antinori presentata ad Assoenologi è emerso come è mediamente frequente che la scelta della bottiglia venga effettuata personalmente dal cliente, tuttavia non mancano le occasioni conviviali in cui viene scelto da altri presenti al tavolo.
La maggior parte degli intervistati ha dichiarato che sceglie l’etichetta che accompagna il pasto autonomamente, ma ci sono anche clienti che si affidano ai consigli del personale di sala, prediligendo però vini già conosciuti. Da non sottovalutare coloro che sono alla costante ricerca di novità e preferiscono etichette più ricercate.
Il tuo locale, così come i tuoi clienti, meritano solo il meglio! Da Multicash trovi tutto ciò che ti occorre, insieme a una selezione di prodotti alimentari professionali di qualità e convenienti.
GUARDA LA SELEZIONE PER TETenendo presente il numero di variabili, la selezione da mantenere all’interno del proprio ristorante può diventare molto ampia. La carta dei vini però ha come obiettivo anche quello di accontentare tutti gli avventori del tuo ristorante. Quando sviluppi la tua proposta la ricerca delle etichette è centrale per poter presentare vini che rispecchiano la tua filosofia enogastronomica, senza che diventino troppo numerosi.
Prendiamo in prestito la classifica dei vini più venduti nella grande distribuzione organizzata (GDO) per intercettare i gusti dei consumatori.
I fattori di acquisto sono differenti, bisogna tenere presente che quando si è al ristorante incidono altri elementi nella scelta del vino. Come abbiamo già visto la presenza di commensali o il consiglio del personale di sala può incidere su scelte diverse rispetto alle solite.
In particolare, quando si tratta di festeggiamenti o di occasioni speciali si tende a guardare meno il costo della bottiglia.
Vediamo di seguito quali sono i vini più venduti in Italia secondo l’indagine condotta da IRI presentata al Vinitaly 2019:
Ci sono dei prodotti che avrai in carta come Prosecco e Chardonnay e altri che non hai mai preso in considerazione, a meno che non facciano parte del patrimonio enoico della tua regione di provenienza.
Poter dare alla carta dei vini ampio respiro con scelte ricercate di piccoli produttori ti permette di distinguere la tua proposta da quella della concorrenza. Non affidarti solo alla professionalità del tuo distributore di fiducia, vai alla ricerca dell’eccellenza, di quei prodotti di nicchia che possono regalare abbinamenti speciali con i tuoi piatti.
La carta dei vini rappresenta una importante cartina al tornasole per un ristorante.
Un menu ricercato, una proposta di livello, alla quale si affianca una carta dei vini non adeguata e con poco spirito di ricerca alle spalle è sempre carente e può lasciare insoddisfatti. Se un cliente entra con l’obiettivo di scegliere una esperienza culinaria “diversa” e poi si trova di fronte i soliti vini regionali o le solite etichette famose… c’è qualcosa che manca.
Personalizzare la proposta è la parola d’ordine, per questo la scelta del fornitore assume un’importanza centrale.
Se vuoi rivedere la tua carta dei vini parti da alcune valutazioni.
Mettere in risalto il proprio territorio è un primo passo nella costruzione della carta. Sono i vini che i tuoi clienti conoscono meglio, li farà sentire al sicuro.
Oltre ciò, se proponi una cucina che prende il via dalla tradizione, questo deve assumere ancor più peso. Scegli etichette di piccoli produttori ma di qualità artigianale e affianca queste scelte più “particolari” con altre più classiche ma con un occhio sempre al menu, al gusto, e alla coerenza della proposta.
Brunello di Montalcino e Chianti Classico della Toscana, il Barolo e il Barberesco del Piemonte. Guarda alle produzioni di eccellenza italiane e scova etichette in linea con la filosofia del tuo locale. I più famosi non possono mancare.
Un cliente che non ha strumenti di conoscenza adeguati, si affiderà probabilmente alla fama di una denominazione per fare la sua scelta e tu devi essere pronto ad assecondarlo.
Francia, Spagna oppure i vini del Nuovo Mondo (Argentina, Australia, Nuova Zelanda ecc.). Se osi, osa per bene. Prima di avventurarti verso le proposte internazionali, approfondisci la conoscenza del vino che vuoi inserire nella tua cantina e cerca di capire se può essere gradito dai tuoi clienti.
Davanti a un’offerta in continua espansione, la chiave è la ricerca di prodotti facilmente riconoscibili. Questo bisogno è tanto più forte quanto meno esperto è il consumatore ma non vuol dire che devi rendere la tua proposta piatta e anonima. Hai la possibilità di accontentare tutti, dal meno esperto all’intenditore, puntando su poche scelte ma oculate:
Nelle bottiglie scelte non può mancare una buona proposta regionale, con una selezione di vini che rispecchiano il tuo territorio di provenienza. A maggior ragione se la tua cucina richiama proposte gastronomiche tipiche. Fai attenzione alle novità e non solo ai nomi più conosciuti.
Dietro alla carta dei vini deve esserci ricerca continua nelle bottiglie e un interesse reale nel dare risalto al prodotto vino. Proporre una carta fatta dal rappresentante o dal distributore risulta immediatamente visibile a un occhio più esperto.
Non c’è bisogno di riempire pagine e pagine con nomi altisonanti di bottiglie blasonate che probabilmente non ordinerà mai nessuno. Tenendo sempre a mente la filosofia del tuo ristorante e la sua identità gastronomica, scegli poche referenze ma che abbiano senso nel tuo locale.
In carta è preferibile avere un’ampia gamma di prezzi per accontentare tutte le tasche. Da etichette meno care a quelle più prestigiose, avere una carta più agile ti permette di operare ricarichi meno onerosi.
Scegli vini del territorio o di produttori che conosci, che lavorano bene, che rispettano l’ambiente e che pongono al centro dell’attenzione la vigna.
Una premura maggiore nei confronti dei tuoi clienti? Proporre abbinamenti mirati con i dolci inseriti nel menu. Non dimenticare di mantenere una piccola selezione di spumanti dolci e passiti per accompagnare i dessert o i festeggiamenti per occasioni speciali.
Molto spesso lo spumante dolce o il passito viene etichettato come stucchevole. Sbagliare la scelta o il primo approccio può essere fatale per il consumatore. Per questo bisogna prima di tutto educare all’assaggio e all’abbinamento.
Il passito in particolare ha una forte connotazione territoriale, ogni regione ha il suo. Come già scritto in questo articolo, parti dalle eccellenze del tuo territorio, è la chiave per esaltarle con la tipicità della tua cucina, soprattutto se hai dolci della tradizione tra le tue proposte.
Una chiusura del pasto in dolcezza renderà l’esperienza nel tuo ristorante ancora più memorabile.
