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Panna cotta, tiramisu, tartufi gelato e magari crema catalana. Sono questi i 4 dolci che tutti i ristoranti propongono per velocità e per praticità. Ma l'alternativa c'è e può essere facile offrire qualcosa di davvero indimenticabile ai tuoi clienti.
Finire in dolcezza il pasto al ristorante è per molti il momento più atteso: concedersi il dessert è una piacevole conclusione, l’ultimo peccato di gola, quella coccola in più che a volte rende memorabile un pranzo o una cena fuori casa.
Per chi gestisce un ristorante, dal punto di vista economico, proporre ai clienti un’offerta di dessert a regola d’arte rappresenta di sicuro un valore aggiunto, ma spesso sottovalutato: generalmente, infatti, ci si concentra sulle altre portate, con tanta creatività e, quando si arriva al dolce, è tutto un deja vu.
Tiramisù della casa, panna cotta al cioccolato o ai frutti di bosco, tartufo e crema catalana sono i classici senza tempo che annoiano e hanno il potere di interrompere la magia che fino a quel momento si era creata tra i commensali. Un’offerta standardizzata penalizza qualsiasi locale, perché non è in grado di rispondere alle esigenze della clientela.
Se avessi nel menù proprio questa selezione di dolci trascurata e povera di fantasia, fermati un momento e continua con la lettura. Ti lasceremo consigli, best practice e dritte che potrai applicare per rendere i tuoi dessert pieni di appeal.
Non offrire una buona scelta di dessert significa rinunciare a una quota di fatturato.
Secondo l’Osservatorio Crest di The Npd Group, i dolci al cucchiaio sono quelli più ordinati. Sono soprattutto le donne che, in occasione della cena, scelgono di concludere il pasto con un dolce. A pranzo, invece, la richiesta si concentra su pasticcini, crostate e torte. I millennial sembrano poco attratti dal dessert. Al contrario, la fascia di età degli over 35 rappresenta quella più interessata.
Questa richiesta va, quindi, soddisfatta, anche perché il dessert apporta tutta una serie di vantaggi indiscutibili a un ristorante:
Dunque, è indispensabile curare questa portata: gestire un ristorante di successo significa occuparsi di ogni suo aspetto. Non fraintendere: non è indispensabile assumere un pasticcere. Potrai proporre dolci semplici e veloci, ma in grado di attirare l’attenzione anche dei palati più esigenti.
Avere un menu dedicato ai dessert, separato da quello principale, è la strategia più adeguata per valorizzare questa portata. Altro vantaggio da non sottovalutare è quello di avere più spazio nel menu principale.
Il nostro consiglio è quello di investire un piccolo budget sulla grafica, per progettare un menu dei dolci efficace e ben leggibile. Puoi classificare i dessert in base alla tipologia: dolci al cucchiaio, torte da credenza… non dimenticare di descriverli brevemente e di elencare gli ingredienti. Potresti farti aiutare da un fotografo professionista per scattare qualche foto dei dolci da inserire sullo stampato.
In definitiva, presentare una carta dei dolci curata e accattivante attira l’attenzione e invita anche il cliente più restio a dare un’occhiata e a scegliere tra le proposte.
Il dessert è la degna conclusione di un pasto, di conseguenza, i suoi sapori devono essere in totale armonia con le altre portate.
È importante creare un vero e proprio percorso del gusto, immaginare un fil rouge di profumi e sapori che, dall’antipasto, condurrà i clienti fino all’ultima portata. È necessario, quindi, studiare le consistenze e i sapori che si abbinano meglio e renderli coerenti con lo stile dello chef. Ciò contribuirà a dare una visione coesa con gli altri piatti.
Non è detto che per la portata finale tu debba ricorrere all’alta pasticceria. Puoi offrire ai tuoi clienti dolci semplici e veloci, ma con una certa personalità. Il primo senso da soddisfare è, infatti, la vista. Il dolce di fine pasto deve essere in primo luogo bello da vedere.
Non fare attenzione solo al tipo di dolce da offrire al tuo ristorante, ma anche alla decorazione. Utilizza i fiori edibili e posizionali in maniera armoniosa sul piatto. In alternativa, esistono i superfood, come le more di gelso essiccate, le bacche di goji e le fave di cacao che renderanno originale anche il dessert più semplice.
Per un dolce goloso, puoi giocare con il cioccolato fuso: basterà temperare il cioccolato per evitare che perda la propria lucentezza e creare decorazioni fantasiose e originali.
Se poi vuoi veramente osare con i dessert, puoi sperimentare la cucina molecolare che, in poche mosse, permette di creare spume ariose, gocce di frutta e tanto altro, grazie ai principi della chimica, ma sempre nel rispetto delle caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Usa la creatività, ad esempio, per l’impiattamento: al posto dei soliti piatti da portata, puoi presentare i tuoi dolci in coppette commestibili a base di cioccolato, di croccante alle mandorle, o all’interno di gusci candidi di meringa. E, come ripieno, potrai optare anche per il gelato come dessert
Se, invece, è necessario utilizzare i classici piatti, scegli la giusta cornice per il tuo dessert: porcellane bianche e modelli creativi, inusuali e poco convenzionali romperanno la monotonia. In alternativa, oggi si utilizzano molto l’ardesia e le piastrelle in ceramica, per una presentazione scenografica. Insomma, basta davvero poco per rendere un dolce sorprendente alla vista.
Marinata, caramellata, spadellata, brinata o ridotta in salsa, la frutta fresca non sarà solo un ottimo fine pasto ma potrà contribuire alla presentazione del dolce. Questo ingrediente, infatti, conferirà al dessert il colore, il sapore e la consistenza più gustosa.
È sempre consigliabile seguire la stagionalità, soprattutto perché la frutta fuori stagione si presenta piuttosto insipida. In primavera, sfrutta il gusto dolce di fragole, frutti di bosco e ciliegie. D’estate, spazio a prugne, meloni, albicocche e pesche, come le saturnine o quelle gialle, succose e saporite. In inverno, puoi scegliere anche la frutta tropicale, come la scenografica carambola, gli alchechengi, l’ananas e il mango.
La cucina della nonna, con il suo fascino senza tempo, funziona sempre. Inserisci nel tuo menu i dolci semplici e veloci del passato, che sono anche genuini: una fetta di torta di mele, o di crostata, oppure le loro versioni mignon, servite in maniera creativa e diversa dal solito potrebbero catturare l’attenzione.
Lascia perdere i dolci preconfezionati e giocati questa carta al momento dell’ordinazione: racconta ai clienti la storia di questi dolci, la loro tradizione, la preparazione.
Le intolleranze alimentari sono in forte crescita. Ed è possibile che tra i tuoi clienti ci sia qualcuno che soffra di queste problematiche. Pensa a qualche alternativa anche per loro: tra i dolci per intolleranti al lattosio potresti proporre una semplice e golosa mousse a base di panna delattosata o una crema leggera nel bicchiere preparata con bevande vegetali come quelle alle mandorle o alle nocciole.
E ricordati di scrivere sul menu che si tratta di un dolce senza lattosio, così da informare i commensali che soffrono di questo problema: li farai sentire i benvenuti nel tuo locale.
Un’ultima chicca per te: avere una carta dei dolci dedicata non basta. È importante istruire lo staff e il personale di sala affinché, tramite tecniche convincenti, riesca a comunicare e a raccontare i dolci offerti nel dettaglio. Descrivere le consistenze e i colori contribuirà a convincere il cliente a concludere il pasto al ristorante con il dessert.
In definitiva, stupire i tuoi ospiti con una serie di dolci semplici e veloci ma diversi dal solito non è così complicato come può sembrare. La tua creatività e la scelta di ingredienti e materie prime selezionate faranno sicuramente la differenza.
Qual è la tua esperienza in merito? Raccontacela lasciando un commento a questo post.
