Quali sono i grani antichi? Ciò che non sai su un trend in piena impennata

Senatore Cappelli, farro, solina: cos’hanno in comune oltre al fatto di essere di gran moda in questo periodo? Sono grani antichi e, a dispetto della loro origine millenaria, sono ritornati in auge con sempre crescente successo.

Merito delle “mode” alimentari (adesso è scoppiata questa) ma anche delle loro innumerevoli proprietà benefiche, che oggi sembrano vivere una sana riscoperta, col benestare dei nutrizionisti.

Se vuoi che il tuo locale sia al passo con i tempi e si confermi un ristorante di successo, devi assolutamente servire almeno un tipo di pane “speciale” preparato con farine di grani antichi. Se poi la tua è un’attività particolarmente vocata all’healthy food o al biologico, proponi anche la pasta di farro o di grani tipo kamut (che non è assolutamente un grano antico ma un marchio registrato da un’azienda americana) e il successo sarà assicurato.

Grani antichi: perché sono diversi da quelli “moderni”

I grani antichi derivano da piante robuste (che nell’antichità crescevano senza bisogno di cure particolari) che sono più resistenti ai parassiti e alla scarsità d’acqua. Per questo motivo necessitano di meno pesticidi e meno irrigazione artificiale.

Spesso vengono macinati a pietra, un’operazione che consente di ottenere farine meno raffinate, quindi più ricche di fibre (perché contengono l’intero chicco di grano), di vitamine e sali minerali, e povere di amido, cioè di zuccheri.

Al contrario, le farine più commerciali (indifferentemente se bianche o integrali) sono preparate con grani selezionati per rispondere alle esigenze della produzione industriale (e dei ricavi dell’industria di questo comparto), che ha bisogno di materie prime da lavorare velocemente per avere tempi di trasformazione ridotti. 

Un’altra sostanziale differenza tra le prime e le seconde è l’indice glicemico: basso per i grani antichi, più alto per quelli moderni (diremo nel paragrafo dedicato alle proprietà dei grani antichi cosa questo voglia dire). 

Quali sono i grani antichi che puoi scegliere per il tuo ristorante

• Farro monococco: è ritenuto il primo cereale coltivato dall’uomo nel 7500 a. C.

Capace di crescere su suoli secchi e aridi, resistente ai parassiti e alle malattie, non ha bisogno di concimi e per questo oggi è un prodotto di punta delle coltivazioni biologiche. Vanta proprietà nutrizionali eccellenti: è poco calorico e facilmente digeribile.
Non va confuso con il semplice farro (anch’esso un cereale alleato della salute e della linea): quello monococco si contraddistingue per avere spighe piccole e per essere uno dei tipi di frumento meno calorici. Ad ogni modo, per rispondere alle domande dei tuoi clienti ti sarà utile sapere che entrambi contengono glutine.

• Grano Senatore Cappelli: la sua coltivazione è originaria dell’Abruzzo (come la Solina, ottima per essere lavorata a mano in pane e pasta) ed è in generale adottata nelle regioni meridionali e nelle isole. Il Senatore Cappelli è oggi il grano antico più utilizzato in Italia. Soprattutto per la produzione di pasta: quella realizzata con il grano duro Senatore Cappelli ha un ridotto contenuto di glutine e di zuccheri rispetto a quella tradizionale e vanta, oltre ad una maggiore digeribilità, proprietà antiossidanti e antinfiammatorie per l’intestino.
  Il Grano Senatore Cappelli è impiegato in produzioni artigianali, che assicurano prodotti di qualità eccellente.
• Timilìa (o Tumminia): è un grano antico prodotto esclusivamente in Sicilia (per questo meno conosciuto rispetto agli altri), ricco di proteine e povero di glutine. Dalla farina di Timilìa si ricava un pane (o una pasta) molto nero perché è ricca di fibre. Contiene lignina, una sostanza che ha effetti benefici sull’attività del cuore e sul sistema immunitario.
• Gentil Rosso: deve il nome al colore della sua spiga ed è un grano tenero tipico delle regioni italiane settentrionali, in particolare dell’Emilia Romagna (dov’è utilizzato per la preparazione della tipica piadina) e della Toscana. Particolarmente versatile nell’uso, contiene quantità considerevoli di vanillina, che gli conferisce un gusto dolce e delicato. È povero di glutine.

Le proprietà benefiche dei grani antichi che puoi servire nel tuo ristorante

Il ritorno in auge delle farine “speciali” a base di farro, Senatore Cappelli o Timilia ha letteralmente stregato i patiti dell’alimentazione sana e risvegliato l’attenzione dei nutrizionisti. Abbiamo accennato prima che la caratteristica principale dei grani antichi è quella di avere un basso indice glicemico: vuol dire che, a differenza delle farine tradizionali (quelle cioè raffinate, con cui si producono pane e pasta “bianchi”), contengono meno zuccheri.

Questo non determina soltanto proprietà nutrizionali diverse, apprezzate da chi vuole un prodotto più digeribile o segue un regime alimentare ipocalorico e ipoglucidico (magari perché soffre di diabete), ma si traduce in una serie di effetti benefici sull’organismo. Un più basso indice glicemico, infatti, tiene sotto controllo i livelli di glicemia nel sangue, a tutto vantaggio della buona attività del fegato e di un prolungato senso di sazietà.

Gli altri punti di forza delle farine derivate dai grani antichi sono l’assenza di fertilizzanti chimici nella loro coltivazione e di lunghi processi di raffinazione nella loro lavorazione. Al contrario, produzioni così ridotte sono garanzia di lavorazioni artigianali e di filiera corta (perché contrastano con le esigenze in termini di tempi e costi delle lavorazioni industriali). Il risultato è, dunque, un prodotto di eccellente qualità.

Abbiamo elencato prima, per ciascun tipo di grano antico, il contenuto più o meno ridotto di glutine: questi cereali non sono adatti ai celiaci perché non sono privi di glutine, ma ne contengono in quantità minori rispetto a quelli moderni, il che li rende meglio assimilabili da chi ha soltanto difficoltà a digerire il glutine o soffre di irritazioni dell’intestino.

Come e perché servire pane o pasta di grani antichi nel tuo ristorante

Oggi i consumatori sono sempre più attenti ai trend alimentari (vedi il successo della cucina etnica e vegana) ma anche al benessere e alla qualità di ciò che mangiano. Soprattutto tra i più giovani, un certo tipo di alimentazione è un must, come la tendenza a mangiare senza glutine o senza lattosio anche se non si è affetti da celiachia e non si è intolleranti al lattosio. Puoi sfruttare questa scia per proporre un cestino di pane “alternativo” preparato con farine di grani antichi e semi come quelli di chia, sesamo, zucca o papavero (un altro trend del momento a tavola). Anche se dovessi farlo pagare a parte, il successo sarà garantito.

Se poi il target del tuo locale è particolarmente giovane, il successo sarà assicurato anche sui social media, sui quali i tuoi clienti “racconteranno” con video e immagini il tuo ristorante. La promozione on line sarà assicurata a costo zero. In ogni caso, conquisterai anche la clientela più tradizionalista se affiancherai almeno un tipo di pane preparato con grani antichi ad un raffinato antipasto all’italiana o ad un elegante carrello di formaggi.