Food cost nella ristorazione: costruire un menù che ti fa guadagnare di più

Sei sicuro di conoscere esattamente il margine di guadagno che hai per ogni piatto che è nel menù del tuo ristorante? Lo hai mai quantificato con precisione?  Se hai tentennato leggendo queste righe, allora l’articolo che hai davanti è per te. Perché ti fornisce lo strumento prezioso del food cost e ti spiega come devi usarlo per aumentare i ricavi del tuo ristorante. Calcolatrice alla mano, ecco a te la “formula magica” per una gestione più accorta della tua attività.

Cos’è il food cost e perché ti serve per guadagnare di più

Sono ancora pochi i ristoratori che lo conoscono, e ancor meno quelli che lo applicano. Il food cost è, letteralmente, il “costo del cibo”, ovvero del piatto che servi nel tuo ristorante. Quindi è la somma dei prezzi di tutti gli ingredienti che usi per realizzarlo.

Perché è importante conoscere il costo unitario di ogni piatto?

La prima, ovvia, risposta è che in questo modo puoi calcolare il prezzo di vendita e soprattutto sapere esattamente quanto guadagni ogni volta che lo servi. Aggiungendoci i costi della lavorazione che sta dietro alla sua preparazione e alla sua presentazione, oltre che del servizio.

La classica pasta al pomodoro che a te non costa più di un euro e mezzo (se ci includiamo una spolverata di parmigiano), in media al tuo tavolo è venduta a 5 euro. 3,5 euro, dunque, è il tuo ricarico ma non è il tuo guadagno.

Devi guardare un po’ oltre se vuoi una gestione seria e fruttuosa della tua attività. Conoscere il food cost ti serve anche per sapere quali piatti consigliare o “spingere” perché sono quelli sui quali guadagni meglio! Ci avevi pensato?

Oltre ciò, conoscere il costo del piatto ti aiuta anche ad evitare gli sprechi quando compri dai fornitori. E risparmiare vuol dire aumentare i ricavi. La voce “acquisti alimentari” incide in media del 30% sul bilancio di un ristorante. Capisci dunque che il food cost rappresenta una porzione importante di fatture.

Perciò, se dall’acquisto della materia prima alla vendita del piatto al tavolo del tuo locale sarai in grado di studiare ogni passaggio, stai certo che a fine anno potrai vedere moltiplicati i tuoi guadagni.

Calcolare il food cost, è fondamentale se organizzi delle serate a tema con menù a prezzo fisso o se prevedi in determinate giornate (magari abbinate alle festività in calendario) degli sconti riservati ad una determinata categoria della tua clientela (es. donne, lavoratori, studenti).

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Le strategie per sfruttare il food cost nella gestione del tuo ristorante

Quella del food cost deve diventare una pratica irrinunciabile per te che hai un’attività di ristorazione. E non spaventarti se non sei un esperto di marketing. Tocca comunque a te la gestione manageriale dell’attività.

Chi lavora in cucina deve essere messo al corrente di queste cose, ma non sempre deve anche occuparsene in prima persona. Se non sei tu lo chef del tuo locale, è con il capo della cucina che devi lavorare in sinergia per quantificare il costo di ogni singolo piatto e massimizzarne il valore dato dalle tecniche di lavorazione e presentazione. Quindi mettiti a tavolino. Noi ti spieghiamo tutto in maniera semplice.

Ogni portata che compone il menù del tuo ristorante è realizzata mettendo insieme una serie di materie prime delle quali devi conoscere il costo. Ma anche la resa. Ad esempio: quella degli spinaci, una volta bolliti, è di gran lunga inferiore a quella dell’insalata una volta pulita.

Quando calcoli il food cost di un piatto devi tenere a mente che in base a questi parametri devi “bilanciarne” il costo: se l’ingrediente principe è pregiato (e quindi costoso), devi affiancarlo con altre materie prime semplici e non con altre prelibatezze.

Esempio: nella pasta con le aragoste puoi aggiungere altri ingredienti pregiati, ma il costo finale del piatto sarà abbastanza proibitivo. Tieni presente qual è il tuo target e cerca di declinare tutto in base a questo: i tuoi clienti sono abituati a spendere? Non è un problema. Il tuo ristorante è di qualità ma adatto anche a un pubblico tradizionale? In questo caso evita di far lievitare la spesa e scegli di completare il piatto con altri ingredienti meno costosi.

Come calcolare il food cost: una guida pratica

Fin qui ti abbiamo dato tutte le nozioni sul food cost ma adesso è il momento di metterle in pratica. Carta, penna e calcolatrice alla mano (ti consigliamo anche la bilancia da cucina perché devi conoscere le grammature degli alimenti), ecco come devi fare i conti.

Riprendiamo il nostro esempio: il costo di un piatto di spaghetti al pomodoro è determinato da quanto ti costa la porzione di pasta (circa 100 grammi), da quanto paghi la salsa di pomodoro, devi poi aggiungerci olio e parmigiano. Dal totale potrai partire per fissare il prezzo sul menù. Ma devi sapere, lo abbiamo detto, anche a quanto ammontano le spese di lavorazione di un piatto, ovvero la manodopera. Devi moltiplicare il costo delle materie prime necessarie a realizzare quella portata del tuo menù per questo numero.

Un coefficiente che varia in base a quanto un piatto è elaborato o di facile realizzazione. Quindi in base al tempo che in cucina i tuoi dipendenti dedicano a quella pietanza.

Una scala di coefficienti di spese di lavorazione potrebbe essere questa:

Nessuna spesa = 1

Bassa spesa = 1-2

Media spesa = 3-5

Alta spesa = 5 -7

Altissima spesa = 7-10

Quindi il costo effettivo degli spaghetti al pomodoro che, abbiamo detto prima, ti costano 1,50 euro e hanno spese di lavorazione molto basse, si determina così: 1,50 x 2. Uguale: 3 euro. Nota bene: 2 è quel coefficiente che abbiamo preso dalla scala di spese di lavorazione che ti abbiamo illustrato sopra. A partire da questi 3 euro stabilisci il tuo ricarico. Comprensivo di IVA. Se lo stabilisci nel doppio, arrivi ai 6 euro.

Non dimenticare: dovrai sederti a tavolino e calcolare il food cost ogni volta che cambierai il menù del tuo ristorante in base alle stagioni o alle scelte dello chef. Ma anche ogni volta in cui aumenteranno i prezzi delle materie prime e tu dovrai adeguare quelli sul tuo menù.

Componi un calcolatore per ottenere il foodcost dei tuoi piatti

Grazie a Excel, il celebre programma di fogli di calcolo, puoi realizzare il tuo foglio di lavoro sul quale calcolare esattamente il foodcost dei tuoi piatti con semplicità.

Ti servirà qualche ora per organizzare il tuo foglio personale, ma poi tutte le operazioni di calcolo, per ogni nuovo piatto, saranno di pochi minuti.

In questo video c’è la spiegazione esatta di come fare per realizzare un foglio excel completo Buon lavoro!