La cucina italiana ha una vastissima gamma di ricette che variano da regione a regione. Spesso e volentieri il minimo comune denominatore è la pasta: perfetta e geniale nella sua semplicità – è fatta unendo semola e acqua – è in grado di reincarnarsi ogni giorno in mille formati diversi, e innumerevoli condimenti. Per non farti mancare niente, ho deciso di raccogliere 20 formati di pasta (uno per ogni regione d'Italia) e altrettante ricette tipiche, che potrebbero dare una svolta al tuo ristorante, trasformandolo in un locale di riferimento per tutti gli amanti della pasta. L'Italia è un paese di artisti. Dai greci abbiamo ereditato la nostra cultura. In Grecia è nata la cultura occidentale. L'amore per il sapere, per la conoscenza. La curiosità che ha spinto uomini come Leonardo da Vinci, Gian Lorenzo Bernini, Michelangelo Buonarroti o Giuseppe Verdi a produrre, scolpire, dipingere e creare opere d'arte immortali e riconosciute in tutto il mondo. Un po' come la cucina. Una tradizione - anch'essa di origini antichissime - che continua a evolversi e a consacrarci nell'olimpo della gastronomia. La cucina italiana, infatti, amata, ma anche bistrattata e intossicata da scarse imitazioni, è riconosciuta in ogni parte del globo come una delle migliori cucine. Questa fama la dobbiamo, anche e soprattutto, alla pasta: l'ennesima opera d'arte, nata nella Magna Grecia, evolutasi nel territorio italico e plasmata, seguendo le diverse tradizioni regionali.

I formati di pasta sposano le ricette tradizionali

In Italia ci sono 20 regioni. E guarda caso, per ogni regione esiste un formato di pasta differente. Per ogni formato di pasta, indovina un po', esiste una ricetta tipica. Verrebbe da domandarsi se sia nato prima il formato o la ricetta. In questo caso, il dilemma della gallina risulta più semplice: i formati nascono dall'esigenza di trovare un tipo di pasta adatto al condimento tipico di ogni regione. Ad esempio, sai dove, e perché, sono nate le bavette (conosciute anche come linguine)? In Liguria. Il perché, a questo punto, è facilmente intuibile. Le bavette, avendo una superficie più ampia, assorbono maggiormente il sugo o, come in questo caso, un buon pesto genovese. Seguendo questa logica, puoi trovare una spiegazione (più o meno) valida del perché esistono oltre 300 tipi di pasta differenti. In questo caso entrano in gioco città, paesi e tradizioni che vanno ben oltre quelle regionali, ma ti fa comprendere quanto la pasta, in Italia, sia una cosa seria. A tal proposito, vorrei suggerirti un menu da provare e - perché no - (ri)proporre ai tuoi clienti. Una raccolta di 20 formati di pasta tipici di ogni regione d'Italia, accompagnati da altrettante ricette con cui deliziare i tuoi clienti. Pronto a un viaggio culinario da Nord a Sud?

20 formati di pasta per 20 regioni

L'Italia In-Pasta. È da un po' che mi balena in testa questa idea: creare un ristorante che serve esclusivamente primi piatti, realizzati seguendo le ricette regionali, e utilizzando solo ingredienti tipici delle suddette regioni. Un ristorante multi-regionale, per chi alla pasta non riesce proprio a dire di no. Pensaci, potrebbe davvero essere un progetto da prendere in considerazione e sviluppare. Detto ciò, ecco brevemente i piatti che ti suggerisco di inserire nel tuo (nuovo) menu.

Chneffléné alla Valdostana (Valle d'Aosta)

Gnocchetti di farina di mais, conditi da un brodo di carne di maiale. Ti presento uno dei piatti tipici della Valle d'Aosta: una vera, valida alternativa per i tuoi clienti celiaci. Se la produzione avverrà all'interno della tua cucina, credo sia inutile ricordarti quanto sia fondamentale avere un locale dedicato alla preparazione dei piatti gluten free.

Agnolotti con burro e salvia (Piemonte)

Gli agnolotti, piatto tipico della tradizione piemontese, sono un tipo di pasta ripiena, delizioso e antichissimo. Originariamente, il ripieno degli agnolotti era fatto utilizzando la carne avanzata, indipendentemente dal taglio e dalla specie. Perfetti con il ragù o con i formaggi, io ti propongo la ricetta classica: burro e salvia fresca.

Trofie al pesto genovese (Liguria)

Questo è uno di quei piatti a cui difficilmente diremo di no. Ho visto persino bambini - notoriamente non amanti delle verdure - divorarne un piatto intero. Il pesto genovese piace. D'altronde, il mix creato dal basilico fresco, dai pinoli, dal Parmigiano Reggiano, dal sapore pungente dell'aglio e dall'olio extra vergine d'oliva è unico e inimitabile.

Pizzoccheri alla valtellinese (Lombardia)

In Valtellina, per scaldarsi nei mesi invernali, è usuale preparare questo primo piatto a base di bietole, patate e Valtellina Casera - un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, tipico della provincia di Sondrio. I pizzoccheri, invece, non sono altro che delle tagliatelle di grano saraceno, leggermente più spesse, ma meno larghe.

Spatzle di spinaci con panna e speck (Trentino Alto Adige)

Gli spatzle sono degli gnocchetti tipici della Valtellina. La loro pecurialità? La forma irregolare. Il loro sapore? Squisito. Specialmente quando all'impasto di farina, acqua e uova, vengono aggiunti degli spinaci lessati. La salsa di speck, la panna e l'erba cipollina serviranno a dare il tocco finale a uno dei piatti più gustosi del nostro Paese.

Blecs con burro e montasio (Friuli-Venezia Giulia)

Un formato leggero e particolare ottenuto impastando insieme la farina di grano saraceno con quella 00. Il risultato è una pasta deliziosa, dalla forma triangolare. La ricetta tradizionale prevede un soffritto di burro e farina di mais a cui, una volta scolata la pasta, viene aggiunto del montasio fresco grattugiato e qualche foglia di timo.

Bigoli con ragù d'anatra (Piemonte)

Simili a dei grossi spaghetti ruvidi, scegliere un formato del genere significa scegliere la varietà. I bigoli, infatti, si prestano a svariate ricette, purché il protagonista del piatto sia un sugo elaborato (salsiccia, frattaglie, agnello, ecc.) o del pesce fresco. Io, ti suggerisco di abbinarli a del ragù d'anatra: una vera delizia.

Tagliatelle con ragù alla bolognese (Emilia Romagna)

Un altro classico della nostra cucina, un altro must have per il tuo ristorante. Svelarti i segreti per un ragù perfetto non è nelle mie intenzioni, anche perché, non essendo emiliano, rischierei solo di scrivere inesattezze. Però, posso suggerirti di recarti in Emilia Romagna e cercare di carpire i segreti per preparare un ragù memorabile.

Pici cacio e pepe (Toscana)

I Pici sono un tipo di pasta fatta a mano, tipici della Toscana. In realtà, sono diffuse più a sud, tra Siena e dintorni, ma non credo esista un toscano che non abbia mai assaporato questa leccornia. Simili agli spaghetti, ma più larghi, da tradizione, prevedono l'abbinamento "cacio + pepe". Una valida alternativa alla gricia romana.

Tajulì pilusi (Marche)

Detti anche tagliolini, i tajulì pilusi sono un piatto tipico della tradizione gastronomica marchigiana. Un primo ricco e nutriente che unisce in sé la freschezza degli odori, la particolarità delle spezie e il gusto deciso della carne. E che carne! La ricetta originale prevede, infatti, lardo e lonza, impreziositi da un soffritto di sedano, cipolla e carota.

Ciriole alla ternana (Umbria)

Uno tra i primi piatti più famosi dell'Umbria. Le ciriole ricordano uno spaghetto, leggermente più spesso. Essendo una pasta lunga si adatta a qualunque tipo di sugo. Ma la ricetta tradizionale umbra prevede un soffritto di aglio, peperoncino e prezzemolo, a cui viene unita la passata di pomodoro. Un primo veloce, da spadellare a fuoco medio.

Spaghetti alla carbonara (Lazio)

Questo è un classico che credo non abbia bisogno di presentazione né di suggerimenti. Del resto, stiamo parlando di uno dei piatti più amati da noi italiani. L'unico consiglio che mi sento di darti e di, eventualmente, proporre la variante con la pancetta affumicata. Il guanciale, seppur squisito, può non piacere a tutti. La pancetta, invece...

Spaghetti alla chitarra con sugo d'agnello (Abruzzo)

La cucina è storia; è tradizione; è magia. Un po' come gli spaghetti alla chitarra, dei maccheroni a sezione quadrata, tipici dell'Abruzzo. Il nome deriva, appunto, dall'attrezzo utilizzato per produrre questo tipo di pasta: la chitarra o, come viene chiamato in dialetto abruzzese, "maccarunàre".  Il condimento che accompagna questo capolavoro gastronomico è un succulento sugo d'agnello. Se vuoi, puoi apportare qualche modifica, e proporre un sugo di lepre, di cinchiale, di manzo, di maiale o, più in generale, qualsiasi tipo di cacciagione tu preferisca .

Cavatelli con sugo di maiale (Molise)

Un piatto che ogni buon materese consuma durante il pranzo domenicale. Una ricetta tradizionale tramandata di generazione in generazione, semplice da preparare e altrettanto da mangiare. Il cavatello - il tipico formato molisano - è una pasta leggera (farina e acqua gli unici ingredienti di base) che si sposa perfettamente con un buon sugo di maiale. Esistono tantissime varianti più elaborate, ma credo che la semplicità dei sapori, a volte, sia la soluzione migliore.

Paccheri allo scoglio (Campania)

Immagina dei rigatoni giganti. Ecco, più o meno i paccheri - pasta tipica campana - sono così. Perfetti per accogliere e trasportare gli ingredienti più elaborati e succulenti. Un po' come il tris di vongole, cozze e scampi che puoi adoperare per condire questo primo da re. Mi raccomando di scegliere sempre pesce freschissimo, e mai surgelato.

Orecchiette alle cime di rapa (Puglia)

In mezzo a piatti più o meno conosciuti, era ovvio che ci fossero anche delle vere e proprie istituzioni della nostra cucina. Le orecchiette alle cime di rapa rappresentano uno dei primi piatti più amati e conosciuti del nostro Paese. Ereditato dalla splendida Puglia, ormai, è entrato di diritto a far parte dei cosiddetti "piatti internazionali". Il segreto per preparare un piatto di orecchiette da urlo, naturalmente, risiede nella scelta delle materie prime. Essendo un piatto povero, costituito da cime di rapa, acciughe e peperoncino, ogni ingrediente deve essere al top.

Scorze di mandorla con cavoli e ventresca (Basilicata)

Le “scherz d’amell”, comunemente chiamate scorze di mandorla o strascinati, sono un formato di pasta tipicamente materana, che veniva e viene ancora oggi degustata con un sugo di cavoli e ventresca, il taglio più apprezzato del tonno rosso. Per realizzare le scorze di mandorla, ti consiglio di dare un'occhiata a questo video, dove un'anziana signora spiega le tecniche per realizzare un piatto come tradizione comanda.

Fileja alla 'nduja (Calabria)

Una ricetta semplicissima, veloce da realizzare, ma parecchio gustosa e invitante. Il condimento, come suggerisce il nome stesso della ricetta, vede come protagonista indiscusso la 'nduja - un salume tipico calabrese. La fileja, invece, viene prodotta con un semplice composto d'acqua e farina di grano duro, succesivamente stesa con il filo di ferro.

Busiate al pesto trapanese (Sicilia)

In Liguria hanno il pesto genovese. In Sicilia, più precisamente nella provincia di Trapani, quando le navi genovesi, provenienti dall'Oriente, arrivavano in tutti i principali porti d'Italia, approdò la tradizione dell'agliata ligure. Da qui, è stato semplice apportare un paio di modifiche, e creare una nuova ricetta. Pomodoro, basilico e mandorle. Ecco il tris di ingredienti che costituiscono questo piatto a salsa cruda, prelibato e perfetto per la stagione estiva. Quanto alle busiate, si tratta di una pasta fresca, simile al maccherone, che viene attorcigliato con un ramo di buso, il fusto della disa - una pianta tipica della macchia mediterranea. LEGGI ANCHE → Pesto alla trapanese: la ricetta originale

Malloreddus alla campidanese (Sardegna)

Conosciuti come gnocchetti sardi, i malloreddus alla campidanese è una delle ricette più amate dal popolo sardo. Riproporlo, significa portare un pizzico di Sardegna all'interno del tuo ristorante. Il condimento è semplice, ma gustoso; si tratta di un sugo di pomodoro impreziosito dalla salsiccia, e mantecato con il sapore deciso del pecorino.

Un viaggio gastronomico tra le regioni d'Italia

Quello che ti ho proposto è un piccolo viaggio tra le tradizioni culinarie delle nostre venti regioni. Un viaggio che spero ti abbia arricchito e dato alcuni spunti interessanti per promuovere al meglio il tuo ristorante. Ricorda di puntare molto sulla diversità, e tutto sulla qualità. Al ristorante si va anche per pigrizia o per incapacità, è vero, ma comunque si cerca sempre il buon cibo. Il prezzo a quel punto diventa velleitario, poco rilevante. Se offri il meglio, i tuoi clienti saranno ben lieti di pagare. Viceversa, neanche un primo a 3,50 euro potrà risollevare le sorti del tuo locale. Per questo motivo, ti consiglio di dare un'occhiata al volantino che Multicash - il cash & carry dai prezzi imbattibili - ha preparato per te. Una pioggia di offerte, e prodotti sempre freschi e di primissima qualità.

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