Salutare e soddisfacente, la frutta fresca è un fine pasto gradito alla maggior parte dei clienti ma solo pochi ristoranti, ad oggi, ne contemplano un’offerta adeguata. Vediamo come e perché la tendenza si sta invertendo. Quando si parla di frutta fresca al ristorante ad alcuni ternerà forse alla mente l'abitudine diffusa in trattorie e osterie “di una volta”, che prevedeva una generica proposta di frutta fresca assortita da offrire ai clienti a fine pasto. Una consuetudine scomparsa per lungo periodo, che torna però oggi di moda in chiave fresca e moderna, apprezzata da una clientela sempre più attenta alla qualità del cibo, e a quello salutare e di stagione. Al di là della semplice portata unica, la frutta fresca in menù è un'ottima proposta di fine pasto, da associare a dessert freschi e golosi, come creme, gelati e mousse. Scopriamo dunque come sceglierla, conservarla e servirla.

Come scegliere la frutta fresca

Scegliere la frutta è un'operazione che richiede attenzione. Aspetto e provenienza del prodotto non sono le uniche variabili di cui tenere conto, alle quali si aggiunge qualche altra piccola accortezza. Rispettare la stagionalità è una di queste. Un prodotto di stagione è spesso sinonimo di qualità, perché raccolto e venduto nel periodo più consono. Un fattore importante, agevolato dalle moderne tecnologie colturali che hanno contribuito ad ampliare i periodi di reperimento dei prodotti, con primizie che arrivano sui banchi alimentari in anticipo rispetto al passato. Anche la dimensione del prodotto gioca un ruolo fondamentale. Un frutto eccessivamente grande potrebbe essere indicativo di tecniche di coltivazioni invasive, e pertanto risentirne in sapore. La giusta dimensione del frutto è inoltre fondamentale qualora questo sia necessario a particolari composizioni per essere servito. Pensa ad esempio agli ananas tagliati “a barchetta”, che devono essere della giusta misura per evitare di rompersi durante la mondatura. Colore, fragranza e consistenza sono altri valori interessanti, determinanti per la composizione di un piatto dall'efficace effetto scenico. Il giusto accostamento di colori delle differenti varietà di frutta, oltre che alla semplice estetica, è funzionale alla preparazione di un piatto bilanciato e salutare. Favorire la digestione (e la salute!) dei clienti rappresenta un'ambizione essenziale per un ristoratore. Questo concetto è ben espresso dalla teoria dei cinque colori del benessere, diffuso dal Ministero della Salute, che ti consiglio di consultare per sviluppare idee sane e creative per le tue portate a base di frutta.

Come conservare la frutta fresca

La frutta è tra gli alimenti facilmente deperibili e anche per questo motivo è abbastanza raro trovarla nelle offerte dei ristoranti sotto forma di prodotto fresco. Tuttavia provvedendo alla sua conservazione in maniera corretta, è possibile farla durare più tempo, mantenendo anche un aspetto gradevole. Conoscere il frigo è il primo passo per conservare al meglio gli alimenti. Frutta e verdura andrebbero sempre sistemati negli scomparti in basso, dove la temperatura non supera solitamente i +8°-+10°. In mancanza di spazio nei cassetti, meglio stipare questi cibi nei ripiani più alti, dove la temperatura più mite permette di evitare la brina e mantenere sapore e proprietà nutritive. Le fragole e i frutti di bosco citati in precedenza, più inclini a sviluppare muffe, andrebbero lavati con una soluzione composta da dieci parti di acqua e una di aceto di mele, prima di essere riposti in frigo ben asciutti. Importantissimo è infine conoscere la differenza tra alimenti climaterici e non. I primi sono in grado di sviluppare in quantità maggiori una particolare sostanza chiamata etilene, che contribuisce ad una più veloce maturazione anche dei cibi freschi conservati nelle vicinanze. Ecco perché le nostre nonne usavamo mettere a maturare cachi e pomodori vicino alle mele. Proprio queste ultime sono tra le maggiori produttrici di etilene, che generosamente “condividono” anche con la frutta stipata accanto a loro. Per questo non è un buona idea conservare arance, limoni, pompelmi, uva e mandarini vicino a mele e banane, a meno che i primi non siano eccessivamente acerbi e volessi accelerarne la maturazione. Per aiutarti, ecco un breve riepilogo di alimenti climaterici e non climaterici, da tenere a mente per una perfetta organizzazione del tuo frigo:

• Frutta climaterica

Mela, albicocca, caco, avocado, banana, fico, kiwi, mango, papaya, pesca, pera, prugna, cocomero, melone.

• Frutta non climaterica

Mirtilli, more, lamponi, fragole, ciliege, uva, pompelmi, limoni, lime, arance, ananas, melanzana, melograno. Una volta capito come gestire la maturazione delle due diverse tipologie di alimenti potrai utilizzare questa informazione a tuo vantaggio.

Piatti con frutta fresca: tante idee per il tuo menù

La frutta è un ingrediente perfetto per esaltare sapidità e aspetto di portate a base di carne e pesce. Branzino affumicato con mango e melograno, capesante con insalata di frutta, baccalà agli agrumi, salmone alle mele e carpaccio di tonno con salsa al frutto della passione sono solo alcune delle innumerevoli combinazioni di pesce e frutta fresca che puoi sbizzarrirti ad arricchire secondo la tua inventiva e la tua abilità di chef. Allo stesso modo, anche piatti a base di carne possono essere arricchiti con l'aggiunta di frutta. È il caso del petto di pollo all'arancia, dello strudel di maiale alle mele e del tacchino con insalata esotica a base di mango e limone. Arance clementine e tarocco, in particolare, sposano bene i sapori decisi di manzo, maiale e vitello, mentre prugne, mele e albicocche esaltano quelli di pollo, tacchino e oca. Con un po' di organizzazione, è possibile evitare di sprecare la frutta un po' più matura, ancora buona ma non abbastanza presentabile per essere servita al tavolo. Gelatine e composte servite in piccole ciotole sono ottime per accompagnare formaggi stagionati e arrosti. La frutta fresca è inoltre perfetta per preparare dessert e macedonie gradevoli per rinfrescare il palato dopo i sapori decisi di fritti e arrosti. Sorbetti, gelati e dolci a base di frutta fresca aiutano la digestione e, se a base di agrumi come arance e limoni, sono sempre un'ottima idea da servire dopo il pesce. Infine, la frutta è l'elemento principe di cocktail alcolici e analcolici, centrifugati e frullati, da servire come aperitivi, colazioni o drink after dinner. Insomma, un ingrediente versatile, che si inserisce perfettamente in ogni ambito del tuo menù!

Frutta fresca e come servirla

Servire la frutta fresca è un'arte in cui un po' di creatività non guasta mai. Fontane di cioccolato fuso per immergere fragole e alchechengi, zucchero a velo o in granella per decorare frutta in pezzi, tagli a barchetta per servire frutti esotici. Non porre limiti alla tua inventiva: meglio presenterai le tue proposte più il tuo pubblico ne resterà entusiasta! Ricette come spiedini di frutta con glassa di cioccolato e granella di nocciole o gelato al fiordilatte con frutti di bosco e menta sono alternative creative alle classica, ma sempre gradita, macedonia. Quest'ultima, servita con yogurt o gelato, rappresenta un evergreen estivo intramontabile, al pari delle pesche al vino. Cestini di frutta alla crema, crostate e torte all'arancia sono invece pietanze più moderne, alle quali negli ultimi anni si è aggiunta la bruschetta di frutta: un ricetta innovativa a base di pan brioche e pezzi di frutta fresca. Spunti e idee tra tradizionale e moderno, accomunate dalla fresca dolcezza di un ingrediente tornato piacevolmente alla ribalta sulle tavole dei ristoranti italiani. Ricorda che, se desideri servire frutta fresca ai tuoi clienti hai bisogno di affidarti a un fornitore in grado di metterti a disposizione un'offerta di prodotti di qualità e provenienti da una filiera controllata e sicura. Affidati a Multicash, troverai sempre la migliore scelta ai prezzi giusti.

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