L'estate volge al termine e i mesi autunnali bussano alla porta del tuo ristorante. Meglio non farsi cogliere impreparati e accogliere le primizie settembrine. Tra queste, non possono mancare i funghi porcini. E in questo articolo trovi ben 6 ricette, con cui deliziare i tuoi clienti.  Carnoso al gusto e versatile in cucina, il fungo porcino è una di quelle materie prime che - tra settembre e novembre - difficilmente manca nella cucina di un ristorante. Del resto, si presta a tantissime lavorazioni e si sposa bene con molti ingredienti. In più, proprio perché non è possibile trovarlo (fresco) nei mesi estivi, chi è ghiotto di porcino è in cerca di un piatto a base di questo alimento. Ora, siamo sicuri che tu abbia nel menu un paio di proposte per soddisfare la clientela a caccia di funghi. Eppure, vorremmo proporti ugualmente il nostro menu di degustazione: due antipasti, due primi e due secondi - al dolce ci pensi tu, però. ;)

#1 Quiche ai porcini

La prima ricetta con i funghi porcini che ti proponiamo è tipica della cucina francese. Anche se ormai è stata trapiantata in quasi tutto il mondo. Corrisponde al nostro sformato, e altro non è che una torta salata. Per la realizzazione, puoi intraprendere due strade: la prima, tortuosa ma più gustosa, prevede la preparazione della pasta sfoglia. A mano. La seconda, invece, prevede una capatina al supermercato. Noi, ti consigliamo di preparare la sfoglia fresca: ha tutto un altro sapore.

Ingredienti per 4 tartellette

• 300 grammi di funghi porcini (pesali dopo averli puliti)
• 250 grammi di pasta sfoglia
• 100 grammi di panna da cucina
• 20 grammi di grana grattugiato
• 1 uovo intero
• 2 spicchi d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione quiche di funghi porcini

Per prima cosa, devi trifolare i funghi porcini, con un filo d'olio, l'aglio e il prezzemolo. Successivamente, unisci un uovo alla panna, e sbattili leggermente. Aggiungi il grana e un pizzico di sale. Stendi la sfoglia (cerca di non superare i 3 mm di spessore) e usala per ricoprire 4 stampini da tartelletta dal diametro di 10 centimetri. Non resta che riempire le tue quiche con i funghi trifolati e versare il composto di uovo, panna e grana, per chiudere l'opera d'arte. In forno per 20 minuti a 180 gradi.

#2 Funghi in pastella

La seconda ricetta non ha bisogno di particolari presentazioni. Ché dove c'è pastella c'è casa. Semi citazione a parte, una buona tempura può davvero aumentare il tuo fatturato. Pensaci bene. Il costo di realizzazione della pastella è bassissimo: tuorli d'uovo, farina e acqua gassata. Non serve altro. Eppure, spesso e volentieri, nei ristoranti trovi fritture in pastella poco croccanti, bruciacchiate, colme d'olio. Ma ci ostiniamo sempre a ordinarle, per poi lamentare con noi stessi la scelta fatta. Tu, però, fai una pastella buonissima. Ed è per questa ragione che dovresti inserire questo antipasto nel tuo menu. Meglio se a buffet e accompagnato da altre piccole e sfiziose tentazioni gastronomiche. Gli ingredienti e la preparazione non ce la sentiamo di darteli. Sarebbe come insegnare a uno chef stellato il taglio alla julienne. Ma possiamo darti un ultimo suggerimento sulla salsa da abbinare: l'agrodolce. Uno sposalizio inaspettato che donerà una nuova esperienza al palato dei tuoi clienti.

#3 Tagliatelle di farro con castagne e funghi porcini

Ok. Qui iniziamo a fare sul serio. Gli antipasti servono ad aprire l'appetito. Ma sono i primi piatti a renderci pienamente soddisfatti. E questo che stiamo per proporti riesce, grazie alla sua semplicità, a regalare forti emozioni. Le tagliatelle di farro con funghi e castagne nascono sulla dorsale appenninica marchigiana. Tra i monti. Nei boschi, dove funghi e castagne crescono a iosa e bene. E dove il farro è coltivato. Lavorato. Apprezzato. Non a caso, nelle Marche ci sono i più importanti pastifici di farro italiani.

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti per la pasta fresca

• 6 uova intere
• 200 grammi di farina di farro
• 400 grammi di farina tipo 0
• 1 cucchiaio di olio d'oliva extra vergine

Ingredienti per la salsa ai funghi e castagne

• 200 grammi di castagne arrostite, sbucciate e tritate
• 200 grammi di funghi porcini
• un rametto di rosmarino
• 1 carota
• olio extra vergine d'oliva
• 1 costa di sedano
• del brodo vegetale
• ½ bicchiere di Cognac
• 1 cipolla
• aglio
• sale e pepe q.b.

Per le tagliatelle, così come per la sfoglia delle quiche, l'ideale sarebbe farle a mano. E in un ristorante, solitamente è questo che ci si aspetta. Perché se devo mangiare male e, soprattutto, piatti che posso preparare a casa, senza troppe difficoltà, qual è il motivo che giustificherebbe pranzare, o cenare, fuori? Nessuno. Esatto.

Preparazione delle tagliatelle ai funghi

Dirti come impastare le tagliatelle ci sembra eccessivo. Sul condimento, invece, qualcosa possiamo (e vogliamo) raccontartela. Inizia, sminuzzando le verdure (cipolla, sedano e carota) finemente, e stufale in un pentolino con uno spicchio d'aglio e il rosmarino. Ora, puoi concentrarti sui funghi: tagliali a cubetti e saltali in padella, sfumando con il Cognac. Appena la parte alcolica sarà evaporata, aggiungi le verdure, le castagne, un mestolo di brodo vegetale, sale e pepe. Fai cuocere per alcuni minuti. Sugo pronto per essere assaggiato (e aggiustato). Cuoci le tagliatelle di farro e scolale al dente. Condisci con il sugo ai funghi e castagne e impiatta il tuo nuovo capolavoro.

#4 Spaghetti alla chitarra con salsiccia e porcini

Dalle Marche all'Abruzzo il viaggio è breve. Un po' come il tempo di mangiare questo piatto di spaghetti alla chitarra. Salsiccia e funghi, si sa, è un connubio vincente; un secondo piatto completo. Ma anche insieme alla pasta non stonano affatto. Ed è per questo che ti proponiamo questa ricetta.

Ingredienti per 5 persone

• 480 grammi di spaghetti
• 300 grammi di funghi porcini
• 150 grammi di salsiccia
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• olio extra vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco (secco)
• 2 spicchi d'aglio
• sale e pepe q.b.

Preparazione spaghetti con funghi e salsicce

Questa ricetta è semplicissima. Bastano appena 2 passaggi:

1. in una padella antiaderente, prepara un soffritto di aglio e prezzemolo, aggiungi i funghi (tagliati a listarelle) e la salsiccia sbriciolata, e sfuma con il vino bianco
2. cuoci gli spaghetti al dente, scolali e tuffali nella padella dove hai preparato il condimento. Fai saltare per 2, 3 minuti e servi con un'abbondante grattugiata di pecorino (se richiesto)

#5 Scaloppine con funghi e tartufo

Raffinato e ricercato, questo secondo piatto può stupire i palati più esigenti. A patto, come sempre, di utilizzare ingredienti di prima scelta. Ecco le dosi per 4 persone:

• 400 grammi di fettine di vitello
• 8 funghi porcini
• una grattugiata di tartufo nero
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• un sorso di vino bianco
• farina, sale e pepe q.b.

Preparazione

Infarina le fettine di vitello e passale in padella a fuoco medio. Una volta che si saranno dorate da entrambi i lati, versa il vino bianco, aggiungi un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Unisci i funghi (precedentemente lavati, asciugati e tagliati a fette sottili) e lascia cuocere per un paio di minuti. Infine, al momento di impiattare, grattugia del tartufo nero su ogni scaloppina.

#6 Faraona con funghi porcini

La faraona viene cucinata in tutto il piacentino. Questo, però, non significa che un ristorante lontano dalla provincia di Piacenza debba escluderla a priori dalle sue proposte. A maggior ragione se viene stravolta la classica ricetta della faraona arrosto, per arricchire questa gallinella con il sapore prezioso dei funghi porcini.

Ingredienti

• 1 faraona
• 50 grammi di funghi porcini
• 3 spicchi d’aglio
• farina
• vino bianco
• 10 foglie di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Per prima cosa, devi marinare i pezzi della tua faraona. Basterà lasciarli riposare per due ore, insieme a due spicchi d'aglio, a 5 foglie di salvia, a 2 bicchieri di vino e a un rametto di rosmarino. Successivamente alla marinatura, devi infarinare i tocchetti di faraona. Prima, però, asciugali bene e tamponali con della carta assorbente. Una volta infarinati, i tuoi pezzi di faraona sono pronti per essere rosolati in una casseruola, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Sfuma con un bicchiere di vino bianco. Non appena la parte alcolica sarà evaporata, aggiungi i funghi e mezzo bicchiere d'acqua. Abbassa la fiamma, aggiungi sale e pepe, copri il tegame e lascia cuocere per circa 45 minuti. A fine cottura, completa con una pioggia di salvia e rosmarino tritati. Da accompagnare con dei crostini di polenta.

Quali sono le tue ricette con i funghi porcini?

Queste sono le ricette con funghi porcini che abbiamo condiviso con te. Ora, siamo davvero curiosi di conoscere quelle che già servi abitualmente nel tuo ristorante. Ti aspettiamo nei commenti. Prima di salutarci, però, ti ricordiamo qual è il segreto per un menu da urlo, capace di attrarre clienti affamati e vogliosi di spendere per del buon cibo. E no, non sono (soltanto) i funghi. Piuttosto, parliamo di ogni singolo ingrediente. Dal sale al chicco di caffè, ogni materia prima da te scelta deve essere sempre di primissima qualità. Questo è il segreto per ambire al successo. I consumatori sono sempre più attenti; consultano Internet, in cerca di recensioni; si affidano al passaparola. Insomma, tocca distinguersi. E la qualità non è la leva migliore da sfruttare? Anche in questo caso, noi siamo qui per te. Da Multicash, infatti, puoi trovare i migliori prodotti enograstronomici per la tua attività, a un prezzo imbattibile. Ti aspettiamo nei nostri punti vendita.

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