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Emblema indiscusso della stagione estiva, il gelato ha un ruolo importantissimo nel business di bar e pasticcerie. Come capire quale, tra confezionato e artigianale, conviene maggiormente al tuo business?
L'estate italiana è sinonimo di gelato. Non importa se il tuo locale si trova in una città di mare o di montagna: nessuno rinuncerà mai al piacere di un buon gelato nei mesi estivi!
Il sempre crescente interesse da parte di professionisti del gelato artigianale e di produttori di gelati confezionati nell'investire ogni anno su nuove tipologie di prodotti conferma ampiamente il trend nazionale.
Non è un caso, infatti, se oltre la metà delle gelaterie presenti in tutto il Mondo sia in Italia (dati Fiera Gelato World Tour di Rimini), con un considerevole incremento di gelaterie italiane in apertura in altri Paesi UE e Extra-UE. Un affare da ben 2,7 miliardi di euro annui solo in Italia, per un totale di circa 20.000 attività di gelateria disseminate lungo tutto lo stivale.
Quello del gelato rappresenta un vero e proprio primato italiano, che nessun altro Paese sembra essere riuscito in questi ultimi anni minimamente ad intaccare. La grande passione per il gelato da parte dei consumatori italiani deriva da una tradizione antica, rinnovatasi costantemente di anno in anno fino alle ultime e più innovative proposte del settore.
Dai gelati artigianali in gusti sempre nuovi, e sovente orientati al palato di un gusto più “adulto”, a quelli confezionati, che prevedono alternative senza lattosio o glutine per intolleranti a questi ingredienti. Quello della gelateria italiana è uno dei pochi settori non gravato dalla crisi economica degli ultimi anni, e rappresenta per questo un investimento concreto per gestori di bar e non solo.
Ma come indovinare i gusti della clientela? E come scegliere tra le opportunità offerte da gelati artigianali e confezionati?
Vediamolo insieme nell'articolo che segue.
Riguarda il 66% dei consumi di gelato nazionale, e una recente statistica ha evidenziato come ogni italiano ne consumi mediamente 12kg ogni anno. Gli ingredienti del gelato artigianale costituiscono la sua principale attrattiva nei confronti del pubblico, ma anche un argomento di scottante dibattito tra i cultori di genere.
Per praticità in questo articolo ci limiteremo ad illustrare le caratteristiche essenziali di un originale gelato artigianale, prodotto cioè secondo i dogmi riconosciuti dai mastri gelatieri.
Ingredienti freschi e di qualità, limitati alla produzione di un prodotto semplice e genuino, che non contiene (o non dovrebbe contenere):
Sono invece ingredienti consentiti nella produzione di gelato artigianale:
Detto questo, è doveroso ribadire come non sia raro trovare gelaterie, appartenenti a catene di franchising e non, che nonostante la dicitura “artigianale” prevedono l'impiego di ingredienti semilavorati o pronto uso, grassi idrogenati e altri ingredienti non ammessi dalla categoria.
Ad ogni modo, il grande vantaggio rappresentato dal gelato artigianale risiede nella possibilità di selezionare i gusti in relazione alle preferenze del proprio pubblico (come vedremo meglio più avanti), nel controllo e nella scelta degli ingredienti da utilizzare (in base a fattori quali provenienza, genuinità e prezzo), e nella maggiore marginalità in termini di ricarico sulla singola vendita.
Per “contro” troviamo invece la necessità di gestire un prodotto facilmente deperibile, dal momento che non contiene conservanti, con continuo monitoraggio del frigo al fine di garantire al prodotto una consistenza e una struttura sempre idonea all'assaggio. Tuttavia bisogna sottolineare che i ricarichi sul gelato artigianale sfuso sono mediamente più alti rispetto al confezionato.
Diametralmente opposto al primo, il gelato confezionato ha il grande pregio di una gestione più semplice, supportata dal fornitore di riferimento (che, spesso, si occupa da contratto della manutenzione del frigo e dell'aggiornamento dei prodotti all'interno di esso), e da ingredienti che gli consentono di poter essere consumato anche dopo un lungo periodo.
Per lo stesso motivo, però, non è raro che venga evitato dai clienti più attenti alla qualità degli ingredienti e alla linea, a causa del suo potere calorico, maggiore rispetto alla versione artigianale.
Ulteriore vantaggio è rappresentato dall'estrema semplicità con la quale è possibile assicurarsi prodotti senza glutine, derivati del latte e vegan, declinando al produttore molte responsabilità circa la conformità del prodotto e il rispetto dei suddetti principi.
Sul versante prezzi si può decidere poco, considerando che spesso i prezzi sono imposti alla base da proposte stampigliate sul materiale espositivo fornito dalle marche (i pannelli di latta che tutti conoscono). Alcuni punti vendita, specialmente bar e stabilimenti balneari, "ritoccano" questi prezzi al rialzo per marginare qualcosa in più, ma non è mai una buona idea, visto che il pubblico conosce bene qual è il prezzo che la maggior parte dei locali propone per quel prodotto. Finirai per essere considerato un locale "caro".
Come sempre, dipende dai...gusti! La scelta di investire nella produzione di gelato artigianale deriva dal desiderio di offrire alla propria clientela un prodotto di qualità, ma anche dalla possibilità di selezionare quest'ultima in base alla tipologia di gusti che si andranno a produrre.
I gusti del gelato artigianale non sono infatti tutti uguali, e negli ultimi anni abbiamo assistito alla continua promozione di sapori sempre più originali e ricercati, in grado di accattivare il pubblico. Gelato all'olio d'oliva, al carciofo, alla ricotta e al Montepulciano, solo per citarne alcuni, sono comparsi nelle vetrine di bar e pasticcerie, all'attenzione di un pubblico certamente non giovanissimo e desideroso di novità. Al tempo stesso, non sono mancati i gusti rivolti ai i più piccoli, come variegati al Kinder o al biscotto Oreo, intervenuti per “svecchiare” l'ormai arcinoto gelato blu elettrico al gusto Puffo.
La libertà di selezione e inventiva dettata dal gelato artigianale rappresentano senza dubbio il suo maggiore punto di forza.
Per quanto concerne i prodotti confezionati, il principale vantaggio risiede nella praticità di conservazione del prodotto, e in un minor investimento in termini di attrezzature e gestione delle stesse.
Come in altri casi, quindi, la scelta tra il migliore dei due prodotti non è univoca e scontata, ma dipende dalle caratteristiche e dalle potenzialità di business del singolo locale. Sebbene la potenzialità di orientarsi verso la somministrazione di gelato artigianale non pregiudichi comunque la possibilità di vendere anche gelati confezionati è sempre bene ricordarsi, nel primo caso, di impostare una efficiente comunicazione circa la genuinità degli ingredienti selezionati e, nel secondo, di posizionare il frigo in un punto del locale ben visibile e di passaggio, per invogliare il pubblico.
