Estate e vino: qual è la giusta temperatura per bianchi, rossi e rosé. Buone prassi per servire a tavola

Tu che gestisci un ristorante sai bene quanto la scelta della carta dei vini sia importante per vantare una “cantina” che conferisca prestigio al tuo locale. E sai anche che per non sfigurare di fronte alla clientela più esigente non puoi fare a meno di conoscere le nozioni di base della sommellerie.

C’è un dettaglio (e non piccolo), però, che spesso sfugge anche ai ristoratori più attenti: la corretta temperatura di servizio del vino. Se ti sembra un particolare da poco sei fuori strada: leggi questo articolo e prendi nota perché l’attenzione alla temperatura delle bottiglie può segnare un punto a vantaggio (o svantaggio) della tua attività.

Soprattutto se ti trovi di fronte al wine lover di turno che, essendo un cultore della materia, ti sorprende con un piede in fallo proprio quando non te lo aspetti, anche se gli hai servito una cena di qualità eccelsa (leggi qui quali sono i 10 errori più comuni che fanno perdere clienti ad un ristorante).

Ogni vino ha una temperatura ideale di servizio

Hai mai pensato che ogni vino richieda una temperatura specifica per essere sorseggiato al meglio? Sì, perché solo in questo modo il calice può sprigionare i sapori e i profumi autentici della bottiglia ed esaltare le caratteristiche organolettiche del prodotto che il cliente ha ordinato. Questo dimostra che alle volte non basta scegliere un prodotto di qualità ma è fondamentale che sia servito nel modo giusto.

Chiunque apra una bottiglia, anche se non è del mestiere, sa che più o meno funziona così: i rossi vanno serviti a temperatura ambiente, i bianchi freddi ed i rosati freschi. Se questa è anche la tua regola di base sappi che, in quanto “del mestiere”, c’è ancora molto che devi sapere per non commettere errori.

La distinzione che abbiamo fatto non è che un orientamento generico ma presenta molte eccezioni, con tutte le distinzioni del caso. Soprattutto quando fuori la colonnina di mercurio tocca i 30 gradi. Per questo motivo, complice proprio la stagione estiva, vogliamo dedicare un articolo all’argomento e sfatare anche alcuni falsi miti come quello che non vuole mai il vino rosso in frigo. Termometro del vino alla mano, prenditi qualche minuto di tempo e leggi con attenzione questo post.

Perché il vino va servito alla giusta temperatura?

La temperatura deve essere seguita durante tutto il ciclo di vita del vino: dalla cantina al servizio. Questo perché proprio il fattore “gradi centigradi” ha un effetto decisivo sullo sviluppo del prodotto.

Per di più, quando il tuo cliente porta il bicchiere al naso o alla bocca, la temperatura determina una cosa importantissima: la percezione dei profumi.

Più bassa è la temperatura, minore è la percezione dei profumi.

Accanto a questa regola generale bisogna anche specificare che ci sono temperature al di sopra o al di sotto delle quali il sentore di un vino viene compromesso drasticamente e irrimediabilmente.

Per dare una regola generale: mai sotto gli 8 gradi e mai sopra i 20.

La temperatura influisce anche sul palato e dunque sul sapore di un vino:

• Temperatura più alta aumenta il dolce e smorza la salinità e l’amaro (ecco perché i rossi si possono gustare meno freschi) e viceversa.
• L’acidità migliora con le basse temperature (ecco perché i bianchi e le bolle vanno freschissimi)
• La temperatura bassa rallenta la “liberazione” dell’anidride carbonica: negli spumanti, il freddo aumenta la persistenza e la finezza del perlage.
• Temperature più alte esaltano l’effetto astringente dei tannini (ecco perché i rossi vanno serviti meno freschi) e viceversa.
• Temperature più basse smorzano la percezione dell’alcol (al naso) e viceversa.

Vino bianco: in estate deve essere freddo

Sulla tavola estiva, che si mangi carne o pesce (ma anche superbi formaggi in un antipasto all’italiana da manuale), il vino bianco non dovrebbe mai superare gli 8 gradi (10 in inverno). Per questo motivo il secchiello con il ghiaccio è d’obbligo.

Con una distinzione:

• bianchi giovani e freschi (per intenderci quelli che vanno bevuti subito dopo l’imbottigliamento): vanno serviti tra gli 8 e i 10 gradi
• bianchi più strutturati: ci sono 2 punti in più di “tolleranza” perché hanno un affinamento più lungo, quindi si può stare sui 12 gradi.
  Questi non sono vini indicati per una grigliata di pesce estiva, per intenderci: tra loro possono rientrare anche i vini passiti e i vini “liquorosi” da servire a fine pasto).

Non ci sono deroghe, invece, per i vini bianchi con le bollicine: spumante, champagne, prosecco, si bevono rigorosamente freddi (4-5 gradi).

Date le temperature ideali di servizio, tieni presente che la bottiglia staziona sul tavolo per un tempo abbastanza lungo e lo stesso fa il liquido nel bicchiere di chi deve berlo (anche se per meno tempo). Questo tempo fa aumentare la temperatura del vino che – per questo – deve essere portato in tavola leggermente più freddo della temperatura ideale così da consentire a chi lo ha scelto di berlo davvero al momento giusto.

Vale il concetto: meglio più freddo (perché gradualmente si scalderà da solo) che più caldo.

Sei sicuro che in estate il vino rosso non vada in frigo?

Il rosso si beve a temperatura ambiente. Sì, vero, ma non farti ingannare dalla parola “ambiente”. Non si tratta dell’ambiente dove si trovano tavoli e sedie del tuo locale! Questa specifica fa riferimento a una temperatura di cantina che raramente sale sopra i 18 gradi.

Ecco svelato l’arcano.

Dunque se la temperatura ambiente è molto alta (com’è il caso dell’estate) non è possibile servire un rosso sui 20-25 gradi. È un autentico delitto.

D’inverno una buona etichetta di rosso dà il meglio di sé ad una temperatura compresa tra i 14 ed i 16 gradi (anche 20 per i più corposi e d’annata).

Anche qui devi distinguere tra:

• vini rossi giovani, floreali e fruttati: in estate si bevono tra i 13 ed i 14 gradi (diremmo “freschi”), in inverno anche fino ai 16
• vini rossi invecchiati, molto strutturati e corposi: possono arrivare anche ai 18 gradi. Va da sé che non sono propriamente vini estivi (anche per gli abbinamenti che richiedono a tavola), dunque non sono indicati da sorseggiare con le alte temperature.

In questi casi a fare da “termometro” (è proprio il caso di dirlo) è la componente tannica del vino rosso, ovvero la presenza di tannini, sostanze contenute nell’uva che conferiscono quel “rugoso” al prodotto.

Nei bianchi la percentuale di tannini è minima (motivo per il quale vanno bevuti freddi), i rossi invece sono più tannici, quindi più corposi, pesanti al palato (in generale anche più alcolici) e per questo motivo si bevono tra i 14 e i 16 gradi (quindi vanno portati a tavola più freschi!)

Insomma, più è alto il livello di tannini e più è possibile lasciar salire la temperatura di degustazione: non a caso in una cantina ideale ci sono tra i 10 ed i 18 gradi (e qui si conservano generalmente i rossi, per l’appunto).  Le regole che abbiamo elencato qui sopra non stanno a significare necessariamente che tu debba mettere un rosso nel frigo del tuo ristorante (anche se per un rosso giovane un veloce “passaggio” può essere utile) quanto, piuttosto, la necessità che il tuo locale disponga di uno spazio interrato, arieggiato e lontano dalla luce naturale in cui assicurare alle tue bottiglie la giusta modalità di conservazione.

In assenza di questo spazio basta dotarsi di una cantinetta specifica da vino, con temperature differenziate, che può fare egregiamente il suo dovere.

I rosati: in estate mai sopra i 14 gradi

Capitolo a parte per i rosati, che si collocano “a metà tra i bianchi e i rossi” sia per caratteristiche organolettiche che per temperatura ideale di servizio.

Spesso fruttati e profumati, eppure corposi, i rosati si fanno bere meglio se sono freschi. La temperatura ideale è compresa tra i 12 ed i 14 gradi: non freddi, non a temperatura ambiente.

Per fare un esempio pratico: un quarto d’ora fuori dal frigorifero, nei mesi più caldi, prima di essere serviti. A farla da padrona è sempre la distinzione tra:

• un rosato di nuova produzione: proprio perché giovane va servito ad una temperatura non superiore ai 10 gradi (appena più temperato, quindi, di un bianco fresco)
•  un rosato più corposo: più strutturato, può stare tra i 12 ed i 14 gradi, quindi alla stessa temperatura di un rosso leggero, con una bassa percentuale di tannini.

Il consiglio in più: ora che sai tutto su come servire il vino ai tuoi clienti, non sottovalutare la scelta dell’acqua. Credere che una bottiglia di minerale valga quanto un’altra è un errore grossolano, e un ristoratore attento che vuole il meglio per il suo locale non può permetterselo.