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Le intolleranze al glutine e altri allergeni alimentari sono patologie in costante aumento. Negli ultimi anni, per chi opera nella ristorazione, gestire in modo corretto la cucina del proprio locale nel rispetto di celiaci e individui affetti da altre intolleranze è quindi divenuto essenziale. Per organizzarsi al meglio serve solo tanta attenzione, un po' di pratica e gli ingredienti giusti. Sei pronto a cominciare?
Nel solo 2016 erano circa 200mila gli italiani con intolleranza al glutine diagnosticate, e 14 milioni gli europei soggetti ad altre allergie alimentari. Numeri in costante aumento, all'interno dei quali non sono presenti tutti quegli individui affetti da celiachia o altre intolleranze “latenti”. Questi dati sono raccolti in una relazione del Ministero della Salute che offre un quadro chiaro sull'importanza di prevenire e premunirsi contro i rischi dettati dall'intolleranza al glutine, specie per chi lavora nella ristorazione.
In virtù di una domanda sempre crescente, il mercato ha fatto passi da gigante, ampliando in maniera considerevole l'offerta di prodotti per celiaci rivolti a ristoranti e pizzerie.
Imparare a gestire cucina e servizio al tavolo in maniera sicura e professionale diviene quindi un aspetto essenziale per chi opera in questo settore. Di seguito allora qualche rimando alle buone pratiche da seguire per organizzare al meglio la cucina del tuo ristorante contro i rischi dettati dalla contaminazione da glutine e altri allergeni.
Com'è noto un celiaco è sensibile all’assunzione del glutine ma anche a cibi semplicemente contaminati da questo allergene, ovvero entrati in contatto con strumenti utilizzati per preparazioni che lo contengono. Un aspetto definito tecnicamente “contaminazione incrociata”, sul quale è necessario prestare la massima attenzione.
Per questo motivo è necessario rispettare alcuni precetti essenziali, quali:
Per gli stessi motivi ricordare sempre di sostituire grassi e oli utilizzati per frittura o arrosto dei cibi (studiando, come vedremo in seguito, un menù senza glutine in linea con questa esigenza). Ricorda che patatine fritte e altri alimenti surgelati, così come molti insaccati, possono contenere glutine e altri allergeni contaminanti.
In cucina, durante il lavoro di routine, non è sempre semplice essere pronti a rispondere alle richieste dei clienti, specialmente quando riguardano preparazioni o correzioni che sono fuori dal menù.
In relazione al glutine, perciò, ricorda che si trova principalmente in:
Per ciò che concerne il servizio al tavolo è necessario formare accuratamente il personale di sala, in modo da servire sempre in maniera separata le pietanze destinate a chi soffre di allergie alimentari, ricordando delle regole di base semplici ma non scontate, come quella di non portare il cestino del pane e i piatti contemporaneamente.
Oltre ciò assicurati che tra il personale siano chiare le responsabilità.
Trattandosi di un aspetto molto delicato, quello dello studio di un apposito menù riservato a clienti celiaci costituisce una strategia importante.
Se la cucina del tuo locale è adeguatamente attrezzata con la strumentazione e lo spazio necessario alla preparazione di cibi senza glutine, puoi pensare di ideare un menù più “creativo”. Proposte che oltre alla sicurezza strizzino l'occhio alla ricerca e raffinatezza dei piatti. Ci vorrà certo un po' di pratica, ma con un po' di sperimentazione saprai certamente offrire proposte in grado di differenziarsi da quelle della concorrenza, stuzzicando l'appetito di questa categoria di clienti.
In alternativa, scegli piatti semplici da preparare, in relazione al tuo ambiente di lavoro, alle possibilità del tuo staff e in linea con le proposte già presenti nel menù del locale.
Affidati sempre alla professionalità di marchi leader nel settore come Unilever Food Solutions che con i suoi brand Knorr, Carte d’Or, Calvé, Pfanni, Maizena e Hellmann’s
ti garantisce un assortimento completo di prodotti sicuri e di qualità in grado di aiutarti a preparare piatti gustosi in maniera veloce.
Se il tuo locale è anche pizzeria le opportunità crescono. La pizza senza glutine è ormai una proposta richiestissima, apprezzata (se ben preprata, naturalmente) anche da clienti non intolleranti, desiderosi di restare leggeri senza rinunciare al piacere di una buona margherita.
Farine di riso, amido di mais e un po' di esperienza: questi gli ingredienti di una pizza per celiaci, il cui segreto risiede nella scelta di condimenti in grado di valorizzarla.
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