L'importanza dell'impasto nella pizza

La scelta di una pizzeria è influenzata da moltissimi aspetti, oltre quella che dovrebbe essere la ragione scontata: la bontà della tua pizza.

• Assortimento del menù
• offerta di servizi per famiglie
• promozioni,
• Possibilità di scegliere vini e birre di qualità (e, perché no, anche di bollicine)

Se hai deciso di puntare tutto sul tuo prodotto principale, la pizza appunto, e ti piace qualificarti come un pizzaiolo vero, devi porre un’attenzione particolare a ciò che il pubblico conosce e riconosce sempre meglio: l’impasto.

Impasto della pizza: fondamentale per la maggioranza dei clienti

Dati di settore raccolti da EatItaly e Slow Food confermano ciò di cui, anche senza numeri alla mano, ci siamo accorti tutti: il pubblico è sempre più sensibile a fattori come qualità, provenienza e preparazione delle proposte in menù. Nella scelta di un piatto, per questo, gioca oggi un ruolo fondamentale la combinazione di questi tre ingredienti.

Per la pizza, in special modo, la questione dell'impasto rappresenta un fattore di scelta determinante, tanto che è sempre più comune sentire chi asserisce di avere la propria pizzeria di fiducia in quanto “amo la pizza ma digerisco solo la loro”.

Capirai bene quanto questo aspetto sia un incredibile strumento per la fidelizzazione della clientela, che una volta associata la tua pizza ad un buon livello di digeribilità non la molla più! In fin dei conti, di pizze buone ne esistono a tante, ma di pizze gustose, facilmente digeribili, con ingredienti di qualità un po' meno. E tu potresti fare la differenza.

Ecco qualche consiglio per rendere l'impasto della pizza più digeribile ed evitare gli errori più comuni del caso.

Come rendere la pizza più digeribile partendo dall'impasto

Gran parte del segreto per una pizza digeribile risiede nel lievito. Tipo di lievito e tempi di lievitazione sono la combinazione più importante per una pizza facile da digerire. Il pubblico associa solitamente una minore pesantezza alle pizze a lievitazione naturale o con lievito madre, ma questo non significa che ogni pizza preparata in questo modo sia automaticamente leggera.

Il lievito agisce nel nostro stomaco come una spugna. Se il processo di lievitazione è ancora attivo, la spugna assorbe i liquidi con maggiore rapidità, gonfiandosi e dando per questo quel senso di pienezza talvolta eccessiva. Inoltre, l'assorbimento dei liquidi provoca disidratazione, motivo per il quale molte persone sono solite svegliarsi con una forte sensazione di arsura dopo aver mangiato una pizza lievitata male a cena.

Ma se la clientela si accontenta di messaggi semplici che garantiscono una migliore digeribilità della pizza a fronte di una lunga lievitazione (12, 24 o anche fino a 48 ore e più), il segreto per un impasto davvero digeribile risiede altrove, ed è un più complesso di così.

È una questione di esperienza e… di chimica. Tutto inizia da una buona biga, anche se su questo esistono pareri discordanti.

C'è chi preferisce sciogliere il lievito nell'acqua aggiungendo gradualmente farina, zucchero, olio e, solo alla fine, sale, e chi crede sia meglio unire direttamente il lievito alla farina (o al mix di farine) e poi gli altri ingredienti, con il sale sempre alla fine.

Che tu prediliga uno o l'altro modo, due sono gli aspetti essenziali da ricordare:

• ·        La quantità di acqua è fondamentale per un buon impasto.
  Un impasto ben idratato è un impasto più digeribile, ma anche più difficile da maneggiare. Qui entra in gioco l'esperienza, di chi è in grado di capire durezza dell'acqua e forza della farina, proporzionando le quantità per un impasto perfetto da maneggiare.
• ·        Sale e lievito sempre lontani.
  Il sale è il peggior nemico del lievito. Per questa ragione i due ingredienti non dovrebbero mai entrare a contatto direttamente, ma sempre in momenti separati. Mentre lo zucchero funziona come un attivatore degli agenti lievitanti, così come il miele, il sale funge invece da blocco. In modo profano si dice che il sale “mangia” il lievito, riducendo il suo potere e, per questo, inficiando il calcolo proporzionale degli ingredienti che, a quel punto, risulterà completamente sballato.

Consigli per la lavorazione, lievitazione e stesura dell'impasto

La lavorazione è fondamentale per la produzione di glutine, una proteina che dona elasticità all'impasto. La giusta quantità di acqua, insieme ad una lavorazione energica dell'impasto, contribuisce a donare alla pizza una consistenza più alveolata. Una caratteristica che non si traduce solo in un aspetto più invitante, ma anche in una migliore digeribilità.

Per quanto concerne la lievitazione è necessario tenere a mente che ad una maggiore temperatura esterna corrisponde una lievitazione più veloce. È quindi necessario dosare tempo e temperatura per garantire all'impasto di ricrescere a tempo debito.

Infine, per la stesura della pizza è bene ricordare che schiacciando eccessivamente l'impasto si tenderà ad unire nuovamente le bolle degli alveoli. È quindi consigliabile prestare attenzione a questo dettaglio.

L'importanza del forno nella gestione dell'impasto per pizza

Forni differenti equivalgono a caratteristiche differenti e, di conseguenza, a risultati diversi tra loro. Se la pizza napoletana è inconcepibile senza forno a legna, quelli elettrici si contraddistinguono per una temperatura massima inferiore al precedente.

I forni a gas sono una via di mezzo, ma ciò che davvero distingue tutti e tre sono i materiali di realizzazione, i suoi componenti, le temperature che sono in grado di raggiungere (e in quanto tempo). Ciò che unisce l'impasto ad ogni forno sono particolari variabili come il grado di umidità, la potenza della fiamma, la distribuzione e il mantenimento del calore.

Tutte caratteristiche da osservare per perfezionare con cura la qualità dell'impasto, fino a sfornare una pizza digeribile, perfetta e deliziosa da addentare. In alternativa, perché non provare una pizza senza lievito?