La pizza è sicuramente uno dei cibi più amati della cucina italiana, sia qui in Italia che all'estero. Per quelli che della pizza hanno fatto un mestiere è sempre più difficile oggi distinguersi e riuscire a servire una pizza che sia un successo. Ma perché? La capacità del pizzaiolo, la pubblicizzazione del proprio locale e dei propri prodotti, come anche la posizione più o meno strategica del locale stesso, sono fattori da tenere in considerazione. Ma quello che davvero conta in una pizza sono gli ingredienti da cui parti. Districarsi nelle scelte di ogni ingrediente base per un prodotto come la pizza sembra semplice ma non lo è affatto. Partiamo dalle materie prime principali e vediamo quali scelte potrebbero essere vincenti.

Quali farine utilizzare?

Esistono diversi tipi di farine e questo lo saprai già ma facciamo comunque un po' di chiarezza. Per la pizza si utilizzano farine di grano tenero, conosciamo la zero, doppio zero, uno, due e integrale. La farina più raffinata è proprio la doppio zero che di solito però, per fare prodotti lievitati come pane e pizza, è la più usata. Tornare a riutilizzare farine meno raffinate come la 1 o la 2 significa conferire al prodotto più gusto ma soprattutto mantenere le più importanti proprietà nutritive del grano. La farina di tipo 2 è ad esempio un ottimo compromesso per chi non vuole passare alla farina integrale ma vuole riscoprire sapori più autentici e più genuini. Scegliendo la farina giusta otterrai una pizza di ottima qualità e con un'alta digeribilità, altro aspetto da non dimenticare e che sarà certamente molto gradito dai tuoi clienti. Se vuoi sperimentare puoi farlo anche scegliendo farine macinate a pietra cioè lavorate con il metodo più antico utilizzato ancora oggi per produrre farine qualitativamente migliori e che preservano al meglio le proprietà organolettiche.

E il lievito?

Altro aspetto molto importante per ottenere un'ottima pizza è la scelta del lievito. Inutile dirti che la scelta migliore per servire ai tuoi clienti una pizza indimenticabile sta nel lievito madre. Preparare il lievito madre è molto semplice bisogna poi rinfrescarlo e nutrirlo tutti i giorni e stare attenti a conservarlo in luoghi asciutti. È sconsigliabile ricorrere all'utilizzo di altri lieviti ma se devi farlo scegli sempre lieviti freschi ed evita i prodotti disidratati o essiccati. Questi ultimi di solito si utilizzano "riattivati" in acqua per poi essere inseriti nell'impasto. In generale comunque il prodotto che si ottiene utilizzando pasta madre è senz'altro di qualità superiore. Per quanto riguarda il processo di lievitazione è bene non affrettare i tempi e non utilizzare mai panetti non totalmente lievitati. Prepara gli impasti il giorno prima per il giorno dopo in modo da offrire alla tua clientela un prodotto ben lievitato senza rischiare di servire pizze "gommose" che tra l'altro sono molto difficili da digerire.

Come dare vita al lievito madre?

Voglio darti qualche suggerimento su come poter preparare un buon lievito madre. La “genesi” della pasta madre è molto semplice, si parte da soli tre ingredienti. Unisci in una ciotola 200 gr di farina, 100 gr di acqua e un cucchiaino di miele. Le dosi, stando attenti alle giuste proporzioni, si possono anche aumentare o magari diminuire un po’ se vuoi partire con un impasto più piccolo. Non è detto che tu debba limitarti a questo tipo di impasto molto neutro. In molti, anche per accelerare i tempi di fermentazione, aggiungono yogurt o frutta matura. Questi elementi fungono, come si suol dire, da “starter” dato che sono vere e proprie fonti di microrganismi. Una volta preparato l’impasto lo incidi superficialmente con un taglio a croce e lo potrai poi riporre in un vaso di vetro o in un contenitore graduato se vuoi verificarne attentamente lo sviluppo. Come vedi la partenza è molto semplice. Le successive fasi di rinfresco e conservazione della pasta madre si compongono di passaggi molto semplici che puoi trovare in molti libri di cucina.

È vero che il sale è un nemico del lievito?

Diciamo di sì. Aggiungere dosi eccessive di sale in un impasto come quello della pizza può inibire il processo di fermentazione e la formazione del glutine (→ pizza senza glutine). Non è vero però che per questo motivo deve essere completamente eliminato. Il sale va mediamente aggiunto all'impasto in una percentuale che oscilla tra lo 0.5% e il 2,5% ed è utile! Infatti, inserito in un impasto come quello per pane o pizza, svolge un ruolo di controllo impedendo che l’impasto fermenti troppo. Quindi sì al sale ma occhio alle dosi.

Il pomodoro e la mozzarella: quali prodotti scegliere?

Che tu preferisca utilizzare pomodoro San Marzano o di altre varietà, mozzarella fiordilatte o di bufala l'importante è che non siano mai prodotti di seconda o addirittura terza scelta. Il discorso vale soprattutto per la mozzarella. Ormai la lotta tra fiordilatte e bufala ha raggiunto un momento di stabilità, nessuna vince. Dipende dai gusti del cliente ma per quanto riguarda la bufala è consigliabile non scegliere mai quella adatta ad essere mangiata fresca, è piena di latte ed il risultato sarà scarso. L'impasto della pizza non assorbirà tutta la parte più acquosa della bufala e assumerà una consistenza spiacevole al palato. Un "trucchetto" valido sia per il fiordilatte che la bufala? Semplice. La mozzarella non deve mai essere completamente sciolta nella vera pizza di qualità ma anzi essere ben visibile. In linea generale scegliere con cura i tuoi fornitori ti permetterà di poter scegliere con più attenzione anche le materie prime. Optando per varietà di prodotti di altissima qualità otterrai più facilmente i risultati sperati.

Km 0 e stagionalità: offrire al cliente sapori unici del proprio territorio

Potresti decidere di servire ai tuoi clienti una pizza con prodotti a km 0 rispettando la stagionalità delle materie prime che utilizzi come ad esempio quelle tipiche dell'estate. Offrire quindi una sorta di percorso alternativo che non restringe il tuo menù classico ma che ti permetterà, se ben pubblicizzato, di veder entrare dalla porta un maggior numero di clienti. Riuscirai ad incuriosirli con la possibilità di provare nel tuo locale qualcosa di diverso. Una pizza in cui troviamo prodotti di stagione, a km 0 o ad esempio prodotti biologici sarà sicuramente più costosa per il cliente. L'importante è che tu non stravolga il menù per inserire pizze " del territorio" ad un costo maggiore, proponile come alternativa mantenendo sempre la promessa che hai fatto ai tuoi clienti. Crea con ciò che stagionalmente il tuo territorio offre in modo tale da proporre un prodotto freschissimo.

E per chiudere? Un giro d'olio

Se sei abituato a concludere le tue pizze con un giro d'olio a crudo scegli sempre olio extravergine d'oliva di prima qualità perché anche i dettagli fanno la differenza. Per esempio sulla classica margherita non tralasciare il dettaglio di qualche foglia di basilico fresco all'uscita sarà uno di quei “tocchi di classe” che giocheranno a tuo vantaggio. Districarsi nella scelta delle materie prime giuste, utilizzarle correttamente e guarnire il tutto con certi dettagli non è una cosa da sottovalutare. Sarà la tua capacità di compiere al meglio questi passaggi a far uscire i clienti dal tuo locale soddisfatti e soprattutto a farli tornare. Potresti proporre quindi pizze legate al territorio oppure utilizzare farine diverse. Puoi anche optare per qualcosa di completamente diverso come ad esempio l'uso della farina di Kamut. Anche tra gli ingredienti che faranno da condimento puoi decidere di osare un po' di più magari creando pizze nuove, sperimentando e ricordandoti di mostrare al cliente questo tipo di offerte come delle alternative senza mai penalizzare un menù "classico" adatto a tutti.

Quanto è importante la cottura?

Moltissimo. Scegliere di adottare certi accorgimenti per essere sicuro di lavorare con prodotti di qualità per poi cuocerli male significherà aver gettato via tutto il lavoro di ricerca e attenzione svolto sulla materia prima. Cuocere una pizza in un tipo di forno ad una certa temperatura o in un altro fa un’enorme differenza. Il mio consiglio è quello di optare per forni a gas che rimangono più puliti, anche perché sono più facili da mantenere, di quelli a legna. Inoltre arrivano a temperature molto più alte di quelli elettrici. La pizza deve cuocere ad altissime temperature ( tra i 400 e i 500 gradi) e per pochissimo tempo. Tra i 60 e i 90 secondi la pizza deve essere pronta.

Alla fine conta il gusto

Conta saper servire una pizza di alta qualità. Se sarai riuscito a fare questo affidandoti a chi può fornirti prodotti di alto livello a prezzi accessibili allora potrai dare ai tuoi clienti un prodotto finale ottimo da gustare, facile da digerire e ad un giusto prezzo. Gli ingredienti (e anche il modo in cui vengono lavorati) sono, soprattutto per quanto riguarda la pizza, la parte più importante. Se la tua pizza è davvero buona e di qualità (e lo sarà se lo sono le materie prime da cui parti) allora avrai successo. Da Multicash, il tuo cash&carry di fiducia, trovi tutto ciò che ti occorre per realizzare la pizza più gustosa che saprà conquistare il palato dei tuoi clienti.

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