Intolleranze al bancone del bar: come fare felici i tuoi clienti

Cappuccino e brioche rappresentano la classica colazione al bar. Ma quando il cliente soffre di intolleranze alimentari o, peggio, di allergie, sei pronto a venire incontro a queste esigenze specifiche? Una cosa è certa: non puoi sottovalutare l’esistenza di una situazione che affligge più di 8 milioni di italiani. Chi combatte con queste problematiche si trova ad avere disagi nel quotidiano: mangiare fuori casa, o persino prendere un caffè al bar può rappresentare un problema.

E, alla luce dei numeri, si tratta di una buona fetta di clientela con esigenze speciali, che non puoi permetterti di ignorare. Ma prima di pensare a come agire per far felici i tuoi clienti con esigenze specifiche, chiariamo subito cosa significhi avere un’intolleranza alimentare o un’allergia.

Allergie e intolleranze alimentari: differenze e norme per i bar

Allergie e intolleranze alimentari sono problematiche ormai molto diffuse, tuttavia, spesso c’è molta confusione al riguardo.

• Le allergie rappresentano una reazione di difesa dell’organismo. Chi è affetto da questa problematica possiede un sistema immunitario reattivo, che riconosce come nemici certi nutrienti e attiva una battaglia contro di essi, scatenando una serie di sintomi più o meno gravi. L’allergia ai crostacei e l’allergia al latte sono tra le più diffuse.
• Le intolleranze alimentari, invece, sono la conseguenza dell’incapacità, da parte dell’organismo, di produrre enzimi in grado di metabolizzare i vari nutrienti. I sintomi sono diversi da quelli allergici e la gravità della reazione è rapportata alla quantità del cibo ingerito. Tra le intolleranze alimentari più diffuse ricordiamo quella ai lieviti e l‘intolleranza al lattosio. Anche la gluten sensitivity, o intolleranza al glutine, fa parte di questa grande famiglia, nel cui quadro clinico vengono ricondotti tutti coloro che non sono celiaci, ma mostrano un miglioramento dei sintomi, in seguito all’eliminazione del glutine dalla propria dieta.

Un discorso a parte va riservato alla celiachia, un’intolleranza cronica al glutine, la proteina presente in alcuni cereali come frumento, orzo, farro, segale... Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa e gravi danni alla mucosa intestinale. L’unica cura è la dieta gluten free per tutta la vita, ovvero l’esclusione totale dei cereali che contengono glutine, con particolare attenzione all’impiego di stoviglie da utilizzare separatamente, durante la preparazione dei cibi, per scongiurare il rischio di contaminazione.

Nel caso di un bar, la somministrazione di cibi freschi preparati all’interno del locale come brioche, croissant e altri dolci da forno senza glutine richiede una cucina separata.

In generale, dovrai porre la stessa attenzione riguardo a tutte queste problematiche, anche perché la legge italiana è piuttosto chiara sull’argomento.

Come saprai, la vera rivoluzione sulle indicazioni relative agli ingredienti degli alimenti inizia alla fine del 2014 quando viene pubblicato il Regolamento Europeo 1169/2011 che obbliga tutti i gestori di bar, ristoranti, gelaterie a rendere il proprio menù trasparente, segnalando eventuali allergeni.

In Italia all’inizio del 2018, la Gazzetta Ufficiale pubblica il nuovo decreto con le disposizioni, le applicazioni e le sanzioni relative all’etichettatura degli alimenti. Le intolleranze alimentari sono in netto aumento negli ultimi anni e la pubblicazione di queste disposizioni ha semplicemente reso ufficiale una situazione che andava definita a livello legislativo per tutelare i consumatori. Tra gli alimenti più diffusi che possono causare allergie o intolleranze alimentari, ricordiamo:

• i cereali, per la presenza di glutine
• pesce, crostacei, molluschi
• uova, arachidi, soia, frutta a guscio, lupini
• latte e lattosio
• sedano, senape
• anidride solforosa

In base a queste nuove prescrizioni, sarà necessario adeguarti con una comunicazione chiara e trasparente e con piccoli accorgimenti per offrire colazioni alternative a quelle classiche.

Intolleranze alimentari e allergie: cosa offrire al bar

Per rendere felice la tua clientela speciale, al bar dovrai proporre un’offerta da gustare in tutta sicurezza. Colazione, spuntini e aperitivi dovranno essere a prova di intollerante. La prima regola da seguire è quella di adeguarsi alle normative, indicando espressamente, in un fascicolo, l’elenco degli ingredienti e degli allergeni presenti in ogni preparazione. 

Formare il personale sull’argomento è sempre un’ottima idea: in caso di domande specifiche da parte della clientela, sarà in grado di rispondere e di chiarire eventuali dubbi sulla presenza degli allergeni.

A questo punto, puoi pensare alla colazione: non sarà difficile realizzare dolci per intolleranti.

Qualche esempio? Ai tuoi clienti farà piacere sapere che nel tuo locale è disponibile la brioche vegana, preparata con burro di soia e senza ingredienti di origine animale come uova e miele, quindi adatta a chi è intollerante al lattosio e alle uova. Se i dolci sono di tua produzione, prevedi anche crostatine preparate con burro senza lattosio e le classiche torte soffici da credenza senza burro.

Per il cliente che soffre di gluten sensitivity, puoi pensare a una serie di biscotti e pasticcini a base di cereali alternativi che contengono meno glutine, come farro, orzo, avena e segale.

Se prevedi un’offerta anche per il cliente celiaco, dovrai assicurarti che non ci sia rischio di contaminazione. Se i prodotti da forno sono di tua produzione, dovrai disporre di due cucine separate ed esporre brioche e pasticcini in un banco a parte, ma si tratta di una soluzione costosa e spesso difficile da mettere in pratica. In alternativa, puoi sempre rifornirti di prodotti da forno confezionati di qualità: per te e per il tuo cliente sarà una garanzia in più. In questo caso, ricorda che spesso chi è celiaco può soffrire anche di intolleranza al lattosio, quindi sarebbe bene offrire muffin, plumcake e crostatine senza glutine e senza lattosio, a base di cereali gluten free come grano saraceno, riso, mais, quinoa.

Per accompagnare la propria colazione, il cliente celiaco può chiederti un caffè, ma attenzione: se nella stessa macchinetta prepari anche l’orzo, dovrai prevedere l’eventualità di un filtro alternativo da utilizzare solo per preparare il caffè.

E se il cliente che soffre di intolleranza al lattosio ti chiedesse un cappuccino? In questo caso, avrai una vasta scelta: esiste il latte delattosato, ma anche una vasta gamma di bevande vegetali.

• Bevanda di riso, ottenuta da riso in chicchi. Molto leggera e digeribile, 100% priva di lattosio e senza glutine (adatta ai celiaci solo se certificata);
• bevanda di avena, molto amata da vegani e vegetariani. A base dello stesso cereale in chicco, anche questa è priva di lattosio, ma non adatta ai celiaci (a meno che non sia certificata);
• bevanda di soia, ottenuta dai semi di soia. Si tratta di una bevanda dalle ottime proprietà nutrizionali, ma dallo spiccato sapore di legume, per questo motivo, spesso in commercio si trova addizionata a zucchero di canna o aromatizzata alla vaniglia o al cacao. Priva di lattosio e di glutine, è adatta ai celiaci solo se certificata;
• bevanda di mandorle o di nocciole, a base di frutta secca. Si tratta di bevande molto delicate di sapore, che sostituiscono egregiamente il latte vaccino. Perfette per cappuccini cremosi, non sono adatte a chi è allergico alla frutta con guscio.

Infine, qualche piccola raccomandazione: a volte la diversità alimentare può essere vissuta come un disagio dal tuo cliente. Per questo motivo, se deciderai di accontentare le sue richieste, proponendo l’alternativa alle classiche proposte, cerca di essere rassicurante e disponibile, in caso di domande sui cibi e sugli ingredienti.

Ricorda che la questione delle intolleranze e delle allergie alimentari è piuttosto complessa, quindi assicurati sempre di avere a disposizione una serie di fonti ufficiali –normative, pubblicazioni, riviste specializzate del settore…- dove poter reperire informazioni accreditate e sicure.

Il cibo unisce e ha una forte valenza sociale: il tuo compito, come quello dei gestori di locali pubblici come gelaterie, ristoranti e pizzerie, è quello di fare in modo di renderlo accessibile a tutti, anche a chi deve seguire un regime alimentare specifico.