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La dieta senza glutine è una moda? Cos’è la celiachia? Che significa senza glutine? Tutti i ristoranti sono attrezzati per offrire cibi senza glutine?
La dieta senza glutine è una moda? Cos’è la celiachia? Che significa senza glutine? Tutti i ristoranti sono attrezzati per offrire cibi senza glutine?
Quando si parla del mondo gluten free, circolano ancora molte domande, che riguardano soprattutto locali pubblici e ristorazione. Chiariamo subito un punto chiave: mangiare senza glutine rappresenta un’esigenza per chi soffre di celiachia e di gluten sensitivity.
Ma cos’è la celiachia? E quando è stata scoperta come malattia?
La celiachia è una problematica presente nella storia dell’uomo sin da quando ha iniziato a coltivare cereali nella zona della Mezzaluna fertile, 10 mila anni fa. In seguito, la coltivazione si estese in tutta Europa. Dopo aver introdotto il grano nel piano alimentare delle popolazioni, si scoprì che una percentuale significativa non tollerava questo cibo. In alcuni casi, l’ingestione del grano comportava una risposta immunitaria molto grave. Il primo medico dell’antichità che segnalò la malattia fu Areteo di Cappadocia.
Solo nel 1888, il dottor Samuel Gee riuscì a descrivere la malattia e a intuire che la causa potesse essere uno specifico alimento, ma non riuscì ad individuarlo. Nel 1945, il pediatra Willem Karel Dicke identificò nel grano il vero responsabile della celiachia, una patologia che ancora non veniva correttamente diagnosticata.
Con il tempo, le ricerche sulla celiachia riuscirono a decifrare questa problematica e a definirla come un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, causata dal glutine nei soggetti geneticamente predisposti.
In questo processo infiammatorio, vengono compromessi i villi intestinali, che perdono la loro capacità di trasportare sostanze nutritive essenziali. Chi sviluppa la celiachia può manifestare anche altre problematiche come l’anemia, la carenza di ferro e l’intolleranza al lattosio. Per sapere se una persona è malata di celiachia, basta un semplice esame diagnostico.
Qual è la cura per la celiachia? Ad oggi, l’unica terapia esistente per tenere a bada gli effetti e le conseguenze del morbo celiaco è la totale esclusione del glutine dalla propria dieta per tutta la vita. Questo significa che chi soffre di celiachia deve fare attenzione, soprattutto quando mangia fuori casa.
Focalizziamo per un attimo l’attenzione sul glutine. Il glutine è una molecola formata da due proteine, la gliadina e la gluteina. In seguito all’incontro di questa molecola con l’acqua, si forma il glutine, parola che deriva dal latino, gluten e significa colla. Il glutine è presente in alcuni tipi di cereali, quali :
Se a questi cereali ridotti in farina si aggiunge acqua, si formerà, appunto, quella colla (il glutine) che consente agli impasti di essere elastici. In quali cibi si trova il glutine? In molti alimenti base della dieta mediterranea, come pasta, pizza e pane. In realtà, il glutine si nasconde in molti prodotti insospettabili, perché lavorati in stabilimenti che impiegano questi cereali per la produzione di altri cibi.
Al contrario, i cereali senza glutine sono:
In caso di sensibilità al glutine, si può optare per questi cereali, ma chi è celiaco deve porre un’attenzione in più, perché gli alimenti devono essere certificati senza glutine. Questa caratteristica può generare molti dubbi nel consumatore, che, soprattutto, poco dopo la diagnosi di celiachia non sa come orientarsi nella scelta dei cibi senza glutine idonei.
In seguito alla diagnosi di celiachia, può succedere di sentirsi smarriti e spaesati, anche perché l’alimentazione è un fattore importante nella vita quotidiana, intesa anche nella sua dimensione sociale: i celiaci, spesso, vivono la sensazione di non essere compresi, soprattutto quando si tratta di mangiare fuori casa.
Ecco perché è consigliabile affidarsi a Schär, una delle prime aziende specializzate nel settore dell’alimentazione senza glutine. Con una storia alle spalle di quasi quarant’anni di attività, il brand nasce nel 1981 in Trentino Alto Adige, più precisamente a Postal, in provincia di Bolzano. Sin dai primi anni di attività, l’azienda dimostra una profonda attenzione nei confronti del consumatore: i prodotti del marchio Schär sono realizzati con materie prime di qualità, garantite da un controllo totale e accurato della filiera, che parte proprio dal rapporto costante con gli agricoltori.
Tracciabilità e trasparenza dell’intero processo rappresentano il valore aggiunto di questo brand gluten free.
Con i prodotti Schär, la necessità di mangiare senza glutine si trasforma in un momento piacevole, che soddisfa il palato e che, soprattutto, influisce sul benessere, grazie alla totale sicurezza della certificazione, alla qualità e alla totale trasparenza e affidabilità delle materie prime impiegate.
Da sempre in prima linea per offrire ai consumatori un prodotto pronto senza glutine bilanciato dal punto di vista nutrizionale e organolettico, Schär investe ogni giorno nella ricerca: dal 2003, a presidiare questo ambito è l’R&D Centre Dr. Schär situato nel parco scientifico tecnologico di Trieste; punto di riferimento dell’intero gruppo, il centro aggrega 2400 ricercatori e manager, 17 esperti in tecnologie alimentari tra ricercatori e sviluppatori che collaborano con istituti, centri di ricerca e università italiane e internazionali.. Il risultato di questo continuo impegno è rappresentato da una vasta gamma di prodotti sicuri e di alta qualità, come i biscotti senza glutine e i muffin per la colazione, gli snack dolci e salati, i cracker e le piadine, ma anche il pane casereccio senza glutine, la pasta, i cannelloni, la focaccia e la pizza senza glutine.
Tutti i prodotti Schär sono presenti da sempre in farmacia e nei negozi specializzati, inoltre, sono disponibili anche nella grande distribuzione, per fornitori e professionisti, presso ristoranti, bar, mense e strutture ricettive, per offrire l’alternativa gluten free anche fuori casa.
Se gestisci un locale pubblico, è importante che tu sia informato, perché può sempre presentarsi un cliente con esigenze speciali.
Come abbiamo detto, il cliente celiaco necessita di qualche attenzione in più. L’ingestione, seppur non volontaria, di cibo contaminato dal glutine potrebbe causare al cliente celiaco un grave malessere.
Se sei proprietario o gestisci un locale pubblico, poter offrire ai celiaci l’assoluta sicurezza di mangiare senza alcuna conseguenza rappresenta un fattore competitivo molto importante. Anticipare la concorrenza e offrire l’alternativa free from potrebbero essere scelte vincenti. In questo caso, basterà attenerti alla normativa vigente in materia. Le indicazioni sono disciplinate dal Regolamento (UE) 828/2014, che stabilisce in maniera categorica l’importanza di informare i consumatori sull’eventuale presenza del glutine negli alimenti. Il focus sui locali pubblici riguarda soprattutto la chiarezza e la disponibilità delle indicazioni sugli allergeni presenti nei cibi somministrati.
Nello specifico, se intendi rivolgerti anche a una clientela con queste esigenze speciali, esistono delle accortezze che riguardano il glutine e gli altri allergeni.
Prima di tutto, per quanto riguarda la cucina, devi predisporre un’area dedicata e separata, con pentole e stoviglie usate per preparare unicamente cibi senza glutine, in modo tale da evitare la contaminazione. Il cibo contaminato dal glutine è considerato a rischio e non idoneo per un celiaco.
Oltre a preparare piatti internamente, puoi contare su un’offerta ampia e variegata di prodotti pronti e confezionati di qualità, come snack dolci e salati, biscotti senza glutine, crostatine e muffin, che vanno scelti con cura e attenzione. In Italia, infatti, solo i prodotti, che riportano sulla confezione la scritta senza glutine, oppure il simbolo della spiga barrata, risultano garantiti senza glutine, perché prodotti in uno stabilimento che non utilizza il glutine e per questo non presenta rischio di contaminazione. Un altro riferimento è il prontuario realizzato dall’Associazione Italiana Celiachia, una pubblicazione aggiornata annualmente, che raccoglie, in seguito a un’accurata valutazione, tutti i prodotti che, nonostante non siano stati pensati per i celiaci, sono comunque idonei. Questa pubblicazione viene distribuita ai soci dell’Associazione Italiana Celiachia, ma anche ai gestori di gelaterie, bar, ristoranti e pizzerie.
Anche il sito del Ministero della Salute si è attivato e ha compilato un registro nazionale del senza glutine per prodotto e per impresa in continuo aggiornamento. Si tratta di una fonte utile ai locali pubblici che offrono l’alternativa gluten free.
Tutto questo vale anche nel caso specifico del bar: oltre a queste accortezze, che amplieranno la tua clientela, grazie all’attenzione nei confronti delle intolleranze alimentari, offrirai prodotti di qualità, preparati con materie prime scelte e completi dal punto di vista nutrizionale.
Per quanto riguarda gli ingredienti, rivolgi la tua attenzione su prodotti pronti senza glutine arricchiti di fibre e proteine. L’etichetta del prodotto indicherà l’eventuale impiego di farine che non siano solo mais e riso, ma anche grano saraceno, miglio, teff e farine derivate da legumi (ceci o lenticchie). Questa caratteristica conferisce un ottimo sapore ai prodotti confezionati gluten free, che non appariranno più privi di colore e di gusto.
In definitiva, quando scegli prodotti confezionati senza glutine per il tuo locale, focalizza sempre l’attenzione sulla sicurezza del prodotto e sulla qualità.
