Ambasciatrice indiscussa della cucina del Bel Paese, e ingrediente simbolo delle sue ricette più rappresentative. Dalla pizza alle insalate, passando per calzoni, panzerotti e le freschissime “capresi” estive: la mozzarella è un must della tavola italiana e in questo nuovo articolo raccontiamo tutto del suo sapore. La ricetta della mozzarella ha origini antichissime, riconducibili sin da epoca romana all'area campana di Capua e Caserta. Tra quest'area e quella lucana del Metaponto, Plinio il Vecchio ne descrive metodi di produzione e caratteristiche. Testimonianze dei secoli avvenire raccontano come la mozzarella campana fosse considerata una “pietanza nobile”, diffusa cioè sulle tavole di re, aristocratici e papi. Bisogna però attendere il Rinascimento per individuare uno scritto che riporti questo alimento con il nome che tutti conosciamo, ispirato al processo di produzione utile a prepararlo. Il termine mozzarella deriva infatti da mozza, parola che riconduce all'azione di “mozzare” la lunga pasta filante di questo latticino, per dividerla in porzioni di differenti dimensioni. È incalcolabile il numero di ricette con la mozzarella preparate in Italia, in quanto questo cibo è praticamente parte integrante della nostra cultura. Ma quanti tipi di mozzarelle vengono prodotte nel nostro Paese? Quali sono le differenze tra una mozzarella fiordilatte e una di bufala? Come il tipo di mozzarella più idonea ad una determinata ricetta? Domande legittime, che nascondo un piccolo-grande, e delizioso, universo. Iniziamo con la prima.

Tipologie di mozzarella: quali sono e come riconoscerle

Proprio come per i formaggi, quello delle mozzarelle è un mondo complesso, fatto di normative, definizioni e ingredienti diversi. Forse non lo sai, ma esiste per esempio una sostanziale differenza tra mozzarella “di bufala campana”, “con latte di bufala” e “di latte di bufala”. E questo è solo un assaggio! Volendo sintetizzare al massimo potremmo dividere le mozzarelle in:

• Mozzarella di bufala campana DOP

È quella prodotta esclusivamente con latte di bufale allevate in una particolare area tra la Campania e il basso Lazio. È una mozzarella DOP (Denominazione di Origine Protetta), sulle cui confezioni è solitamente apposta una specifica etichetta con una testa di bufala che ne richiama l'origine.

• Mozzarella di latte di bufala

È prodotta interamente con latte di bufale ma questi animali possono essere non allevati nell'area DOP di cui sopra.

• Mozzarella con latte di bufala

Composta da latte vaccino e di bufala, in percentuali differenti a seconda del prodotto. A norma di legge, l'etichetta dovrebbe riportare la percentuale di ciascun tipo di latte impiegato nella preparazione. Se così non fosse, il tipo di latte menzionato per primo nella lista degli ingredienti sarà quello in percentuale maggiore.

• Mozzarella tradizionale

Riconoscibile dalla dicitura “Specialità tradizionale garantita” apposta sulla confezione. È fatta di solo latte di vacca ma, secondo le direttive del disciplinare europeo che regolamenta questa dicitura, questo deve essere “fresco, prodotto in Italia e lavorato secondo i metodi previsti dal protocollo”, il che rappresenta una garanzia per il consumatore.

• Mozzarella Fiordilatte o Fior di Latte

Sempre composta da latte vaccino, può essere “magra” (se il tenore di grasso non supera il 20%) o “leggera” (quando i grassi sono presenti tra il 20% e il 35% del totale). Oltre al latte di bufala e a quello vaccino esistono in Italia mozzarelle di latte caprino e di pecora, meno diffuse ma comunque reperibili in commercio. In linea con le richieste di mercato molti negozi e catene commerciali propongono oggi mozzarelle in latte vegetale, come quello di riso, indicate per chi segue una dieta vegana o vegetariana. Sono in molti però a credere che non sia corretto utilizzare la definizione “mozzarella” per questo tipo di prodotti, in quanto, al pari di hamburger, prosciutto e altri alimenti, le “mozzarelle vegane” non sarebbero di fatto delle mozzarelle autentiche. La vera battaglia è però combattuta sugli scaffali della grande distribuzione, dove da tempo sembrano essersi affermate mozzarelle che, secondo le associazioni dei consumatori, non rispettano standard qualitativi tali da guadagnarsi questa nomenclatura. È il caso delle mozzarelle realizzate con latte liofilizzato o proveniente da Paesi esteri che, pur essendo indicate come “mozzarelle”, non rispecchiano le garanzie di qualità dettate dai protocolli italiani. Questi prodotti sono spesso venduti a prezzi molto più bassi rispetto alle vere mozzarelle locali, in confezioni dalle grafiche ingannevoli che lasciano presupporre la loro produzione nel Bel Paese.

Mozzarella autentiche e artigianali: quali ingredienti e come sceglierle

Le leggi italiane prevedono che sull'etichetta sia riportata esclusivamente il Paese di provenienza del latte (italiano, UE e Extra UE), ma questo dato non basta a garantire un reale standard di qualità. Ciò che fa la differenza è infatti il metodo di produzione, e gli ingredienti utilizzati. Volendola definire in questo modo, un'autentica mozzarella si compone di soli 4 ingredienti: latte, fermenti, caglio e sale, a conferma di quanto il valore della semplicità sia da sempre un grande vanto italiano. Addentrandosi più nello specifico, per distinguere più “professionalmente” le diverse tipologie di mozzarella (di o con latte bufala, tradizionali, fiordilatte, ecc) il Dipartimento di Tecnologia latteo-casearia dell'Università di Bari ha stilato un vero e proprio “manifesto della mozzarella”, in grado, tra le altre cose, di insegnarci che:

• una mozzarella artigianale non è tale solo perché prodotta in un piccolo caseificio

Anche un'azienda di piccole dimensioni può infatti utilizzare tecniche industriali o una cagliate pronte. Una mozzarella artigianale è invece tale se prodotta tramite un processo di fermentazione naturale, che comporta circa 4 ore di lavorazione in più. Questo fattore determina, da un lato, una maggiore digeribilità del prodotto, ma dall'altro, un rincaro del 10%-15% in più rispetto al prezzo delle mozzarelle industriali.

• Una vera mozzarella è fatta con latte crudo

Nella tradizione contadina di un tempo non era possibile pastorizzare il latte, quindi il gusto di un'autentica mozzarella non può essere quello di un prodotto realizzato con latte pastorizzato.

• L'ingrediente nascosto fa la differenza

Questo vale per tutti i formaggi a pasta filata, che si ottengono mediante acidificazione. Se quest'ultima è chimica la mozzarella è industriale, se avviene tramite fermentazione, come detto, è artigianale.

• Vacche (o bufale) al pascolo o in stalla

Le tecniche di allevamento incidono fortemente sulla qualità del latte prodotto. Come per le uova di galline allevate a terra, il latte di vacche al pascolo presenta maggiori garanzie di qualità. Compreso come distinguere tra diversi tipi di mozzarelle, vediamo infine come gustarla al meglio.

Mozzarella di bufala campana: ricette per gustarla al meglio

Tra le tante, la mozzarella di bufala campana è sicuramente quella più celebre e apprezzata. Famose sono le mozzarelle di bufala di Aversa, Caserta, Salerno e Battipaglia, quest'ultima nota con il nome di “zizzona”. Ricette semplici a base di bufala campana, oltre alla tradizionale pizza (che, se ben preparata, è sempre un ottimo modo per fidelizzare la clientela) sono risotto con mozzarella di bufala e pomodorini, paccheri con cozze melanzane e mozzarella di bufala o una classicissima ma intramontabile mozzarella in carrozza, in versione bufala! Bocconcini di mozzarella di bufala ripieni, fritti o arrotolati con prosciutto crudo o salmone sono inoltre un'idea sempre vincente per preparare stuzzichini da aperitivo. Essenziale è però sapere come conservare la mozzarella di bufala, e in questo esistono regole ben precise.

Come conservare la mozzarella di bufala

Prima regola essenziale: la mozzarella di bufala va sempre conservata nel suo liquido di governo. Aprendo la confezione quindi ricorda di conservarlo per potervi riporre dentro la mozzarella qualora ne fosse avanzato un pezzo. Inoltre la temperatura ottimale per servire la mozzarella di bufala è intorno ai 18°-20°. Pertanto non andrebbe conservata in frigo e, se necessario, immersa in acqua tiepida (35°-40°) per qualche minuto prima di servirla. Volendo stiparla in frigo è possibili conservarla per un periodo di tre o quattro giorni. Prima di servirla, sopratutto se in associazione con altri ingredienti, ricorda di scolarla dal liquido di governo riponendola in frigo per un'ulteriore mezz'ora, così da eliminare l'acqua in eccesso. La mozzarella di bufala campana è, per italiani e stranieri, un vero e proprio sinonimo di qualità e autenticità, sempre in grado di garantire un successo una volta in tavola, specie se servita nei modi più consoni. Noi di Multicash ti garantiamo la più grande scelta di mozzarelle, con un occhio sempre attento alla qualità, alle denominazioni e al prezzo, così importante per garantire a te, professionista della ristorazione, i migliori margini sul mercato. Vienici a trovare nei nostri punti vendita in Italia e intanto...

...dai un'occhiata alle offerte...

Speciale Formaggi