Oggi portiamo in tavola uno dei piatti simbolo delle Marche: le olive ascolane. Ma ci sarà spazio per parlare anche delle origini di questa ricetta, degli accostamenti e della variante teramana. Per dare una marcia in più al tuo locale, puoi puntare sulle eccellenze territoriali. E non mi riferisco, necessariamente, ai piatti tipici della tua regione. Per stupire la tua clientela, infatti, puoi (e dovresti) adottare le varie ricette tipiche del nostro Bel Paese, adattandole - perché no - allo stile del tuo ristorante. Perché se è vero che un buon arsenale di piatti può fare la differenza, è altrettanto importante che cucina, immagine e comunicazione viaggino sullo stesso binario. Eppure, le olive ascolane rappresentano una piacevole eccezione. Una prelibatezza unica nel suo genere, che riesce a mettere d'accordo (quasi) tutti i palati. Anche quelli più sofisticati... A patto di non disdegnare l'oliva: l'ingrediente principe e principale dell'intera ricetta. Ora, prima di entrare in cucina, scaldare la padella e friggere le nostre olive ascolane, vorrei raccontarti qualcosa in più sulle origini di questo piatto. Del resto, avere qualche aneddoto da raccontare agli avventori del tuo locale può essere sempre utile.

Olive ascolane: le origini di un mito

Le olive rappresentano un alimento tipico del mediterraneo, apprezzato fin dai tempi dell'antica Roma. Gli stessi legionari, infatti, erano soliti cibarsi di olive in salamoia. L'apporto nutritivo, il loro gusto prelibato e la facilità di trasporto erano tre caratteristiche ricercate tra i soldati, che iniziarono a diffonderne il mito. Un mito che continuò a diffondersi anche grazie alle storie di moltissimi scrittori latini, come Catone, Varrone, Marziale e Petronio. In particolare, quest'ultimo, nel suo celebre Satyricon, colloca le olive in salamoia sulle celebri e luculliane tavolate di Trimalcione. Il particolare che ancora non ti ho raccontato, però, riguarda la qualità delle olive protagoniste dei banchetti descritti da Petronio. Si trattava di olive marchigiane. Le stesse olive marchigiane che - secondo la leggenda - fecero innamorare Garibaldi. Un amore così grande da spingerlo a coltivare alcune piantine di olive a Caprera. Per conoscere la storia della ricetta delle olive ascolane, invece, dobbiamo arrivare fino al 1800, ospiti alla corte delle nobili famiglie ascolane. A pranzo, infatti - immaginando un breve viaggio virtuale -, potresti degustare proprio questo piatto. Magari, con un po' di accortezza, riusciresti, anche, a sbirciare in cucina. Una cucina rudimentale, abituata a non buttare via nulla. Ed è qui, in cucina, che potresti assistere alla preparazione del ripieno delle olive ascolane. Un ripieno ricco di carne; carne di vario tipo; carne che molti di noi chiamerebbe avanzo. La diffusione del piatto, invece, iniziò nel 1875, quando Mariano Mazzocchi diede il via alla commercializzazione del prodotto marchigiano.

Olive ascolane: la ricetta originale

Ora che conosci la storia delle olive ascolane, è arrivato il momento di parlare della ricetta. Attenzione, però, in questo articolo trovi la "ricetta originale", ossia la versione ascolana. In realtà, essendo un piatto marchigiano, può variare in base alla provincia. Ma, se vuoi proporre delle olive ascolane come tradizione comanda, è questa la ricetta che devi seguire... A partire dagli ingredienti.

Olive ascolane ingredienti

• 500 grammi di olive verdi (possibilmente della varietà tenera ascolana)
• 200 grammi di carne di vitellone magra
• 200 grammi di carne di maiale
• 100 grammi di carne di pollo o tacchino
• 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 3 uova
• farina
• pangrattato
• olio d'oliva extra vergine
• ½ cipolla
• 1 carota
• 1 sedano bianco
• noce moscata
• sale q.b.

Come puoi ben notare, non ho specificato il taglio della carne. Questo perché puoi usare benissimo quello di cui disponi. Come ci hanno insegnato i cuochi ascolani del 1800. ;)

Preparazione delle olive ascolane

Inizia, denocciolando le olive. Durante questa operazione, fai molta attenzione a non rovinare l'oliva. Una volta che avrai liberato dal nocciolo tutte le olive, puoi dedicarti alla carne: tagliala a dadini e falla rosolare in un tegame, insieme agli odori. Aggiungi del vino bianco secco, dopo circa 10 minuti. A cottura ultimata, macina carne e odori. Unisci un uovo, il parmigiano, la noce moscata e amalgama fino a ottenere un impasto uniforme. A questo punto, riempi le olive, con il ripieno appena preparato, e infarinale con della farina di frumento. Trasferisci le olive in un piatto con dell'uovo battuto e ricoprile di pane grattugiato. Et voilà! Olive pronte per essere fritte in olio EVO bollente. Da servire ben calde, in una ciotola avvolta da carta paglia.

La variante teramana delle olive ascolane

Hai appena scoperto la ricetta originale. Eppure, esiste una versione altrettanto gustosa e apprezzata, che potresti proporre nel tuo ristorante. E senza escludere la versione ascolana. Sì, hai capito benissimo. Sai perché? Perché - di fatto - la differenza quasi non esiste. Per preparare un'oliva teramana, infatti, non devi rosolare né carne né trito. E questo non significa che servirai carne cruda. Semplicemente, a Teramo, il ripieno si cuoce al momento della frittura. Tutto qui.

Cremini: il compagno ideale per le olive ascolane

In un articolo dove si parla di olive ascolane, escludere la crema fritta è un affronto alla tradizione marchigiana. Ecco perché trovi questo paragrafo. I cremini, infatti, sono serviti come antipasto. E proprio insieme alle olive ascolane. Di seguito trovi ingredienti e preparazione. Insomma, non hai scuse per non preparare dei cremini memorabili. Ingredienti cremini ascolani:

• ½ litro di latte
• 3 tuorli
• 150 grammi di zucchero
• 75 grammi di maizena
• la scorza di ½ limone
• 2 uova
• 200 grammi circa di pangrattato
• farina 00
• olio di arachidi

Preparazione: porta a ebollizione il latte, insieme alla scorza di limone. In una terrina, invece, lavora i tuorli con lo zucchero, unisci la maizena e il latte caldo. Versa il composto in una casseruola e - a fuoco medio - lascia cuocere per circa 7 minuti. Durante questo tempo, devi mescolare continuamente. Trascorso il tempo di cottura, puoi rovesciare la crema su un piano di marmo, avendo cura di rimuovere la scorza di limone. Lascia raffreddare per almeno 3 ore - o fino a quando non sarà del tutto compatta - e, con un coltello lungo e ben affilato, ricava dei quadretti. Adesso, passa nella farina ognuno di questi piccoli quadrati di crema. In una scodella, invece, batti due uova. Sì, occorre un ultimo passaggio fondamentale: passare i cremini nelle uova e, infine, nel pangrattato. Ora, puoi friggerli in abbondante olio EVO. Anche in questo caso, per impiattare basta un piatto a ciotola e della carta paglia... Magari, insieme a una dozzina di olive ascolane!

Il segreto per delle olive ascolane da urlo?

Conosci storia, ricetta, variante teramana e un abbinamento emblematico da proporre ai tuoi clienti. Eppure, non ti ho ancora svelato il segreto per preparare delle olive ascolane da urlo. Sai qual è? Usare olive ascolane del piceno. Sì, proprio quelle a origine protetta. E sai perché? Perché sono le olive usate da centinaia di anni. Sono le olive dalla forma leggermente allungata. Grandi. Con un odore fruttato, che sfiora note speziate. Un'oliva delicata, dal retrogusto amaro. Ma è soprattutto, l'oliva che la ricetta originale richiede. Naturalmente, anche la carne (così come tutti gli altri ingredienti) deve essere di primissima qualità. Con le materie prime, come ben mi insegni, non si scherza. Se l'obiettivo è crescere come ristoratore, aumentare la percezione che le persone hanno del tuo locale e - di conseguenza - il fatturato, devi sempre puntare al top. Sempre. Multicash, in questo, può esserti d'aiuto. La sua filosofia, infatti, è proporre il meglio ai suoi partner.

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