È quel tocco di piccante che fa gola a molti, e che appassiona veri e propri cultori del genere, preparatissimi sulle diverse varietà provenienti da tutto il mondo. Il peperoncino è un must irrinunciabile in qualsiasi ristorante. Ma come servire il peperoncino a tavola? Come conservare i peperoncini piccanti?  Lo conosci come peperoncino, ma il suo nome scientifico è “capsicum”, e fa parte della famiglia delle solanacee, come peperoni, melanzane e pomodori. Come questi ultimi è stato importato all'inizio del '500 dal Sud America, dov'è noto sin da tempi antichissimi. I popoli indigeni del Messico e del Perù lo utilizzavano già nel IV secolo a.C., sia come spezia per alimenti che come farmaco, per le sue proprietà antibatteriche e anestetizzanti. Il nome “peperoncino” non deriva, come si potrebbe pensare, dalla sua forma in versione mignon del “peperone”, ma più propriamente dal sapore vagamente simile a quello del pepe, già conosciuto in occidente quando la nuova spezia fece il suo ingresso sui banchi dei mercati rionali. Tra le varietà più antiche, e ancora oggi utilizzate, figurano l'Habanero e lo Scotch Bonnet, alle quali si è aggiunto negli anni un incalcolabile numero di ibridi, prodotti sulla base delle preferenze del grande pubblico. Divenuto un ingrediente irrinunciabile nella cucina italiana, il peperoncino è una spezia diffusissima e per questo immancabile in ogni esercizio di ristorazione. In questo nuovo articolo scopriamo come servire e conservare il peperoncino piccante, le sue varietà più note, le ricette con peperoncino più famose e come riconoscere il grado di piccantezza attraverso la scala internazionale Scoville.

Principali varietà del peperoncino piccante

Fare un sunto di questo aspetto è praticamente impossibile. Nel Mondo esistono infatti oltre 3.000 varietà di peperoncino, divise tra “originali” e prodotte mediante incroci, sulla base del grado di piccantezza. Tra le varietà di peperoncino piccante più note in Italia troviamo:

• Peperoncino di Cayenna

Tra i più diffusi, è quello solitamente più reperibile in commercio. Viene coltivato in particolare nel Sud Italia, in Campania e Calabria, dove le caratteristiche del suolo e l'esposizione al sole permettono di raggiungere gradi di piccantezza più alti.

• Jalapeño

Capsicum Annuum di forma conica, dal colore che può variare dal verde al rosso acceso. È il peperoncino “nazionale” in Messico e Stati Uniti del Sud, da cui ancora oggi deriva gran parte della sua produzione. Dal grado di piccantezza non elevato, la sua essiccazione prevede l'affumicazione su particolari legni aromatici.

• Habanero

Ne esistono molte varietà (Habanero Chocolate, Rosso, TAM, e così via) e nel 2006 ha vinto il Guinnes dei Primati come peperoncino più piccante al mondo. Originario del Sud America, in Italia è oggi coltivato principalmente in Toscana e Calabria.

• Naga

Anche di questa famiglia esistono numerose varietà. È un peperoncino dal grado di piccantezza elevato (il Naga Dorset, per esempio, è considerato troppo piccante per essere consumato puro, e viene utilizzato solo per arricchire lievemente le pietanze) e per questo molto apprezzato dai cultori.

• Trinidad Scorpion

Di produzione Italiana, più precisamente di un'azienda agricola di Garbagnate Milanese, nel 2014 è stato insignito del titolo di peperoncino più piccante al mondo con una gradazione di 1.300.000 gradi Scoville. Se in passato quindi America e Nord Africa detenevano in qualche modo il primato internazionale del peperoncino, da molti anni ormai il peperoncino italiano sembra aver raggiunto standard di qualità invidiabili. Le condizioni climatiche del Bel Paese, infatti, ben si sposano con la produzione di questa spezia, che gli stessi italiani hanno elevato negli anni ad ingrediente apprezzatissimo sulla tavola, al quale in molti casi è impossibile rinunciare.

Misurare la piccantezza del peperoncino: la scala di Scoville

La piccantezza del peperoncino è dovuta ad un particolare elemento: la capsaicina. Questa sostanza è in grado di stimolare i ricettori di calore VR1 del nostro corpo, determinando la sensazione di bruciore. La Scala di Scoville (o più semplicemente Scala Scoville) indica il grado di capsaicina contenuta in un peperoncino e permette, di conseguenza, di stabilire la sua piccantezza. Si tratta di un sistema adottato a livello internazionale dagli amanti della spezia più piccante al Mondo, in modo da stabilire quale sia il loro grado di piccantezza preferito e la varietà di peperoncino più aggressiva. L'uso alimentare della scala va dal livello 0 - 100 di un comune peperoncino dolce o poco piccante, fino a raggiungere il limite di 2.483.584 – 2.723.058 gradi Scoville con la varietà Dragon's Breath (letteralmente “Respiro del Drago”), considerata attualmente la più piccante in circolazione. Oltre questo limite si attestano i principi attivi della capsaicina utilizzati per scopi non alimentari, in campo chimico, farmaceutico o per altri usi (spray e polveri urticanti). Un Habanero si attesta solitamente tra le 100.000 e le 350.000 unità Scoville, mentre un comune peperoncino utilizzato in cucina non supera le 1.000. Questo dato è importante per capire come scegliere il peperoncino da utilizzare nelle proprie ricette senza optare per una tipologia eccessivamente forte. Non tutti i tuoi clienti infatti potrebbero gradire un'estrema piccantezza, e per i più appassionati basterà semplicemente aggiungere più polvere alla pietanza, secondo il gusto personale.

Come conservare i peperoncini piccanti

Per conservare il peperoncino è necessario conoscere prima di tutto quale varietà si ha tra le mani. Alcuni, come il Naga e l'Habanero, non si prestano particolarmente all'essiccazione, durante la quale sviluppano facilmente muffe e funghi. Altri, come il Cayenna, sono invece quelli che le nostre nonne usavano appendere fuori casa o in cantina, per disidratarli e ridurli in polvere. Una volta stabilita la migliore procedura per la varietà di prodotto scelto, puoi scegliere il modo più idoneo per conservare il peperoncino:

• Essiccazione

L'essiccazione del peperoncino è possibile all'aria, in un ambiente asciutto e ben ventilato, ma questa soluzione rappresenta un'alternativa scomoda per i ristoratori. Pertanto, puoi scegliere di accelerare il processo essiccando i peperoncini al forno, tagliandoli a metà e cuocendoli a 50° fino a raggiungere il risultato desiderato. Una volta essiccato, il peperoncino può essere ridotto in polvere e conservato in contenitori ermetici e vaschette.

• Congelamento

Si, è possibile congelare il peperoncino (naturalmente non quello ridotto in polvere) per consumarlo all'occorrenza. Per farlo lava bene i peperoncini eliminando quelli ammaccati o con punte di deterioramento. Puoi scegliere di tagliarli a metà una volta asciugati per bene, riponendoli in freezer dentro un sacchetto ben sigillato. Ricorda di far uscire tutta l'aria dal sacchetto prima di riporlo nel congelatore e di scongelare per tempo il prodotto prima di utilizzarlo.

• Sott'olio o sott'aceto

Ottimo per le varietà più carnose e meno piccanti. Lava e asciuga bene i peperoncini, poi scottali e riponili in barattolo. Riempi quest'ultimo con olio d'oliva in modo che i peperoncini siano completamente sommersi, oppure con aceto precedentemente portato ad ebollizione per qualche minuto. Per quelli sott'aceto puoi decidere di aggiungere un cucchiaino di zucchero nel barattolo per rendere i peperoncini leggermente più dolci. L'ultima opzione è particolarmente indicata per utilizzare i peperoncini come ingredienti di succosi panini farciti, a base di carne o verdure. Un'idea interessante per quelli sott'olio o sott'aceto è inoltre quella di servire peperoncini a bacca tonda poco piccanti, come lo Scotch Bonnet o il “Disco Volante”, come aperitivo, insieme a taglieri di formaggi e verdure grigliate. Assicurati prima però che la clientela lo gradisca, onde evitare sprechi! Sempre in associazione con i formaggi sono apprezzatissime le confetture di peperoncino piccante, perfette per accompagnare i prodotti caseari più stagionati. Un'intuizione vincente specie se hai già scelto di dotare il tuo locale di un carrello di formaggi da proporre alla tua clientela!

Come servire il peperoncino a tavola nel modo giusto

Ha fatto notizia, qualche tempo fa, un ristorante di Torino che, offrendo ai suoi clienti piatti super-piccanti della tradizione calabrese, ha deciso di portarli in tavola previa firma su una liberatoria. In questo modo i clienti che scelgono le portate più "hot" vengono avvertiti che non si scherza con il peperoncino perché può finire anche male, come ha raccontato il ristoratore alla stampa nazionale che lo ha intervistato a proposito della curiosa iniziativa. A parte il giusto avvertimento ai tuoi clienti che vogliono provare l'ebbrezza di qualcosa di più forte, ci sono buone norme per servire il peperoncino a tavola.

• Quando il peperoncino viene servito fresco, va lasciato rigorosamente intero. Puoi portarlo in tavola dentro coppe di ceramica, ricordandoti di consegnare ai commensali una posata extra (una piccolo paio di forbici ben affilate oppure un coltellino) così che possano utilizzarla solo per tagliare il piccante.
• Il peperoncino secco tritato deve essere invece conservato in un dispenser chiuso (un barattolo) e qui può essere conservato anche per molto tempo. Quello che devi evitare - per ragioni di igiene ma principalmente per evitare contaminazioni - è che i tuoi clienti utilizzino le posate personali (magari sporche) per prelevare il prodotto dal suo contenitore. Per questo puoi usare una saliera con dei buchi adeguatamente grandi a far passare il trito.
• Il peperoncino sott'olio è un alimento delicato che va trattato con cura e attenzione anche perché - a meno che non sia stata eseguita l'acidificazione preventiva - questo tipo di sott'olio è a rischio botulino. Per questo motivo è bene confezionare barattoli il più piccoli possibile perché, una volta aperti, siano monouso. Esistono barattolini da 30 o 40ml che sono adatti a questo scopo perché contengono qualche cucchiaio d'olio e qualche pezzo di piccante. In questo modo potrai lavorare in modo sicuro e igienico.

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