La verdura, per quanto a molti di noi non piaccia sentirlo, dovrebbe avere la sua importanza nella nostra dieta quotidiana. Se ci dicono di scegliere frutta e verdura di stagione lo prendiamo come un affronto alla nostra amata bistecca o a un bel piatto di pasta. Nel mese di marzo le verdure di stagione come bietola, cavolfiore o verza non ci invogliano per niente, abbiamo l'idea che siano poco appetitose o difficili da cucinare. Ma quando la cucina diventa lavoro, viste le premesse, come possiamo inserire prodotti del genere in un menù e soprattutto perché dovremmo farlo? Ecco qualche curiosità che potrà farti cambiare idea.

Perché scegliere verdure di stagione?

Sentiamo parlare spesso nutrizionisti o chef stellati dell'importanza di seguire la stagionalità di certi prodotti in cucina. Vediamo quali sono i motivi che dovrebbero spingerti a farlo.

Costano meno

Seguire la stagionalità ci fa risparmiare e non è difficile capire il perché. Gli ortaggi di stagione non hanno bisogno di serre e di energia e cure aggiuntive. È ovvio che nel loro periodo di maturazione il prezzo è più basso. Se poi li scegliamo a km 0 o quanto più possibile vicini a noi allora i costi saranno ancora minori perché riusciremo ad abbattere anche quelli di trasporto. Inserire le verdure nel tuo menù diventa quindi anche più economico.

Sono più salutari

Gli ortaggi che vengono coltivati e raccolti secondo il loro normale ciclo vitale sono più nutrienti. I principi nutritivi di una pianta possono risultare alterati se coltivata fuori stagione cioè presenti in minor quantità e quindi con scarso apporto nutrizionale.

Sono più buone

Anche il gusto è rilevante. Gli ortaggi di stagione sono più saporiti e più profumati, rilasciano in ogni piatto tutti i loro aromi se vengono lavorati bene. Il nostro palato può dirci molto sulla differenza che c'è tra una verdura di stagione e una che non lo è. Assaggia una zucchina a dicembre e poi a luglio e ti accorgerai che la prima non aveva un gran sapore.

Come renderle davvero appetitose?

Oggi al mangiar bene e sano viene data molta importanza. Chi ha un ristorante non può non tenere in considerazione questo aspetto. Anche chi non è vegetariano o non segue un'alimentazione vegana è molto attento al giusto equilibrio tra gusto, qualità e calorie. Si possono offrire ricette stuzzicanti solo a base di verdure di stagione. Lo fanno già chef stellati che hanno la capacità di utilizzare la stessa materia prima in mille modi diversi, creando piatti con ingredienti che in molti ristoranti vengono utilizzati con poca fantasia. Vediamo alcuni consigli per rendere le verdure di questo mese più sfiziose.

Le vellutate

Semplici da fare e ancora più semplici da arricchire. Una verdura come il broccolo è tra le più adatte per un piatto che si sposa perfettamente con il clima di questo periodo e basta pochissimo. Sbollentare il broccolo, insaporirlo con olio, sale e del buon pepe, frullare il tutto e impiattare. Un bel giro d'olio a crudo e poi gioca di fantasia. Qualche crostino di pane al centro completa già la tua creazione e ti assicuro che piacerà moltissimo. Piacerà a chi è attento a mangiare un certo quantitativo di verdure di stagione. Conquisterai anche chi è meno abituato ma scoprirà attraverso queste semplici idee un nuovo modo di utilizzare certi ortaggi. E non finisce qui, un'idea così può sposarsi con moltissime verdure. Puoi utilizzare la verza, unita alle patate per conferire al piatto la giusta cremosità, ma anche il porro o la zucca che in questo mese puoi ancora trovare.

Protagoniste per un secondo piatto

Spesso nei menù dei ristoranti troviamo la maggior parte delle verdure, soprattutto quelle di questo periodo, utilizzate come contorni per secondi di carne o pesce. Inoltre vengono lavorate sempre allo stesso modo e spesso questo fa perdere ancora di più la voglia di ordinarle. Ma per cambiare questa tendenza e offrire valide alternative che hanno come protagoniste proprio le verdure di stagione basta poco. Con un po’ di fantasia si può rendere un ortaggio come la bietola parte principale di un piatto creativo che colpisce positivamente la clientela, invogliandola ad assaggiare la novità. Con le foglie della bietola possiamo creare degli involtini. Sbollentala appena in acqua calda e poi su un tagliere stendi bene ogni foglia. Il ripieno è a tuo gusto e quindi puoi sbizzarrirti ma voglio darti comunque qualche dritta. Puoi mettere al centro di ogni foglia una farcitura composta ad esempio di dadini di prosciutto cotto, patate schiacciate e un po' di bietola tritata oppure verza. Insaporisci il ripieno e poi ne metti un cucchiaio per ogni foglia. La mia proposta è solo un’alternativa tra tante, puoi anche scegliere un ripieno del tutto vegetariano. Chiudi il tutto creando un involtino e legalo con spago da cucina o erba cipollina. In forno per dieci minuti e poi nel piatto ricordando sempre di curare i dettagli anche della presentazione. Sarà un successo e per una volta le verdure avranno la meglio sui classici secondi.

E perché non le polpette?

Le verdure, in particolar modo quelle di febbraio sono più che adatte per gustare un buon piatto di polpette senza mangiare carne. Sbollenta ad esempio il cavolfiore, tritalo per poter creare delle palline. Condiscilo e se vuoi puoi arricchirlo con pecorino o parmigiano,aggiungendo dadini di prosciutto cotto o crudo e così via. Anche in questo caso puoi decidere di ideare un condimento a tuo piacere. Crea delle palline come si fa normalmente con il macinato per fare le classiche polpette di carne. Le passi nell'uovo e poi nel pangrattato, mettile in forno per venti minuti oppure friggile. Una ricetta golosissima che mette d'accordo grandi e piccini. Nel mese di febbraio si possono trovare anche i cetrioli e allora puoi creare una semplice salsa in abbinamento alle polpette. Yogurt bianco magro, senape, un pizzico di sale, pepe nero, un filo d'olio e cetriolo fresco tagliato finemente o grattugiato. Stuzzicare l'appetito con piatti semplici ma creativi a base di verdure di stagione si può e come, ma forse per chi dovrebbe fare queste aggiunte nell'offerta di un ristorante resta ancora qualche dubbio.

Ma è conveniente inserire questi tipi di piatti in un menù?

Certo che sì, da un punto di vista economico e non solo. Se pensiamo ad un piatto semplice come la vellutata e teniamo in considerazione l'utilizzo di sola verdura di stagione ci rendiamo conto che inserire un piatto del genere in un menù può essere conveniente. Il perché è molto semplice. Come già detto si abbassano notevolmente i costi della materia prima perché si segue la stagionalità e tra l'altro è facilmente reperibile perché a km 0. Questo piatto nel menù, restando nel giusto range di prezzo, sarà molto conveniente perché potrai ricavarne un profitto maggiore avendo abbattuto i costi senza rinunciare alla qualità. Dobbiamo considerare anche una maggiore soddisfazione del cliente che troverà prodotti freschi e più saporiti proprio perché di stagione e che sono presentati in piatti creativi e più invitanti. Se ancora non ti ho convinto posso darti qualche altro dato. Secondo il rapporto del 2016 pubblicato da Eurispes, è il 7,1% degli italiani a dichiararsi vegetariano e l’1% vegano. In sintesi l’8% degli italiani ha scelto un’alimentazione “verde”. Un motivo in più per inserire nel proprio ristorante piatti particolari e sfiziosi a base di verdure.

E allora non resta che mettersi all'opera

Non ti resta che provare! Scegliere con cura le verdure secondo la loro stagionalità pensando a come poterle lavorare in modo nuovo. Affidati sempre a fornitori che possano offrirti una scelta variegata e di alta qualità. Ricordati che mettere nel menù verdure di stagione farà anche diminuire certi costi come quelli del prodotto stesso o altri dovuti al trasporto. Al cliente riuscirai a proporre un’offerta più ampia attraverso nuovi piatti gustosi ma soprattutto genuini. Dai uno sguardo alla nostra Scanzia, dove trovi solo prodotti scelti...

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