Anche chi va in pizzeria pretende di mangiare il pesce. Infatti, esistono le classiche pizze ai frutti di mare o alla pescatora. Tuttavia, c'è una categoria di clienti buongustai che adora il baccalà, lo stoccafisso e tutte le sue varianti. Una buona pizzeria dovrebbe prevedere nel suo menu, anche, la pizza al baccalà. In questo articolo trovi 3 varianti della pizza al baccalà, con tanto di ingredienti e preparazione. Abbiamo parlato più volte di quanto sia importante differenziare l'offerta, cercando di ampliare il proprio bacino d'utenza. La richiesta di pizze senza glutine o preparate con farine di grani antichi, ad esempio, è in continuo aumento, e scommetto che tu, da buon imprenditore, hai seguito la corrente, hai adattato il tuo locale alle richieste del pubblico e hai rinnovato il tuo menu, con pizze nuove dal sapore ricercato e gustoso. Parlando di pizze gustose e particolari, la nostra attenzione non può che spostarsi sulla pizza al baccalà. Questa ricetta, infatti, racchiude in sé estro e tradizione. Potrai dare libero sfogo alla tua fantasia e alla tua esperienza da pizzaiolo, scegliere i giusti ingredienti da abbinare al baccalà, ispirarti ai piatti della tua regione, e creare nuovi capolavori gastronomici. Viceversa, puoi continuare a leggere, e scoprire quali pizze ho scelto per te.

Perché il baccalà?

Prima, però, vorrei aprire una piccola parentesi, e parlarti delle motivazioni che dovrebbero spingerti a scegliere il baccalà. In primis, come detto in precedenza, per soddisfare chi - anche in pizzeria - non sa rinunciare al pesce. Inoltre, tra le meraviglie che il mare ci offre, è tra le più economiche. Insomma, puoi offrire varietà e bontà, senza svenarti e, soprattutto, senza dover richiedere un prezzo troppo alto ai tuoi clienti. Spesso le cosiddette pizze gourmet hanno un prezzo che non ne giustifica il sapore. Altre volte, invece, sono gioia e festa per il nostro palato. La pizza al baccalà riesce dove altre pizze falliscono, riuscendo a incuriosire e attrarre. Fai un tentativo, dedica due giorni alla settimana (ti consiglio i giorni con meno affluenza) al baccalà. E non dimenticare di promuovere l'iniziativa sui tuoi canali social. Internet è un mezzo da sfruttare. Non sottovalutarlo. Ora, che ne dici di prendere tre panetti e farli roteare un po'?

Pizza al baccalà, con peperoni, zucchine e melanzane

Iniziamo con una pizza dal sapore deciso, ma al tempo stesso leggera ed estremamente appetibile. In sostanza, si tratta di una variante meno vegetariana, ma altrettanto mediterranea, della classica pizza con verdure grigliate (o arrostite). Quello che la differenzia è - per l'appunto - il baccalà. Piccola nota necessaria: quello che stai per leggere accomuna tutte le pizze che vedono nel baccalà il protagonista principale. La preparazione del baccalà, che sia in padella o al forno, richiede tempo e attenzione. In pizzeria vengono utilizzati ingredienti che non necessitano di una cura tanto meticolosa, pertanto, il baccalà - come qualsiasi altro pesce - può essere complesso da gestire. Naturalmente, come per ogni cosa, serve un pizzico di adattamento e di caparbietà, coadiuvato da una buona dose di esperienza. Ingredienti:

• baccalà (per le quantità, devi regolarti con la grandezza della pizza. Mediamente per un impasto da 250 grammi, occorrono circa 200 grammi di baccalà)
• ½ peperone
• ½ zucchina
• ½ melanzana
• 2 pomodori pachino
• 50 grammi di provola (o mozzarella)
• 1 ciuffo di basilico
• olio extra vergine d'oliva

Preparazione: dirti come preparare una pizza mi sembra abbastanza stupido. Quello che posso suggerirti riguarda, piuttosto, la cottura del baccalà. In questo caso, prediligi una cottura lenta, in forno ventilato. Un piccolo segreto per una pizza da urlo sai qual è? Preparare il baccalà qualche giorno prima. Attenzione, non ho scritto cucinarlo, bensì prepararlo. Ovvero, lavarlo, spellarlo e spinarlo. Inoltre, sarebbe opportuno privare il baccalà del sale in eccesso. Per fare ciò, basta riporlo in una bacinella d'acqua (che cambierai due volte al giorno) e conservarlo in frigorifero per quattro, cinque giorni. Il resto della preparazione spetta a te. Vuoi arrostire le verdure? Vuoi friggerle? Preferisci la griglia? Credi che un pizzico di salsa di pomodoro possa donare colore, oltre che sapore? Per ognuna di queste piccole - ma importanti - domande non posso essere io a darti una risposta. Posso darti spunti, però. Come la seconda pizza che ti propongo... Una vera delizia!

Pizza al baccalà, con salmone, rucola e scaglie di grana

Qui andiamo su un altro classico della nostra tradizione. C'è chi usa la panna, c'è chi preferisce la Philadelphia. Altri che non sanno dire di no al fascino del pomodoro, e non riescono a non macchiarla. Altri ancora, forse esagerando, mettono anche la mozzarella. Sto parlando, come avrai intuito dal titolo di questo paragrafo, della pizza al salmone. La variante che ti propongo io - tra le numerose a disposizione - prevede l'accostamento della rucola e del baccalà, spolverati da una pioggia di scaglie di grana. Ingredienti:

• 150 grammi di baccalà
• 150 grammi di salmone affumicato
• 200 grammi di rucola fresca
• 50 grammi di grana (o parmigiano)
• 4/5 pomodori ciliegino

Ingredienti opzionali:

• olive nere (snocciolate)
• panna
• salsa di pomodoro
• mozzarella
• Philadelphia

Preparazione: per questa pizza ti suggerisco di realizzare dell'ottimo carpaccio di baccalà e, successivamente, utilizzarlo per completare l'opera. Il resto della preparazione è semplice: si tratta di una pizza bianca, dove la maggior parte degli ingredienti viene disposta a crudo. La ciliegina sulla pizza, in questo caso, sarà proprio il baccalà marinato. PS → Ecco gli ingredienti per una marinatura al top: limone, aglio, olio, sale, pepe, erba cipollina, borragine e aceto balsamico.

Pizza al baccalà, con crema di patate, pomodori secchi e pecorino stagionato

L'ultima proposta è una pizza leggermente più complessa delle altre. Per questa ragione, ho scelto di dedicare alla preparazione una parte più dettagliata. Iniziamo dagli ingredienti. Ingredienti (per la crema di patate e baccalà):

• 400 grammi di baccalà
• 400 grammi di patate bianche
• ½ cipolla bionda
• 1 spicchio d'aglio
• olio extra vergine di olive
• sale e pepe
• 100 grammi di latte
• 1 acciuga sottolio
• 1 foglia di alloro
• prezzemolo tritato

NB → Le quantità riportate sono sufficienti a condire circa 4 pizze. Preparazione: anche per quest'ultima ricetta, la preparazione si concentra sulla farcitura e non sulla realizzazione dell'impasto. Insomma, non mi sembra il caso di insegnare a un pizzaiolo il proprio mestiere. ;) Premesso ciò, ecco dieci semplici passaggi da seguire, per preparare una crema di patate e baccalà epica, con cui condire la tua pizza.

1. lava, spella e spina il baccalà
2. lava e spella le patate
3. taglia il baccalà e le patate a dadini
4. in una padella, precedentemente unta di aglio, fai rosolare la cipolla, con un filo d'olio e una foglia di alloro
5. sciogli l'acciuga in padella
6. aggiungi il baccalà e le patate
7. aggiungi dell'acqua e il latte, fino a coprire del tutto il preparato
8. porta a bollore
9. mescola fino a ottenere una crema
10. al termine della cottura, aggiusta il sapore con sale, pepe e una manciata di prezzemolo tritato

Una volta che la tua crema sarà pronta, non ti resta che farcire la tua pizza. Non dimenticare di aggiungere la mozzarella, i pomodori secchi (puoi anche optare per i confit) e - a scelta - delle olive nere. Per concludere, un'abbondante grattugiata di pecorino stagionato.

Pizza al baccalà... e il successo arriverà!

Con quest'ultima ricetta si conclude il nostro piccolo viaggio alla scoperta di sapori nuovi e combinazioni che possano portare, oltre a una ventata di freschezza al tuo locale, nuova clientela. Pensaci bene, potresti essere il primo del tuo paese (o città) a proporre dell'ottima pizza al baccalà. Magari, inizialmente, la diffidenza generale potrebbe giocare a tuo sfavore, ma basta proporre una degustazione gratuita, ad esempio, per ribaltare le carte in gioco e fare scoprire la tua nuova creazione. Trasmettere la tua passione, la tua fantasia e la tua professionalità significa aumentare esponenzialmente le possibilità di trasformare la tua pizzeria in un punto di riferimento. Naturalmente, questi tre attributi da soli non bastano. L'ingrediente principale per una ricetta del successo sicuro è, neanche a dirlo, l'ingrediente stesso. Questo cosa significa? Che per sfornare una pizza memorabile devi usare materie prime di qualità. Multicash, il cash & carry dai prezzi imbattibili, è il fornitore che cerchi per il tuo locale. Sfoglia il volantino (pag. 10) che ha preparato per te, e dai un'occhiata alle numerose offerte...

Volantino