Pizza in teglia: perché molti clienti la preferiscono

Chi la vuole tonda, chi la vuole quadrata, chi croccante e chi soffice, chi straripante di condimenti, chi preferisce valutarne la qualità sulla base di pochi ingredienti (solitamente pomodoro e mozzarella). La pizza sembra dividere, ma in realtà è uno dei pochissimi cibi al mondo apprezzato veramente da tutti. Anche dai più schizzinosi.

Pur essendo così amata, dato il numero di varietà e di scuole di pensiero sull’impasto perfetto, sono in pochi a poter dire di conoscere veramente la pizza e tutti i suoi segreti. Ad esempio, che differenza c’è tra pizza romana e pizza napoletana? E quante ore di lievitazione ci vogliono per una pizza perfetta? Queste sono domande a cui, probabilmente, solo gli esperti del settore sanno rispondere.

Ma, al di là delle conoscenze “oggettive”, c’è poi la valutazione soggettiva di chi sceglie la pizza, che detta le tendenze e ormai anche le regole. Una tra tutte, la preferenza per la pizza in teglia, che riscuote oggi un grandissimo successo tra gli amanti di questo cibo famoso in tutto il mondo.

Con questo post capiremo perché.

Come e quando è nata la pizza in teglia

Non ci sono dubbi sulla nascita della pizza nel padellino o “pizzetta tonda” che trova le sue origini nell’Abruzzo costiero, a Pescara, dove alcuni pizzaioli hanno iniziato a produrre pezzi più piccoli e maneggevoli delle classiche pizze a trancio o al piatto. Un prodotto pensato per i giovani ma che presto ha avuto successo anche tra gli adulti.

Della pizza in teglia sappiamo invece che si è diffusa negli anni ’80 e ’90 grazie ad alcuni pizzaioli romani, che l’anno creata ispirandosi agli impasti del pane utilizzati all’epoca, modificati per rispettare i requisiti della pizza perfetta. Primo fra tutti, l’idratazione dell’impasto e della biga, calcolata come rapporto tra acqua e farina e notevolmente incrementata per questa variante di pizza. L’impasto, inoltre, viene lavorato e gestito in modo differente.

Il successo di questo prodotto così elaborato è stato incontrollato e la pizza in teglia alla romana si è diffusa, in tempi rapidi, su tutto il territorio, dando vita a varianti e interpretazioni assolutamente uniche.

Un successo che non si è mai arrestato, tanto che oggi la pizza in teglia è diventata uno dei grandi classici dello street food, nel Lazio come altrove. Ed è anche la protagonista di un recente programma TV condotto da Gabriele Bonci, il re della pizza in teglia che si è messo alla ricerca della migliore versione di questo prodotto dello Stivale.

Differenze tra pizza alla pala e pizza in teglia

Come suggerito dal nome stesso, la pizza alla pala, leggermente più alta al centro, viene introdotta nel forno su una pala – di legno o di alluminio – per essere cotta direttamente a contatto con la superficie del forno stesso. In genere, si tratta di una pizza di forma rettangolare di 1 metro di lunghezza e 30 centimetri di larghezza. Quanto alle caratteristiche specifiche della preparazione e della cottura, va detto che, anche in questo caso, si tratta di un impasto ad alta idratazione. Ciò vuol dire che la quantità di acqua è maggiore rispetto a quella della farina. Inoltre, l’acqua viene spesso utilizzata molto fredda, per favorirne l’assorbimento in cottura.

Cottura che avviene, in genere, nel forno a legna (meno spesso in quello elettrico), ad una temperatura di circa 350° e per circa 5 minuti. La lievitazione va dalle 18 alle 24 ore, ma può estendersi alle 48 ore. Si tratta, ovviamente, di direzioni generiche, che vengono modificate a seconda della maestria di chi la prepara.

Dunque, la differenza più lampante tra la pizza alla pala e quella in teglia è data dallo strumento che si utilizza per cuocere l’impasto: direttamente a contatto col forno nel primo caso, nella teglia nel secondo caso. Ma ciò che caratterizza, nello specifico, la pizza in teglia è ben altro. La pizza in teglia va preparata secondo una procedura precisa, sancita da un vero e proprio disciplinare.

Il disciplinare della pizza in teglia

Il disciplinare APITER è stato scritto con l’intento di mettere nero su bianco le regole e i criteri per realizzare e identificare la vera pizza in teglia alla romana. Ma quali sono queste regole? L’uso della teglia, prima di tutto, delle dimensioni di 60 x 40 cm, da cui deriva la forma rettangolare di questo tipo di pizza, il cui spessore va dai 15 ai 30 millimetri (anche se ormai si usano anche dei padellini).

A differenza della pizza alla pala, l’impasto deve risultare omogeneo e, una volta cotta, la pizza non presenta particolari zone di rigonfiamento e deve essere morbida ma comunque leggermente croccante all’assaggio.

Questo risultato, insieme all’alta digeribilità che caratterizza la pizza in teglia, è raggiunto con una lievitazione di 72 ore e la cottura in forno elettrico senza ventilazione. La temperatura del forno si aggira sui 250°, mentre il tempo richiesto è compreso tra gli 8 e i 13 minuti. Inoltre, dopo la cottura, la pizza va fatta raffreddare su una gratella per permettere all’umidità in eccesso di evaporare e rendere il fondo croccante e leggero.

Perché molti clienti preferiscono la pizza in teglia

Fare la pizza è un’arte, ma fare la pizza in teglia è, evidentemente, qualcosa di ancora più complesso. Eppure non è per questo motivo che i clienti la preferiscono. Almeno non direttamente. Ci sono tante ragioni per cui molti prediligono questo tipo di preparazione, il più importante dei quali sembra essere la più alta digeribilità. Questa è data non solo dalla lunga lievitazione, ma anche dalla possibilità di utilizzare, oltre alla farina 0 o 00, anche la semola rimacinata di grano duro e la farina di tipo 1, le cui proporzioni, tuttavia, vanno accuratamente calcolate.

La pizza in teglia, essendo cotta nel forno elettrico, può essere preparata con buoni risultati anche a casa. La croccantezza e la friabilità della base la rendono, poi, uno street food che si può mangiare anche a passeggio, senza troppi problemi.  

Inoltre, la teglia permette di preparare più gusti contemporaneamente e questo è un vantaggio sia per chi ha dei gusti difficili che per chi la pizza la fa e la vende e può sbizzarrirsi nell’utilizzo dei vari ingredienti stagionali riducendo gli sprechi. Per fare un esempio, se vuoi creare una variante originale e sfiziosa, puoi iniziare preparando solo una parte della teglia e testare le reazioni dei clienti.

Insomma, i motivi sono tanti, ma quello che conta, alla fine dei conti, sono i gusti personali. Morbida o croccante? La pizza, lo abbiamo anticipato, è in grado di unire e dividere come pochi cibi al mondo.