La pizza napoletana è uno dei piatti più famosi dell'intera tradizione gastronomica italiana. Eppure, non tutte le pizzerie d'Italia servono la pietanza, che conquistò la regina Margherita. Se il tuo locale rientra in questa categoria, ti consiglio un cambio di rotta repentino. Del resto, basta davvero poco per realizzare una pizza napoletana come tradizione comanda. Portare, ovunque tu sia, Napoli, l'odore e la fraganza della sua pizza è possibile. Lo dice anche l'Associazione Verace Pizza Napoletana. Lo sapevi che puoi richiedere una certificazione sulla genuinità del prodotto offerto? Esporre un tale riconoscimento fuori dal tuo locale, e rientrare tra le pizzerie associate è senz'altro motivo di vanto. Donerà quel pizzico di prestigio in più alla tua pizzeria. Naturalmente, bisogna ottemperare ad alcune regole e rispettare l'origine degli ingredienti. Ma procediamo con ordine. In questo articolo, parliamo di:

• cenni storici sull'origine della pizza napoletana
• ingredienti e realizzazione dell'impasto
• tecnica di stenditura
• condimenti
• cottura

Nel dettaglio, andiamo ad analizzare ogni singolo punto.

La vera pizza è napoletana

Un piatto ricco, per i poveri: questa era la pizza. Non voglio parlarti né dei dischi tondi di pane, di cui parlava Virgilio nell'Eneide né di quelle condite con solo formaggio, basilico e pepe. Se ci pensi, il pomodoro è arrivato in Italia i primi del 600. La nascita della pizza napoletana, per come la conosciamo oggi, si deve a Vincenzo Corrado, un cuoco pugliese, nato e cresciuto a Napoli, durante la seconda metà del 700. Corrado scrisse un trattato sulle abitudini gastronomiche dei napoletani; parlava di una pizza condita con il pomodoro. Un po' come si faceva con i maccheroni. Questo binomio (salsa e pasta) e le sue osservazioni, diedero coscienza al popolo, che iniziò a diffondere la pizza napoletana dalle strade a locali adatti: le pizzerie moderne. Il resto è storia. Il successo di questo piatto è su scala mondiale. Non c'è angolo del mondo che non abbia una pizzeria - o una presunta tale - o non conosca la pizza. L'unica cosa che accomuna le pizzerie sparse per l'intero globo è una: la nomenclatura. Se si parla di pizza, infatti, si parla sempre e solo di quella napoletana; pur non rispettando i criteri e il procedimento, alla base di una pizza perfetta. Questo, chiaramente, è sbagliatissimo. Per fortuna, il prodotto finale parla da solo e difficilmente un cliente si farà raggirare più di una volta. Del resto, come recita un antico detto siciliano: 'na vota si futti 'a vecchia (una volta puoi fregare la vecchia). Cenni storici e proverbi a parte, prendi un panetto di lievito dalla dispensa, acqua, farina e sale. Iniziamo a impastare!

Pizza napoletana: ingrendienti e realizzazione dell'impasto

L'anima e il cuore della nostra pizza napoletana sono gli ingrendienti dell'impasto. Per la realizzazione di dieci panetti - o criscitielli -, servono:

• mezzo litro d'acqua
• 25 grammi di sale
• 1,5 grammi di lievito di birra compresso
• 850/900 grammi di farina 00

Per il lievito puoi optare, indifferentemente, sia per quello di birra che per quello naturale. Un impasto realizzato con la pasta madre, però, sarà più digeribile. Un discorso analogo puoi farlo per la farina. Se hai un menu per celiaci, il mais e il riso saranno i tuoi alleati migliori. Se, invece, vuoi semplicemente differenziare la scelta, puoi optare per le farine derivate dai grani antichi. Per la realizzazione dell'impasto, in una ciotola abbastanza capiente o in una madia - l'antenata della moderna impastatrice - versa l'acqua e sciogli il sale, facendo attenzione a eliminare ogni singolo granello. Successivamente, tenendo con due dita la quantità di lievito stabilita, inizia a stemperarlo all'interno della ciotola. Unisci la farina (gettata a pioggia) e lavora per circa trenta minuti, senza l'ausilio di impastatrice. Energia e forza, le parole d'ordine in questa fase del processo di realizzazione. Quando il tuo impasto sarà elastico e compatto, taglialo in due parti e lascialo riposare (in gergo, stabilizzare) sul tavolo da lavoro per circa dieci minuti. A questo punto, potrai iniziare a preparare le pagnotelle. Una volta pronte, lasciale lievitare per circa dieci ore. PS → Per una pizza dal diametro di 32 centimetri, le tue pagnotelle dovranno pesare circa 250 grammi.

Pizza napoletana: come creare il cornicione

Stendere, correttamente, una pizza è un altro dei segreti, per realizzare una eccelsa pizza napoletana. Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani, puoi iniziare a dare forma alla tua pizza. Una volta che sarà stesa, dovrai anche renderla più voluminosa. Questo non differisce da alcuna tecnica specifica. Semplicemente, cerca di mantenere un'altezza di circa quattro/cinque millimetri. E il cornicione alto due centimetri, come lo ottengo (o crosta, che dir si voglia)? Con una corretta lievitazione, una buona stesura della pasta e una temperatura ottimale del forno. Prima di infornare, però, dobbiamo condire la nostra pizza.

Per fare una pizza napoletana ci vogliono ingredienti napoletani

Suona come una ripetizione quasi banale, in realtà, è un gioco di parole, che serve a farti comprendere quanto la scelta degli ingredienti sia la base, l'abc, per una autentica pizza napoletana. Il tuo pomodoro dovrà essere, preferibilmente, di San Marzano o comunque di origine campana. L'olio rigorosamente extra vergine d'oliva (puoi optare, anche, per un prodotto locale) e la mozzarella, a scelta tra bufala e fiordilatte DOP. Non ti parlo di altri ingredienti, perché quando si parla di pizza napoletana si parla di due varianti: Margherita (pomodoro, mozzarella, basilico e olio) e marinara (aglio, pomodoro, origano e olio). Se vuoi applicare la tecnica napoletana ad altri abbinamenti, libero di farlo, ma perderà quel sapore di autenticità, che l'ha resa così celebre nel mondo.

Pizza napoletana: la legge dei novanta secondi

Novanta secondi è il tempo di cottura della pizza. A patto che il tuo forno sia a legna e abbia raggiunto una temperatura di circa 430/480 gradi. Anche le dimensioni del forno e il tipo di legna da ardere sono regolamentati, ed è giusto conoscerne i dettagli:

• utilizza legna che, una volta bruciata, non crei fumi o odori (quercia, frassino, faggio e acero)
• acquista un forno che abbia una bocca dai 45 ai 50 centimetri, con un'altezza massima di 25 centimetri e un suolo che non superi i 150 centrimetri di diametro

La pizza napoletana per conquistare nuovi clienti

Queste sono le caratteristiche che deve avere una vera pizza napoletana. Partendo dal diametro (30/35 centrimenti) passando al bordo rialzato, privo di bruciature e finendo con la morbidezza e l'elasticità, tipiche della pizza a libretto. Adesso, sono proprio curioso di vedere le foto delle tue prossime pizze. Sicuramente, saranno dei capolavori di arte culinaria. Così come la pizza, orgoglio e vanto della nostra splendida Italia. Per realizzare una pizza napoletana memorabile, ricorda di utilizzare ingredienti di prima scelta e, in questo caso, di origine partenopea. Multicash, il cash & carry dai prezzi imbattibili, mette a tua completa disposizione un'ampia scelta di prodotti, sempre freschi e genuini. Da' un'occhiata alla nostra Scanzia...

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