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A Roma la chiamano Calzone mentre a Napoli diventa "Ripieno", ma si trasforma spesso anche nella variante fritta. Va tanto nello street food, ma anche come pietanza da gustare al tavolo. I pizzaioli possono giocare con le farciture, aprendo il tutto a nuove sperimentazioni. Parliamo di questa tendenza in atto già dallo scorso anno e che può essere da stimolo per le pizzerie che intendono diversificarsi e intercettare un pubblico più ampio.
Calzone, Ripieno, pizza fritta, Panzerotto, pizza ripiena: sono tante e tutte molto gustose le varianti italiane di questo piatto. Una proposta che da ricetta della tradizione, specie in Puglia, Lazio e Campania, si è rapidamente diffusa divenendo comune tanto nelle vetrine dei bar quanto sui banchi di food truck e chioschetti.
La pizza ripiena, intesa come pasta di pizza cotta al forno o fritta, piegata e farcita di ingredienti al suo interno è un piatto ghiotto, veloce e dalle innumerevoli potenzialità. Proprio in virtù della grande versatilità della pizza ripiena è possibile prepararla in molteplici modi, alcuni dei quali in grado di solleticare la fantasia del pubblico.
Come per la pasta è possibile, infatti, impastare una pizza ripiena con farine di grani antichi, o farine da taglio alternative al grano, come canapa, lenticchie o grano saraceno. Allo stesso modo è possibile sbizzarrirsi con la scelta del ripieno.
Verdure, carne, pesce, sugo e mozzarella, funghi, provola e speck e ancora tante, tante varianti. Lo sa bene il celebre pizzaiolo Gabriele Bonci, titolare del Bonci Pizzarium di Roma, che ha recentemente fatto della sua pizza ripiena un vero e proprio cavallo di battaglia. Vediamo allora qualche idea interessante per pizze ripiene e alcune curiosità che gravitano attorno a questo piatto.
Per i puristi il distinguo si basa su elaborati calcoli gastronomici che tengono conto del tipo di pomodoro impiegato per la salsa, la giusta tipologia di mozzarella filante o dibattimento sulla qualità del prosciutto cotto.
In sostanza, la reale differenza tra calzone e panzerotto consiste nel metodo di cottura: al forno il primo, fritto in olio bollente il secondo.
Sfumature e altri aspetti che potrebbero denotare ulteriori differenze tra i due non sono che dettagli tutto sommato trascurabili. Un’ulteriore differenza degna di nota, però, è quella con la pizza fritta, il cui impasto è, appunto, costituito da pasta per pizza, mentre per i primi due può essere utilizzato anche un impasto più simile a quello del pane. Inoltre, la pizza fritta non è solitamente contraddistinta dalla tipica forma a “mezzaluna”, anzi si presenta tonda e piana, proprio come una pizza, e non sempre prevede un ripieno.
A differenza dei suoi “cugini”, il panzerotto ha però guadagnato negli ultimi anni una maggiore autorevolezza, entrando a pieno titolo nella lista dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Puglia.
Tra le proposte più moderne e di tendenza troviamo il calzone a barchetta, di cui puoi leggere di più cliccando sul link.
Nonostante ne esistano anche versioni settentrionali, è indubbio come la tradizione delle pizze ripiene sia appannaggio della cucina del sud Italia. Dal calzone del Lazio al tipico panzerotto barese, passando per il Ripieno napoletano fino alle “Scacce” di Modica e Ragusa, in Sicilia: l'impero della pizza ripiena non conosce confine.
Se è oggi possibile trovare pizze ripiene o fritte fuori dalle regioni dove sono state create (e, per altro, altrettanto deliziose) è quasi sempre perché, ad esportale negli anni, sono stati pizzaioli provenienti dalle capitali indiscusse di questo piatto. Tra le proposte tradizionali più interessanti troviamo:
Si tratta di una ricetta comune nel periodo di Pasqua. Un calzone a pasta di pane ripieno di pomodoro e cipolla o baccalà e cotto al forno. Dalla forma oblunga, arrotolato su se stesso e chiuso alle due estremità, questa pizza ripiena differisce dalle altre per la tipologia di pasta, tipica della tradizione ragusana.
L'aspetto gastronomico costituisce certamente una delle attrattive più golose di Bari e nello specifico della parte vecchia della città. Impossibile resistere alla tentazione dei tocchi di polenta fritta (le sgagliozze) offerta dalle anziane signore che ancora la preparano davanti casa, per venderla ai passanti. Allo stesso modo, visitare la città di Bari senza addentare un panzerotto sarebbe come non esserci stati affatto.
Non solo pizza alla pala, la tradizione capitolina ha fatto del calzone romano un vero e proprio cavallo di battaglia. Sua variante classica è quella in bianco con mozzarella e prosciutto cotto. Ricetta che si è praticamente diffusa ovunque sdoganando questo piatto letteralmente in tutta Italia.
Eppure, specie a Roma, è possibile trovare calzoni ripieni con qualunque ingrediente, compreso il pesce. Proprio quest'ultimo, infatti, è ormai diventato un trend che dalle normali pizze al piatto si è esteso anche a pizze ripiene. Perfetto per ottenere un risultato più leggero e gourmet, a base non solo di tonno, ma anche di salmone, merluzzo, baccalà e seppie.
Il ripieno napoletano differisce da quello romano per la cottura in forno a legna. Alto, morbido, ripieno di verdure e dalla consistenza del tipico crostone della napoletana classica ottenuto mediante biga, è senza dubbio un piatto in grado di conquistare al primo morso. Ma i napoletani sanno fare di più: per soddisfare anche piccole voglie o aperitivi non troppo impegnativi, il calzone si è fatto piccolo e fritto.
Non sai ancora come realizzare le tue nuove pizze ripiene? Lascia andare la fantasia e ispirati agli ingredienti del tuo territorio per creare un piatto gustoso, locale, rappresentativo e di carattere e non dimenticare la stagionalità. In questo periodo novembrino? Senza sforzarsi troppo: zucca con frutta secca (pinoli, uvetta) e pancetta per un gusto dolce-salato, oppure rape e salsiccia per i più tradizionalisti con un po' di brio di peperoncino piccante oppure (se non vuoi esagerare) con l'immancabile ferfellone secco abruzzese.
La grande forza della pizza ripiena sta nella sua umile duttilità, caratteristica che la rende un perfetto punto di partenza per la creazione delle ricette più disparate, sempre all'insegna della tradizione. L'importante, come per qualsiasi pizza, è sempre il rispetto di una sola ed unica regola: usa solo ingredienti di qualità.
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