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La celiachia, intolleranza al glutine, colpisce un italiano su 100. Questo significa, in pratica, che potenzialmente i celiaci italiani potrebbero essere 600 mila, sebbene a oggi ne siano stati diagnosticati circa 150 mila, con un incremento annuo regolare del 10 per cento. Da quando gli studi si sono moltiplicati e le diagnosi facilitate, i celiaci riescono a vivere una vita “normale”, purché osservino rigorosamente una dieta senza glutine. Quest’ultimo, è bene ricordarlo, è una sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (più conosciuto col nome commerciale di kamut), orzo, segale, spelta e triticale.
Questo significa che è presente in alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, pizza e biscotti. Da alcuni anni, ormai, è facile trovare in commercio prodotti contraddistinti dalla dicitura “gluten free” o “prodotto senza glutine” e sono in aumento i pubblici esercizi che si stanno attrezzando per poter servire menu senza glutine, incrementando notevolmente il proprio giro d’affari. In effetti offrire alla propria clientela la garanzia che si servono alimenti senza glutine è un punto a proprio favore non indifferente: la fedeltà del cliente è assicurata, così come il positivo passaparola.
Vediamo, quindi, in sintesi come muoversi per potersi definire una pizzeria “garantita” gluten free. Il primo passo, il più ovvio, è utilizzare materie prime senza glutine. Oltre a quelle che naturalmente ne sono prive, bisogna fornirsi di quei prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine, riportanti sulla confezione la dicitura relativa (ai sensi del Decreto legislativo 111/1992 o ai sensi del regolamento CE 41/2009) oppure acquistare quegli alimenti venduti sfusi prodotti in laboratori artigianali in regola con le specifiche normative regionali/provinciali. Ma non basta: anche la preparazione ha le sue regole. La cosa fondamentale è che non ci sia mai contatto tra le pietanze senza glutine e quelle con glutine per evitare “contaminazioni”.
Quindi è necessario dedicare una zona di lavorazione separata rispetto a quella dove si lavorano gli alimenti con glutine perché le superfici di lavorazione degli alimenti gluten free devono essere prive di eventuali residui di precedenti lavorazioni. In mancanza di spazio, bisogna procedere a un’accurata e preventiva sanificazione del piano di lavoro, che richiede una perfetta organizzazione dei tempi. Anche nell’uso degli ingredienti leciti bisogna essere accorti. Per esempio, nell’acquistare i condimenti (salsa, mozzarella, olio, sale, spezie...) bisogna essere certi che non siano stati toccati con mani o posate utilizzate per cucinare le pizze con glutine, perché la contaminazione è sempre in agguato.
La cosa ideale è tenere separati gli ingredienti necessari alla produzione di pizza senza glutine (coperti o chiusi in un armadietto), avendo l’accortezza di contrassegnarli in modo che sia visivamente immediato a quale “categoria” appartengano.
Uno degli aspetti più importanti relativi all’offerta di prodotti gluten free è rappresentato dall’abbigliamento. Il personale che si occupa della lavorazione, infatti, deve indossare divise pulite, soprattutto non infarinate, oppure, sopra la divisa in uso, un camice o un grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. Inoltre, altro aspetto rilevante, bisogna ricordarsi che quello della somministrazione è un momento delicato. Gli addetti alla sala, dopo qualsiasi eventuale contatto con alimenti che contengono glutine, dovranno sempre lavarsi accuratamente le mani. Nel caso in cui allo stesso tavolo siedano clienti “misti” dovranno stare attenti a non confondere i piatti destinati ai celiaci con gli altri. A questo proposito, per evitare il rischio di un eventuale scambio di piatto (con il glutine e senza glutine), conviene distinguere i piatti a livello visivo un segno distintivo come una decorazione, una bandierina o simili.
Ecco i nostri consigli per preparare una pizza senza glutine.
