Pizzeria vegana: come puoi realizzare un'alternativa vincente

Uno strato sottile di pasta lievitata, profumata e fragrante, circondata dal classico cornicione: la pizza è una delle specialità nostrane alle quali gli Italiani non dicono mai di no. E le pizzerie del Belpaese si impegnano a declinarla in mille varianti, abbinando sapori inusuali e proponendo combinazioni estrose, dalla margherita, alla capricciosa, fino alla versione gourmet a quella dolce, con la famosa crema spalmabile alle nocciole.  Oggi l’offerta ai clienti da parte dei locali è molto varia, ma non comprende piatti adatti a una tipologia di clientela che fino a qualche anno fa era considerata una nicchia e che oggi è in forte crescita. Stiamo parlando di coloro che hanno abbracciato una scelta alimentare alternativa, per motivi etici o salutistici e che seguono uno stile di vita vegetariano o vegano.

In quanto proprietario di una pizzeria, non puoi sottovalutare la possibilità di accogliere clienti con esigenze speciali. Inserire nel menù piatti adeguati, come pizze vegetariane e vegane significa dimostrare una certa attenzione, un particolare riguardo verso la clientela e cogliere l’occasione per differenziarti dalla concorrenza. Offrire l’alternativa vegana o vegetariana rappresenta quel valore aggiunto, che potrebbe indurre la clientela a sceglierti.

Ma prima di pensare ai piatti da offrire, devi sapere che tra i due tipi di alimentazione esiste una differenza sostanziale.

Vegetariani e vegani: esigenze alternative da non sottovalutare

Scegliere di diventare vegetariani o vegani non significa nutrirsi solo di insalate. Chi sceglie di rinunciare alle proteine animali riesce a gestire la propria alimentazione e a variarla senza particolari difficoltà.

In realtà, all’interno della dieta vegetariana sono comprese diverse pratiche alimentari, che hanno in comune l’esclusione di alimenti come carne, pesce, molluschi, crostacei e alcuni alimenti specifici come i formaggi stagionati con caglio animale, oli e grassi animali. Sono dunque ammessi latte, latticini freschi, miele e uova. La dieta vegana, che fa parte della grande famiglia di quella vegetariana, esclude tutti i cibi animali e di derivazione animale. E fin qui, nulla di complicato. Tuttavia, non è un discorso così semplice come può sembrare. Esistono cibi insospettabili che non sono adatti a chi segue un regime alimentare vegano. Qualche esempio?

• Lo zucchero bianco o di canna, durante il processo di lavorazione, viene filtrato con materiali di origine animale.
• La birra, soprattutto la qualità scura, ha quel colore brillante grazie all’impiego di gelatina derivata dal pesce.
• Alcune qualità di vino possono contenere albume, colla di pesce o gelatina, sostanze a base di proteine animali utilizzate come chiarificanti.
• Lo yogurt, persino quello a base di soia, potrebbe contenere gelatina animale.

E l’elenco potrebbe continuare e coinvolge tutti quegli alimenti che contengono, appunto, gelatina di origine animale, strutto, lardo, caglio animale, cocciniglia e sego, un grasso derivato dai bovini.

Dunque, se vorrai offrire l’alternativa vegetariana o vegana nella tua pizzeria, dovrai fare attenzione e riservare qualche accortezza in più nella preparazione delle tue pizze vegane.

A questo punto, ti chiederai: quali sono i vantaggi concreti di un’offerta diversificata?

Perché offrire opzioni vegetariane e vegane nella tua pizzeria

Offrire piatti 100% vegetariani o vegani nella tua pizzeria rappresenta diversi vantaggi: la presenza nel menù di una proposta alternativa verrà percepita come un’attenzione in più rispetto a tematiche così attuali. A livello economico, i piatti vegani o vegetariani costano molto meno. Le opzioni onnivore, infatti, possono prevedere l’impiego di carne e pesce, che invece sono alimenti vietati a vegetariani e vegani. Al contrario, le pizze a base di legumi e verdure sono molto meno costose. D’altra parte, è anche giusto che l’Italia si adegui: rispetto ai locali europei, nel Belpaese l’opzione vegana e vegetariana è spesso poco fantasiosa e creativa, a discapito del gusto. Ma in realtà, le ricette 100% vegetali e cruelty free sono molto varie e ricche di sapori.

E i vantaggi legati all’offerta vegana o vegetariana nella tua pizzeria non finiscono qui. Devi sapere che il popolo dei vegani e dei vegetariani è in forte aumento in Italia e questo rappresenta per te un bel bacino da non sottovalutare.

Il Rapporto Italia 2019 di Eurispes, che ha interessato un campione di abitanti di età compresa tra i 18 e i 65 anni, racconta di un grande incremento del fenomeno, tanto da definirlo in crescita e non trascurabile. Nel complesso, la percentuale di vegani e vegetariani in Italia, nel 2018, si aggira intorno al 7,3%, con prevalenza femminile. E se fino a qualche tempo fa, l’alimentazione vegetariana e vegana era appannaggio dei millenials, oggi si registra una diffusione di questi regimi anche tra la popolazione dei quarantenni.

Entrambe le abitudini alimentari sono ormai consolidate e ben radicate, come dimostrano le mense scolastiche, dove esiste l’alternativa vegana e vegetariana. La conferma arriva anche dalla città di Milano dove, nel 2016, è nato il primo asilo nido completamente vegano. La sensibilità nei confronti di queste tematiche è giunta fino al Governo, dove sono state presentate due proposte di legge per tutelare chi non si nutre di alimenti di origine animale. 

Il Rapporto svela anche che, su 225.490 ristoranti presenti in Italia e recensiti sui famosi siti aggregatori, il 23,4% propone menù vegetariani e il 17,2% menù vegani: percentuali molto significative, che lasciano intendere una forte sensibilizzazione rispetto a queste scelte alimentari. Resta, tuttavia, il timore di molti Italiani vegetariani o vegani di non trovare attività di ristorazione che vengano incontro a esigenze così specifiche. Mangiare fuori casa, spesso, rappresenta un vero problema. Ecco perché ti conviene non farti trovare impreparato: di fronte a una clientela sempre più esigente, devi proporre l’alternativa, iniziando proprio dal menù.

Come rendere la tua pizzeria vegan friendly

Offrire piatti 100% vegani o vegetariani è molto più semplice di quanto potresti pensare. È necessaria solo qualche accortezza in più legata alla lettura delle etichette degli ingredienti impiegati per preparare la pizza. Spesso, infatti, dietro nomi sconosciuti e sigle un po’ misteriose si nascondono vere insidie che rendono l’alimento non adatto alla scelta vegana o vegetariana.

Tuttavia, ormai oggi in commercio è piuttosto semplice trovare molti prodotti lavorati adeguati all’alimentazione vegana. Basterà capire da chi rifornirsi per accontentare la tua clientela dalle esigenze speciali.

Come succede per i locali adatti ai celiaci, che vengono certificati dall’AIC, Associazione Italiana Celiaci, oggi è persino possibile ottenere la certificazione per le attività di ristorazione e le pizzerie che garantiscono l’offerta vegan, tuttavia, ciò che interessa di più al cliente vegetariano o vegano è la comunicazione chiara e trasparente riguardo al menù. Ti conviene, quindi, puntare sull’informazione e non sulla certificazione, che tra l’altro presenta dei costi eccessivi. È molto più utile esporre una lista dettagliata e completa degli ingredienti, così i tuoi clienti saranno consapevoli della tua offerta e potranno scegliere a cuor leggero.

E ora, passiamo al menù. Ricorda di prevedere opzioni 100% cruelty free originali e golose.

Pensa prima di tutto all’impasto base della pizza: potresti sperimentare farine alternative come quella di farro di orzo e di riso, alle quali potresti aggiungere farine più proteiche come la farina di canapa o di legumi, per rendere la pizza più saporita e nutriente.

Per quanto riguarda i gusti e i sapori delle tue pizze vegane o vegetariane, oltre alla classica ortolana (per i vegani senza mozzarella) e alla pizza rossa, cerca di seguire la stagionalità e, in estate, prova a proporre una morbida focaccia con una delicata crema di ceci, peperoni grigliati e olive, oppure una pizza con pesto di basilico (senza parmigiano per i vegani), fette di pomodoro fresco e olive nere. In inverno, sarà molto gradito l’abbinamento di radicchio saltato e noci, oppure cicoria saltata con aglio, olio e peperoncino.

Tra i gusti più creativi, puoi pensare all’abbinamento rucola e asparagi grigliati, oppure puoi preparare un pesto di spinacini crudi, con anacardi e funghi trifolati. Il gusto deciso delle cipolle caramellate si incontra alla perfezione con quello dolce dei fichi e con il piccante della rucola. E per i palati più classici, c’è sempre una delicata e dolce crema di zucca con salvia e noci croccanti.

Considera anche l’impiego di alternative vegetali agli affettati, alla mozzarella e allo stracchino.

Infine, birra e vino: scegli sempre bevande con la dicitura vegan.

Con queste piccole accortezze, farai la differenza e renderai felici i tuoi clienti dalle esigenze speciali.