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A Napoli, le pizzerie più famose e affollate propongono solo Margherita e Marinara. Eppure... quella partenopea continua a essere considerata la migliore pizza del Paese. Se nel tuo menu hai più di 10 offerte di pizza, fermati a leggere questo articolo e scopri perché economicamente e concettualmente è importante presentarne poche ma fatte bene.
Prova a immaginare questa scena: entri in una pizzeria con un appetito famelico, non vedi l’ora di ordinare. Il cameriere ti porge il menu e dai un’occhiata alle pizze proposte… ci sono almeno 35 pizze e per ognuna devi leggere tutti gli ingredienti per capire se ti piacciono davvero.
La scelta è praticamente infinita e stai andando in tilt… vabbé, ordiniamo una Margherita!
Pensi che nella tua pizzeria questa situazione non si sia mai verificata?
Nella classifica delle pizze più amate dagli italiani, la Margherita si trova sempre sul podio. Ma questo lo sai già.
Ciò non significa certo che la classifica derivi dallo sfinimento dei clienti davanti a menù infiniti, ma possiamo affermare con certezza che in molti casi è un modo per andare sul sicuro.
La Margherita però ti fa guadagnare un po’ meno rispetto ad altre proposte più complesse del tuo menu. A meno che tu non abbia una pizzeria tipicamente napoletana dove l’offerta gira intorno alle pizze classiche della tradizione, come fare a distogliere il cliente dalla solita scelta?
Se il tuo menu ha una proposta troppo ampia devi fare attenzione, questo si potrebbe ripercuotere sulla gestione del tuo locale e le conseguenze ti potrebbero portare a ingenti perdite di denaro.
Un numero di pizze più ampio significa:
Devi sempre tenere presenti tre cose fondamentali quando strutturi la tua proposta gastronomica:
Vediamo insieme in che modo riuscire a costruire un menu strutturato correttamente, che contenga i costi e offra ai tuoi clienti poche pizze ma tutte di ottima qualità.
Less is more, ovvero “il meno è il più”, per indicare che a dispetto della complessità e dell’abbondanza è meglio mantenere solo l’essenziale.
Il tuo compito è quello di impegnarti per dare un’esperienza piacevole ai tuoi clienti.
Il menu deve essere scritto in modo semplice e intuitivo; ricordati che rispecchia l’immagine del tuo locale e non può essere approssimativo o un copia/incolla del menu di qualcun altro.
Utilizza un linguaggio giustamente persuasivo per invogliare i clienti a ordinare, mettendo in risalto la qualità e l’eleganza delle pizze proposte.
Pensa al tipo di impronta che vuoi dargli partendo dalla personalità della tua pizzeria. Ti impegni nella preparazione di impasti speciali, utilizzi il forno a legna o ingredienti tipici della tua regione? Sono dettagli che ti rendono diverso dalla concorrenza, mettili in risalto.
Altro aspetto negativo di una lunga lista di pizze: acquistare e conservare tanti ingredienti diversi. In un’ottica di ottimizzazione delle risorse economiche e alimentari è bene diventare promotori della lotta agli sprechi. Se poi gli ingredienti non vengono adoperati, getterai cibo e soldi nella spazzatura.
La qualità dipende soprattutto dagli ingredienti. Per questo motivo hai bisogno di un partner affidabile. Multicash può soddisfare le tue esigenze con il miglior rapporto qualità prezzo del settore. Non ci credi?
GUARDA LA SELEZIONE PER TETieni anche presente che i clienti sono molto più esigenti e informati rispetto al passato. Ad oggi, una vasta scelta di pizze non è quasi mai sinonimo di qualità. Se hai pagine e pagine di proposte, devi ridurre l’offerta e lo devi fare per il bene del tuo locale.
L’importanza di conoscere i gusti dei propri clienti è la chiave per poter proporre pizze sempre in linea con i loro desideri. Taglia subito dal menu quelle che non vengono mai ordinate (anche se sono le tue preferite), comincerai a fare pulizia e a rendere la tua offerta molto più snella. Ti ringrazierà il portafoglio e anche il tuo pizzaiolo!
Un altro fattore da tenere a mente è la struttura del menu di pizze: dai varietà alle tue proposte ed evita di essere monotono. Parti dalle pizze della tradizione fino a quelle più originali per sperimentare qualche ingrediente particolare. Come abbiamo già visto all’inizio di questo articolo, è meglio non esagerare; su una scelta troppo ampia di proposte i clienti vanno in confusione.
Avere un menu strutturato male è come guidare una macchina senza patente.
Il menu è il tuo strumento di vendita numero uno: tu e il tuo staff dovete conoscerlo a memoria, non solo a livello di proposte e ingredienti ma, se sei il titolare, anche in termini di costi.
In tuo soccorso arriva il menu engineering, cioè lo studio dei profitti e della popolarità della tua offerta gastronomica e di come questi fattori influenzano il posizionamento delle tue proposte all’interno del menu. L'obiettivo è semplice: aumentare le vendite dei prodotti che possono darti maggiori guadagni.
Una progettazione del menu ben eseguita, può aumentare i profitti di un ristorante dal 10% al 15% su base continuativa.
Inizia così: dai un valore alle voci del tuo menu. Sai quali sono costi e ricavi per ogni singola pizza?
Per “valore” si intende il processo in cui scomponi ogni proposta, in base ai suoi singoli ingredienti, e determini esattamente quanto costa crearla.
Ogni titolare dovrebbe conoscere il costo del suo menu al centesimo per quanto riguarda i prodotti alimentari. Il processo di costruzione iniziale di un menu, secondo la modalità engineering, dipende fortemente dal livello di guadagno di ciascuna delle voci. Devi pensare a un buon rapporto qualità-prezzo per offrire il massimo ai tuoi clienti, creando l’offerta gastronomica in linea con la filosofia del tuo locale senza andare in perdita.
Esamina ciascuna delle voci del menu, quali sono le pizze più ordinate dai tuoi clienti? Quali sono quelle che vuoi “spingere”? Le devi mettere in risalto! Utilizza un grassetto o una cornice per evidenziarle in alto nella pagina del menu a loro dedicate.
Un altro consiglio degli ingegneri del menu è quello di non elencare i prezzi in una colonna nella parte destra di ogni voce. Inserendoli in una colonna, i clienti hanno modo di confrontarli tra loro concentrandosi su quello, non sul cibo, e potrebbero essere indotti a scegliere la proposta più economica. Posiziona i prezzi dopo la descrizione della pizza, usando lo stesso tipo di carattere e dimensione senza il simbolo dell’euro, poiché induce i clienti a pensare al denaro.
Oltre per la varietà e la bontà di questo piatto straordinario, gli italiani lo scelgono perché simbolo di socialità e condivisione. Insomma, ogni scusa è buona per mangiare la pizza.
Ci sono quelle caposaldo di ogni menu che si rispetti, le essenziali: margherita, marinara, capricciosa, diavola, tonno e cipolla e poi le bianche patate e salsiccia, quattro formaggi, vegetariana, bresaola e rucola… solo per citarne alcune.
Sono proprio le pizze essenziali quelle più difficili da fare, perché tutte le pizzerie le propongono; la differenza si fa con gli ingredienti. Crea una versione migliore delle pizze che fanno tutti, concentrati sulle materie prime, la trasformerai nella tua pizza.
L’Italia è ricca di eccellenze gastronomiche regionali che neanche immagini. Vai alla scoperta di prodotti tipici che possono diventare nuovi ingredienti principali. Questo vuol dire rendere le tue proposte davvero speciali, con ingredienti DOP, che possono dare una marcia in più alle tue pizze tradizionali.
Le pizze speciali, con ingredienti che rispettano la stagionalità possono dare spazio alla tua fantasia e a quella del tuo pizzaiolo, per la creazione di fuori menu davvero gustosi.
Crea 3 o 4 pizze speciali, da proporre stagionalmente.
Pensa alla prelibata zucca che puoi inserire nel menu autunnale e a quanti ingredienti può essere abbinata. Oppure le pizze di mare da proporre per un menu prettamente legato ai mesi più caldi.
Insomma, prendi il calendario della stagionalità e dai sfogo alla creatività, non te ne pentirai.
>> Leggi qui quali sono le 10 pizze bianche di tendenza 2019
>> Leggi qui ciò che non sapevi sulla pizza di mare
Seguendo i consigli del menu engineering puoi ristrutturare il tuo menu da zero, tenendo presente quali sono i tuoi costi e ricavi, formulando una proposta in linea ai desideri della clientela.
Ci vorrà del tempo, un menu va studiato, elaborato e “digerito”. Testalo durante il servizio e istruisci il personale di sala in modo adeguato così che possa riportarti i feedback dei clienti. Solo in questo modo puoi capire cosa devi modificare e cosa no.
Un cliente soddisfatto è un cliente che ritorna a spendere nel tuo locale, ma soprattutto è un cliente che parlerà bene di te con amici e familiari.
Il menu deve essere in costante evoluzione. Solo offrendo una varietà di pizze studiata con il massimo degli ingredienti, riuscirai a distogliere gli occhi degli avventori dalla classica pizza margherita.
Al momento del conto, sarai molto più felice.
