Abbiamo visitato un ristorante di Trevi che propone un menu tematico, tutto dedicato al baccalà. Questo ingrediente viene proposto, in un mix di tradizione e innovazione, dall'antipasto al dolce in lavorazioni differenti. Ecco un'idea dalla quale prendere spunto per attirare sempre più clienti nel tuo ristorante. Un cognome che non lascia molto spazio all'immaginazione: verrebbe da dire "nomen omen" pensando ai fratelli Buono, chef e ristoratori che da qualche tempo gestiscono una suggestiva locanda a Trevi (PG). Massimiliano e Andrea sono molto più che appassionati di cucina e gastronomia, mettono cuore e anima nelle loro ricette e mangiare alle loro tavole è un'esperienza che non solo sazia il corpo, ma regala emozioni alla mente. La locanda Castellina è la palestra dove si esercitano la loro attività, fatta di cucina tradizionale umbra, suggestioni internazionali e un pizzico di romanità, quella che si portano dietro perché Roma è la città dove sono nati e dove hanno vissuto quasi tutta la vita. Li abbiamo intervistati dopo aver letto del successo della loro proposta: un menù a base di baccalà, dall'antipasto al dolce: una carrellata di gusti e profumi che si chiudono con una originalissima "cod cake" letteralmente torta di baccalà, dolce e saporita, unica nel suo genere, curiosa e inconsueta. Un menu perfetto (con qualche variante di stagione) da proporre a Natale, quando baccalà e stoccafisso sono un grande classico.

La scelta delle ricette con il baccalà

D: Avete scelto di proporre un menu tutto fatto di baccalà in Umbria, una regione senza mare. Come si coniugano questi sapori ricchi di sapidità con la tradizione delle montagne e delle colline? R: Per parlare di “baccalà” o di “stoccafisso” corre l'obbligo di fare una premessa. In questi casi il merluzzo smette di essere pesce. Mi spiego. Il baccalà è un pesce conservato che serviva – anticamente come oggi – a consumare il merluzzo lontano dal mare. Siamo affascinati dalle innumerevoli possibilità di espressione culinaria di questo ingrediente che risiede proprio negli antichi metodi di conservazione, ereditati da vichinghi e baschi. È per questo che per noi il baccalà è un “pesce di montagna”. Questo menu ha una storia lunga, che nasce con i nostri viaggi tra le montagne basche e nelle città portoghesi, viaggi che ci hanno affascinato e che ci hanno rapito, convincendoci della grande potenza evocativa dei sapori di ogni ricetta tipica che aveva il baccalà tra gli ingredienti principali. Nel nostro menu si ritrovano tanti sapori portoghesi ma il lavoro che abbiamo fatto è stato quello di mescolarli con i profumi della cucina umbra e romanesca e proporli in una chiave diversa.

Antipasto: gazpacho e filetto di baccalà al vapore

D: Passiamo al menu e raccontateci l'antipasto. Qual è il procedimento per ottenere un gazpacho perfetto? Da dove avete tratto l'ispirazione? R: Abbiamo preparato il gazpacho secondo la ricetta classica andalusa (ad eccezione del cetriolo) usando pomodoro fresco, peperone rosso, aglio, aceto, olio evo di Trevi, sale e pepe, arricchiti nei profumi con il cipollotto fresco di Cannara. Sopra questo meraviglioso letto rosato, un filetto di baccalà cotto al vapore dello zenzero.

La cottura del baccalà al vapore speziato

Per ottenere un baccalà al vapore come quello dello chef Buono, possiamo provare ad usare una vaporiera oppure semplicemente una pentola in acciaio con cestello per la cottura a vapore, in acciaio o bamboo. Questo tipo di cottura è molto semplice e salutare e prevede che i cibi cuociano grazie al calore apportato dal vapore acqueo, senza contatto né con l'acqua bollente, né con superfici calde. È una cottura dolce che conserva inalterate molte proprietà delle verdure, del pesce e della carne e non a caso è la preferita in molte cucine orientali dove l'attenzione alla salubrità dei processi di cottura è molto più alta. Un altro grande vantaggio della cottura a vapore è che non prevede l'aggiunta di altri grassi come olio o burro, dunque è notoriamente un metodo per cucinare "light". Nel caso del baccalà su letto di gazpacho, lo chef Buono ha usato un'acqua profumata allo zenzero che ha conferito un aroma particolare al baccalà, molto fresco e profumato. Per provare a realizzarlo a casa puoi semplicemente immergere pezzi di zenzero tagliati grossolanamente nell'acqua insieme ad altre spezie che arricchiranno i tuoi piatti.

Primo: strengozzi con pomodori confit e baccalà alla menta

D: Per il primo piatto si sente un po' il profumo della vostra origine romana nell'uso della menta romana ma oltre questo c'è una vera fusione tra tante cucine... Anche in questo caso il piatto è stato concepito per evidenziare un possibile legame tra le tradizioni a cui maggiormente ci ispiriamo, quella umbra e quella romana. Gli strengozzi (tipica pasta locale della zona di Spoleto), sono piccole ed irregolari fettuccine che impastiamo a mano con acqua e farina e che ben si prestano ad un condimento leggero, gustoso e tipicamente estivo. Confit di pomodori datterini, particolarmente dolci e saporiti, baccalà e menta romana fresca a sublimare la freschezza dei sapori e testimoniare in qualche maniera la nostra “romanità”. Il baccalà viene cucinato prima al forno e poi unito ai pomodorini confit e la menta romana fresca. Si scola lo strengozzo al dente e si procede con una lievissima mantecatura con la stessa acqua di cottura della pasta. Si serve poi con un filo d'evo a crudo ed una foglia di menta cruda. (Guarda anche l'abbinamento baccalà e pomodori confit sulla pizza!)

Pomodori confit cosa sono e come si preparano

La tecnica di cottura confit è un metodo, elaborato nella cucina francese, molto efficace per conservare carni, volatili, verdura e ortaggi e lasciare il sapore inalterato. Consiste in una cottura in forno a basse temperature. Per preparare i pomodorini confit potrai scegliere le varietà ciliegino o piccadilly, piccole e molto saporite, che dovrai lavare e asciugare con cura. A seguito dovrai tagliarle a metà disponendole ordinatamente su una teglia rivestita di carta da forno con la polpa rivolta verso l'alto. Cospargi i pomodorini con zucchero di canna, aglio, timo e origano sminuzzati finemente, sale e pepe a piacere. Se non ami particolarmente il sapore dell'aglio potrai anche usare un olio aromatizzato nel quale avrai messo a marinare uno spicchio d'aglio (per circa venti minuti) e che cospargerai poi a filo sui pomodorini, prima di infornare. La cottura ideale dipende dalla quantità e dalla grandezza dei pomodorini, oltre che dalla quantità di acqua presente nel frutto, tuttavia la media suggerisce una cottura di 40 minuti circa con forno ventilato a 140 gradi (o un'ora e mezza con forno statico).

Secondo: baccalà alla portoghese

D: È il momento del secondo e sulla tavola de La Castellina compare un baccalà alla portoghese, un altro "viaggio" nel mondo delle cucine internazionali. È la ricetta originale oppure avete personalizzato con un tocco fusion il piatto? R: Torniamo all'amore per una terra, il Portogallo. In questo caso abbiamo rispettato la filologia e la tradizione, presentando un classicissimo della cucina portoghese che conosciamo ed amiamo. Il piatto è la perfetta edizione di una delle innumerevoli ricette di Baccalà che abbiamo potuto apprezzare durante i nostri viaggi, soprattutto nella regione dell'Alentejo. La scelta è ricaduta su questo Baccalà al forno poiché presenta ingredienti che per il 90% sono un'eccellenza anche nella nostra piccola Umbria ovvero, patate (Colfiorito), olive e olio evo (Trevi), cipolla (Cannara), sale, pepe, pomodoro e prezzemolo. Una sorta di “gemellaggio” insomma, tra due micro-regioni dalla grande tradizione enogastronomica. La cottura è semplice e tutti gli ingredienti vengono cucinati nella stessa teglia nel forno. A cottura ultimata si compone il piatto come da foto.

Dolce: "codcake" ovvero torta dolce al baccalà

D: La portata più curiosa in assoluto del vostro menu è il dolce: una torta al baccalà non passa certo inosservata. L'ho trovata eccellente e credo che tutti i lettori vogliano la ricetta e i segreti per crearla. R: Qui siamo di fronte ad un vero e proprio ibrido. Nell'immaginare il nostro dolce è entrata in gioco la creatività che unita alla conoscenza delle materie prime ci ha portato a presentare un dolce al baccalà. Un ibrido tra una cheesecake e le “Queijadas”, dolci tipici portoghesi che appunto ricordano vagamente la cheesecake, la cui ricetta anticamente includeva l'acqua di cottura del baccalà. Abbiamo così realizzato il nostro “Codcake” procedendo con una base-biscotto di farine integrali (frumento, orzo, farro, grano saraceno) con l'aggiunta di burro e zucchero, sulla quale abbiamo posto la crema creata dalla emulsione di uova fresche e zucchero. Successivamente abbiamo unito cacio fresco e mascarpone ed infine il baccalà scolato, preventivamente ammollato in latte e zucchero. A guarnire una confettura di uva di Sagrantino (che prepariamo appositamente anche come abbinamento alle degustazioni di pecorino stagionato locale) e il Codcake è servito!

La base del successo è fatta da ingredienti di qualità

Il viaggio all'interno delle idee e della filosofia dello chef della Locanda La Castellina può darti spunti preziosi per proporre menu a tema anche nel tuo ristorante, con o senza ricette con il baccalà. La cosa più importante, come sempre, è basarsi sulla qualità degli ingredienti che sono fondamentali per rendere ogni piatto, un piatto speciale e ricco di gusto e sapore.

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