Settembre è un mese molto ricco dal punto di vista gastronomico e offre molte occasioni a chi fa ristorazione, per proporre piatti con ingredienti freschi di stagione. Fichi settembrini, uva, funghi sono i protagonisti di questo bel periodo dell'anno. Per non parlare delle castagne, che verso la fine del mese iniziano la stagione che raggiungerà l’apice in ottobre. A settembre l'appetito torna prepotentemente alla ribalta, attirandoci verso sapori e colori pre-autunnali. Sarà che le temperature iniziano a calare, sarà che le campagne ci fanno dono dei loro frutti, sapientemente coltivati dagli artigiani della terra, ma resistere alle ricette di settembre dovrebbe essere considerato uno sport estremo, data la difficoltà del gesto. Questo, in qualità di ristoratore, devi sfruttarlo a tuo favore, inserendo in menu un'intera sezione dedicata agli ingredienti settembrini. Zucca, funghi, castagne, uva e fichi saranno i protagonisti indiscussi del tuo ristorante per i prossimi mesi. A tal proposito, in questo articolo, ho scelto 5 ricette - una per ingrediente sopra citato - con le quali coccolare i tuoi ospiti.

Bocconcini d'uva

Iniziamo subito con un antipasto succulento e invitante. No, non sto parlando del classico tagliere di salumi e formaggi, per quanto possa essere (quasi) sempre una scelta vincente. Piuttosto, il piatto che ti presento è un'esplosione di gusto e freschezza, racchiuso in un unico acino d'uva. Ti servirà un grappolo d'uva, un po' di gorgonzola e una spruzzata di granella di pistacchio. Naturalmente, sta a te adattare le dosi, in base alla quantità che intendi preparare (e servire). Per la preparazione, invece, posso - e voglio - darti una mano. Per prima cosa, assicurati di aver scelto dell'ottima uva bianca, dai chicchi grossi. Stesso discorso va applicato sia al gorgonzola, sia al pistacchio (o alla granella, se non vuoi "sporcare" la tua attrezzatura professionale). Una volta raccolti tutti gli ingredienti, non ti resta che selezionare i chicchi migliori, lavarli, asciugarli e disporli su un panno. Successivamente, prepara la crema di gorgonzola, con cui andrai a cospargere i chicchi d'uva. Per la crema, puoi aggiungere del formaggio spalmabile, per ottenere una maggiore morbidezza. Infine, non ti resta che far rotolare, delicatamente, ogni singolo chicco d'uva sulla granella di pistacchio. Et voilà, i tuoi bocconcini d'uva sono pronti per stuzzicare i palati più (o meno) raffinati.

Tortelli di zucca

La mia seconda proposta è un primo piatto tipico del mantovano, davvero, ma davvero, esaltante. A patto che le materie prime, in particolare la zucca, siano di primissima qualità. È inutile saper cucinare come un dio, e farlo con ingredienti pessimi. Detto ciò, torniamo ai nostri tortelli di zucca. Ingredienti:

• 4 uova
• sale q.b. (occhio a non esagerare)
• 1 chilogrammo di zucca
• 2-3 cucchiai di mostarda di mele
• 100 grammi di amaretti
• 100 grammi di parmigiano reggiano
• 1 limone
• noce moscata q.b.
• 100 grammi di burro
• 1 rametto di salvia
• 400 grammi di farina 00 (puoi optare anche per i grani antichi)
• 2-3 cucchiai di pane grattugiato
• parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione: come avrai intuito dagli ingredienti, per presentare un piatto di tortelli degno di nota, i tortelli devi farli a mano. Uno per uno. Quindi, inizia a impastare la farina con le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto omogeneo, avvolgilo in un telo e lascialo riposare per circa venti minuti. Durante l'attesa, lava la zucca, tagliala a pezzi e sbollentala per qualche minuto. Elimina la buccia e, con un passaverdure, crea la base del tuo impasto. Al passato ottenuto, unisci un pizzico di sale, la granella di amaretti e il parmigiano. Per rendere il tuo ripieno ancora più appetitoso, puoi aggiungere della mostarda di mele (precedentemente tritata), del pangrattato, una grattata di scorza di limone e una leggera spolverata di noce moscata. Il risultato sarà più corposo e saporito. Per la composizione e la cottura, lascio tutto alle tue mani sapienti - o a quelle del tuo capopartita. L'unico consiglio che mi sento di darti è di far fondere in una padella del burro con alcune foglie di salvia. La salsa ottenuta, unita al parmigiano, servirà a condire i tortelli.

Scaloppine ai funghi

Terza proposta, terza portata, secondo piatto. Protagonista di questa ricetta è sicuramente il fungo. Che sia porcino o champignon, è una tua scelta. Puoi addirittura stravolgere le carte in tavola e sperimentare il gusto di altri funghi, più o meno conosciuti. Così come puoi cimentarti in un flan di grana e funghi, o un più casereccio rollé funghi e speck. Io, credo che le scaloppine rappresentino un classico che, se cucinato a opera d'arte, difficilmente ha eguali. Per questa ragione ti suggerisco di inserire questo piatto tra le tue proposte settembrine, e autunnali. Ingredienti:

• 400 grammi di noce di vitello
• 500 grammi di funghi champignon (portobello)
• 50 grammi di burro
• pepe nero q.b.
• 40 grammi di farina 00
• 1 spicchio d'aglio
• 10 grammi di olio extra vergine d'oliva
• sale fino q.b.
• timo q.b.
• 1 rametto di rosmarino (tritato)

Preparazione: il segreto per delle scaloppine da urlo va ricercato nel taglio e nella qualità della carne, così come nella pulizia dei funghi - ingrediente principe di questa ricetta. Dopo aver tagliato e battuto le fettine di noce, infarina da ambedue i lati, e, con l'ausilio di un coltello a lama liscia, inizia a tagliare i funghi. Una volta terminata questa piccola operazione, accendi la padella, fai sciogliere circa 25 grammi di burro, aggiungi un filo d'olio e adagia le tue scaloppine. Lascia cucinare per qualche minuto, a fuoco medio, girando di tanto in tanto le fettine. Per capire se hai cotto bene la carne, regolati con la crosta che, via via, andrà a formarsi lungo tutti i bordi. Solitamente, comunque, bastano circa 3 minuti per lato. Ora, puoi dedicarti alla cottura dei funghi. Nella stessa padella dove hai preparato la carne, fai sciogliere altri 25 grammi di burro, insieme al trito di rosmarino, a uno spicchio d'aglio e alle fettine di funghi. Fai saltare per almeno due minuti, aggiungendo sale e pepe. Infine, aggiungi le scaloppine ai funghi, fai rosolare per qualche minuto, aromatizza con qualche foglia di timo e servi ben caldo.

Insalata di castagne

Dopo un tris di piatti così gustosi, il contorno - che può anche essere usato come piatto unico, in base alla quantità servita - non può che essere altrettanto saporito e sfizioso. E, naturalmente, con ingredienti tipici del mese di settembre. La stagionalità, in un buon ristorante, è da rispettare. Ingredienti:

• insalata verde mista
• 25 castagne arrostite
• 5 albicocche secche
• mezzo finocchio
• 1 mela renetta
• 50 grammi di mandorle sgusciate
• 1 mazzetto di aneto
• 1 mazzetto di erba cipollina
• olio extravergine di oliva
• succo di limone
• sale e pepe
• 2 fette di pane bianco a fette

Preparazione: per prima cosa, lava e asciuga l'insalata, il finocchio e la mela. Successivamente, taglia quest'ultimi due ingredienti in fettine molto sottili, crea dei dadini con le albicocche secche, sminuzza le castagne e le mandorle, e trita tutte le erbe aromatiche (erba cipollina e aneto). Adesso, non ti resta che riversare in una ciotola (le dimensioni spetta a te deciderle) l'insalata verde e tutti gli ingredienti, precedentemente tagliati. Come tocco finale, prima di condire con olio extra vergine d'oliva, limone, sale e pepe, scalda in una padella antiaderente del pane bianco (tagliato a dadini), con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, finché non sarà dorato e croccante. Adesso che anche l'ultimo tassello è stato realizzato, non ti resta che unirli alla tua insalata, condire e servire al tavolo.

Semifreddo ai fichi

Per concludere la cena, non resta che un buon dessert. Settembre è ancora un mese piuttosto caldo, nonostante inizino le prime piogge. I semifreddi sono ancora richiesti, e possono essere, insieme alle torte e alla pasticceria più classica, la giusta conclusione di una serata perfetta. Ingredienti:

• 800 grammi di fichi
• 4 fogli di colla di pesce
• 100 grammi di miele
• 300 grammi di ricotta vaccina
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 bustina di vanillina

Preparazione: trattandosi di un dolce, il mio consiglio è di procedere step by step, facendo molta attenzione a non saltare alcun passaggio, rispettando dosaggio e ingredienti (se non hai il miele, ad esempio, non sostituire con lo zucchero). In primis, in una ciotola abbastanza capiente, lavora la ricotta con lo zucchero, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Ora, puoi concentrarti sui fichi; pelali e passali, aiutandoti con un passaverdura. A questo punto, puoi preparare la colla di pesce, ammollarla nell'acqua fredda e farla sciogliere in un pentolino. Quando la colla è pronta, uniscila al miele, e aggiungi la polpa dei fichi, la ricotta e la vanillina. Mescola, versa il composto in uno stampo, e lascia riposare in freezer, per circa quattro ore. Infine, decora con granella di pistacchio e qualche fetta di fico, tagliata al momento. PS → Puoi utilizzare anche diversi stampi, e giocare con le forme e la tua creatività.

Col menu settembrino, il successo è assicurato

Questo piccolo ricettario di settembre termina qui. Spero di averti regalato qualche idea per migliorare il tuo menu e, di conseguenza, l'affluenza di clienti. Come avrai notato, infatti, ho creato un possibile pranzo (o cena) completo. Un menu che puoi proporre e rivendere, così com'è. Mi raccomando, però, di dare un occhio di riguardo alle materie prime. Quando si parla di buona cucina, ignorare gli ingredienti che compongono ogni singolo piatto, sarebbe stupido, oltre che poco conveniente. La puzza si diffonde facilmente, così come le opinioni della gente. Multicash è il fornitore che cerchi: il cash & carry dai prezzi imbattibili e dalla qualità garantita. Se queste non ti sembrano già due buone ragioni per scegliere, da' un'occhiata alle nostre attrezzature...

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