Alternative per intolleranti: quanto possono aiutare il successo del tuo ristorante?

Offrire una valida alternativa per intolleranti a glutine, latte, uova o altre tipologie di alimenti ha assunto le proporzioni, più che di una semplice strategia di vendite, di una vera e propria necessità. I dati ISTAT parlano chiaro: nel 2017 oltre il 10% della popolazione italiana è risultato essere intollerante ad uno o più alimenti specifici. Dati in continua ascesa dal 2009, che secondo le stime avrebbero oggi raggiunto già il 13%.

In testa alle classifiche italiane la regione Abruzzo, con oltre il 12,7% di casi registrati, seguita a stretto giro da Lombardia, Valle d'Aosta e Umbria.

Nel settore ristorazione, questi numeri si traducono in dato su cui è essenziale riflettere: almeno un cliente su 10 è affetto da allergie o intolleranze alimentari. Poco importa se lo sia realmente o per quell'effetto suggestione che sembra aver contagiato in molti. Un cliente realmente intollerante, o presunto tale, una volta seduto al tavolo farà la sua scelta. Non riuscire a soddisfarla significa commettere uno dei più comuni 10 errori che fanno perdere soldi al tuo ristorante.

All'interno di questa categoria di clienti possiamo inoltre includere vegan e vegetariani (che sempre di più si dichiarano “allergici” a latte o uova per assicurarsi un piatto davvero privo di questi ingredienti) o semplici salutisti attenti alla linea.

Insomma, a conti fatti, prevedere anche solo un'alternativa per intolleranti, che sia però realmente appetibile e di qualità, è oggi una voce immancabile in menù. Una scelta che può realmente tramutarsi in un notevole incremento di incassi, se affrontata nel modo giusto.

Differenza tra allergia e intolleranza alimentare

Anche se, per certi versi, si tratta di due concetti simili tra loro, esiste una reale differenza tra allergie e intolleranze alimentari.

Nel primo caso si tratta di una vera e propria patologia. Una reazione del sistema immunitario in risposta a un cosiddetto antigene. Quando viene a contatto con questo elemento (o meglio, con le proteine in esso contenute), l'organismo si “organizza” per combatterlo, con conseguenze potenzialmente molto gravi, come shock anafilattico e soffocamento.

Si parla invece di intolleranza quando l'organismo “mal sopporta” determinati patogeni, scatenando una reazione più lieve rispetto alla precedente, comunque sgradevole, come nausea, gonfiore addominale e coliche.

Negli ultimi anni, l'attenzione riservata a queste due categorie hanno decretato numerosi aggiornamenti da parte del Ministero della Sanità che coinvolgono direttamente produttori e somministratori di alimenti come, appunto, i ristoratori.

Ti interesserà sapere che sono reperibili un po' ovunque delle vere e proprie guide per la ristorazione alle allergie e intolleranze alimentari, riguardanti le ultime disposizioni di legge sull'argomento, promosse da Enti Regionali e dalle principali associazioni per la tutela dei consumatori.

Tra le disposizioni più note rientrano la Normativa UE del dicembre 2014, che obbliga di dichiarare all'interno di menù o liste di ingredienti i principali allergeni contenuti nei cibi in una forma ben visibile, e l'aggiornamento delle sanzioni per chi ne omette l'indicazione in vigore dal 9 maggio 2018.

Allergia al glutine (celiachia): come organizzare il menù

Data la sempre crescente domanda di mercato, è oggi molto più semplice reperire prodotti senza glutine, anche per chi opera nella ristorazione. Basi per pizze senza glutine o ingredienti per una selezione di pizze più leggere sono oggi alla portata di tutti.

E sembra essere proprio la pizza il principale piatto nell'occhio del ciclone, primo nella classifica di quegli alimenti che possono realmente decretare il successo o fallimento in termini di incassi. In moltissimi, anche non allergici, lamentano ormai la poca tollerabilità di questo piatto, che nonostante tutto resta il più amato dal pubblico e che, proprio per questo, una volta individuata la propria pizzeria di fiducia non la “molla” più.

Una lievitazione lenta e naturale è senza dubbio il primo passo per una pizza di qualità, ma è possibile offrire un'ottima pizza senza glutine in grado di allettare anche clienti non allergici investendo nella ricerca e nella selezione degli ingredienti migliori per prepararla.

Per lo stesso motivo, rifletti sulla possibilità di inserire nel tuo menù una o più pizze senza lievito, una strategia che certamente conquisterà il favore del pubblico.

Cucina per allergici o intolleranti: opta per un menù vegan

Al di là di quelli affetti da celiachia, clienti vegetariani, vegan, allergici o intolleranti molto spesso hanno in comune la repulsione per due specifici alimenti: latte e uova.

Questi due ingredienti sono entrati a pieno titolo nella black list dei ristoratori anche a fronte delle innumerevoli alternative grazie alle quali è possibile ottenere i medesimi risultati grazie a cibi similari.

Per il latte abbiamo, infatti, ottime alternative vegetali, come riso e cocco, da prediligere a quelli di avena, soia e mandorle, sia per gusto e sia per il potenziale allergico determinato da questi ultimi.

Con queste tipologie di latte vegetale è possibile realizzare davvero ogni tipologia di piatto, da quelli con mozzarella di riso, come antipasti, contorni e secondi, fino a deliziosi dessert senza glutine né lattosio.

Sostituire le uova in cucina è ancora più semplice: basta solo qualche accorgimento e un po' di pratica.

Per tutto il resto è possibile riscoprire nelle ricette della cucina vegan una fresca e gustosa alternativa per arricchire il proprio menù con piatti adatti a molteplici tipologie di clienti (salutisti, intolleranti e persino allergici). Grazie alla diffusione di questa dieta, all'ampia varietà di piatti adatti ad ogni stagione e, non di meno, alla facile reperibilità dei prodotti optare per un'alternativa vegan rappresenta un modo semplice quanto efficace per migliorare il menù del proprio ristorante accontentando categorie di clienti diversi.

Una cucina che, grazie ai suoi piatti a base di verdure, può all'occorrenza essere “slegata” dalla dieta che la rappresenta e rendersi perfetta per accompagnare anche antipasti e secondi a base di carne o pesce. Una strategia che rende il tuo menù più “universale”, aprendo il suo potenziale a nuovi ed interessanti obiettivi di business.

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