Il segreto per un caffè da urlo? La pulizia della macchina

Se la qualità della miscela di caffè è un fattore fondamentale, la manutenzione della macchina lo è altrettanto.

Vuoi ottenere un ottimo espresso? Ti aiutano le cinque "M"

Chi non ha mai sentito parlare delle ‘5 M’? No, non si tratta della sigla di un servizio segreto oppure del titolo di un film, ma le 5 regole per ottenere un ottimo caffè espresso: miscela, macinadosatore, macchina per l’espresso, mano e manutenzione. Vediamole nel dettaglio.

La miscela è alla base della preparazione dell’espresso e deve derivare dalla selezione delle migliori materie prime. Una cattiva qualità della miscela penalizza fin dal principio l’offerta del bar.

La seconda ‘m’ è il macinadosatore, che rappresenta il primo e certamente importante strumento a disposizione del barista e deve essere sempre in perfetto stato e quanto più possibile pulito. È d’obbligo sottolineare che per quanto possa essere accurata la manutenzione della macchina, le macine, purtroppo, non hanno una lunga durata ed è dunque consigliabile sostituirle dopo la macinatura di circa 400 kg di caffè.

Passando alla macchina da caffè espresso, ovvero la terza ‘m’, questa trasforma il caffè dallo stato solido a quello liquido. Il dosaggio del caffè è deciso dall’operatore (circa 7 grammi) e rappresenta un importante elemento in relazione al quale misurare la capacità e l’estro di un esercente.

Non esiste una regola assoluta sulla base della quale determinare la bontà o meno di un espresso, molto dipende dal gusto soggettivo, quindi il cliente/consumatore si deve lasciar stuzzicare dalla fantasia del suo barista di fiducia senza nessun tipo di pregiudizio.

La mano dell’operatore è la quarta ‘m’, probabilmente il fattore più rilevante nella preparazione dell’espresso perfetto. Il barista ha il dovere di conoscere alla perfezione le giuste dosi per accontentare i gusti di ogni cliente.

Infine, quinta ‘m’, la manutenzione e la pulizia giornaliera delle attrezzature. Innanzitutto, la macchina non va mai spenta, il filtro installato nella doccia deve esser pulito ogni giorno, i manometri non devono registrare valori controllati e mai superiori a 1,4 bar di pressione e, soprattutto, si devono eliminare i residui di sale che inevitabilmente vengono accumulati nel depuratore.

Guarnizioni pulite per una tenuta perfetta

Se le guarnizioni non vengono pulite, il filtro non avrà più una tenuta perfetta, per cui risarà meno pressione nell'estrazione e il caffè uscirà dal portafiltro.

Entrando nel dettaglio sul tema della manutenzione della macchina (facendo una sintesi di quanto consigliano le aziende), bisogna subito sottolineare che ogni sera vanno puliti filtro, portafiltro, docce e guarnizioni. Tale pulizia può essere effettuata anche più volte al giorno, mentre ogni settimana si devono lavare i gruppi con filtro cieco e apposito detersivo. In particolare, la pulizia del gruppo erogatore è molto delicata e va fatta nel modo seguente. Con l’apposita spazzola in dotazione, si pulisce la guarnizione in gomma, si inserisce il filtro cieco nel portafiltro, si aggancia il braccio al gruppo, poi si aziona il comando per circa 30 secondi, in modo che l’acqua pulisca bene l’interno del gruppo erogatore.

In un primo momento è possibile allargare e stringere il braccio per 2-3 volte, a intervalli di qualche secondo, in modo che la pressione spinga l’acqua fuori dai bordi, pulendo la guarnizione di sottocoppa, quella gomma che permette la tenuta perfetta del filtro. Da sottolineare che questa operazione va eseguita avvolgendo una spugnetta al braccio portafiltro, per proteggere la mano dall’acqua calda in uscita.

Si svitano poi le doccette, si stacca il filtro dal portafiltro e con una spugnetta ruvida e acqua calda (senza detersivo) si lava bene tutto e si reinserisce ogni elemento al suo posto. Le doccette si tolgono svitando una vite centrale. È bene ricordare che montare le doccette in alcuni modelli è poco rapido e pratico, perché occorre far leva con un cacciavite su un fianco della doccetta, smontando anche la guarnizione. Per reinserire il tutto lo si posiziona a mano e lo si rimette nella sede agganciando il portafiltro senza filtro. Poiché esiste la concreta possibilità che l’operazione rovini la doccetta, di norma si evita di smontarla.

Una volta alla settimana i gruppi devono essere lavati con un apposito detergente, inserendo il filtro cieco, mettendo dentro la polvere e azionando il gruppo erogatore. Queste operazioni comportano 10 minuti di lavoro e sono molto importanti per una serie di motivi. In primis, se le doccette sono parzialmente otturate, l’acqua non sarà distribuita in modo uniforme sul pannello, e il caffè verrà estratto male. In secondo luogo, se le guarnizioni non vengono pulite il filtro non avrà più una tenuta perfetta e vi sarà meno pressione nell’estrazione, il caffè uscirà all’esterno del portafiltro e ci saranno fondi di caffè nella tazzina. Inoltre, i filtri non puliti tendono a otturarsi e a consumarsi di più in alcune parti, condizionando la corretta estrazione. Infine, il portafiltro sporco può non distribuire in modo corretto il caffè nelle due tazze.

Alla sera i bracci portafiltro e i filtri, dopo essere stati puliti, devono essere staccati dalla macchina e lasciati dentro un contenitore con l’acqua. Ogni settimana si aggiunge anche il detergente neutro usato per la pulizia del gruppo erogatore. Al mattino ci si deve premurare di inserirli subito nel gruppo erogatore e ciò consente di diminuire l’usura della gomma sottocoppa e mantenere neutro l’acciaio dei vari componenti.

L’usura della gomma non comporta un risparmio economico, ma oltre alle sostituzioni meno frequenti permette un funzionamento migliore. È assolutamente da evitare utilizzare uno spillo o bruciarli sul fuoco per aprire i buchi otturati di filtri o doccette: infatti, si danneggiano irrimediabilmente, per cui è meglio comprare pezzi nuovi, che hanno un costo irrisorio.

Attenzione al macinadosatore

Anche il macinadosatore deve essere soggetto a una pulizia periodica. Innanzitutto, una volta alla settimana è necessario rimuovere i depositi di caffè dalla stella di dosaggio con un pennello, una spazzolina oppure un aspiratore: i resti di caffè possono influire, infatti, negativamente sul gusto e sull’aroma.

Bisogna inoltre pulire regolarmente il contenitore dei grani con acqua calda oppure con uno sgrassatore inodore; in questo modo si rimuoveranno gli oli eterici ed eventuali depositi. Infine, ogni giorno si deve svuotare il contenitore dei grani verso il termine del servizio e riempirlo poco prima di iniziare la giornata lavorativa, controllando che il dispositivo di controllo della macinatura sia perfettamente funzionante.