Come servire il tè al bar senza commettere errori

La cerimonia del tè è una cosa seria, in Giappone e si impara sin da piccoli a rispettarne tutti i passaggi. Gli appassionati di tè, anche in Italia, sono parecchi ma d'altro canto sono pochi i locali in grado di servire questa bevanda rispettando - se non la tradizione - la qualità, la tipicità e il rigore su alcuni aspetti fondamentali (temperatura dell'acqua, etc). 

In Giappone è un rito sociale e spirituale, a Londra è un appuntamento fisso, una vera tradizione e un patrimonio da difendere, che da sempre coinvolge signore di mezza età con guanti e cappello in un incontro puntuale, alle 5 del pomeriggio. Si tratta della cerimonia del tè, messa da parte per troppo tempo dagli italiani, veri intenditori di caffè e poco propensi a dissetarsi con quella che molti definiscono semplicisticamente (disprezzandone un po' la natura) acqua colorata. Eppure, nei salotti italiani più chic e di tendenza sta spopolando la moda del tè: il classico cliché che vedeva questo rito rigido e asettico è stato sostituito da una prospettiva nettamente diversa.

L’inversione di tendenza si nota persino tra le teenager, che amano trascorrere qualche ora con le amiche, sorseggiando questa bevanda, magari accompagnata da dolcissime meringhe e colorati macaron. Insomma, una pausa glamour irrinunciabile. E poi ovviamente, ci sono moltissimi cultori del tè anche in Italia, che amano prendersi una pausa e gustare questa bevanda preparata con tutto il rigore del caso. Perché sempre di rito si tratta.

Chi è proprietario di un bar non può sottovalutare questo elemento, non può farsi sfuggire questa buona fetta di clientela. D’altra parte, sono davvero pochi i locali che sono in grado di venire incontro a esigenze così particolari.

Se vuoi fare la differenza, se intendi trasformare la tua sala da tè in un posto di riferimento per gli intenditori e se vuoi essere concorrenziale in questo senso, sarà necessario informarti sull’argomento: nella tua sala da tè non potrai offrire le classiche bustine. Per un servizio impeccabile, bisogna conoscere la tradizione e rispettare qualità e tipicità.

Il rito del tè: come proporlo in modo semplice nel tuo bar

La pianta del tè, un piccolo arbusto con boccioli bianchi simili a roselline, ha le sue origini in varie zone dell’Asia, dalla Cina, al Tibet, fino all’India del Nord. Il nome della pianta, Thea Sinensis, Tè Cinese, si deve ad un botanico svedese del Settecento. In Europa, però, il tè era già presente nel Seicento.

Oggi è la bevanda più consumata al mondo, seconda solo dopo l’acqua. Ma non parliamo del tè in bustine, invenzione recente e tutta europea per semplificarne la preparazione e l'assunzione. Parliamo del tè in foglie, la cui preparazione per i giapponesi è protagonista di una vera cerimonia, mentre in Cina è un’arte con regole proprie, codificate e tramandate per generazioni.

Per offrire un tè a regola d’arte nel tuo locale, quindi, è buona idea considerare alcuni aspetti che ti spieghiamo qui di seguito e che puoi raccontare ai tuoi clienti, facendo così comprendere come, anche per te, il tè sia una cosa "seria".

Per ottenere un ottimo tè, hai bisogno di un'ottima acqua

L’errore più grande che potresti commettere è quello di sottovalutare l’elemento chiave del tè: l’acqua. Alcune componenti delle foglie del tè sono solubili e influenzano aroma, sapore e colore della bevanda. Per questo motivo, l’acqua rappresenta la base della preparazione, l’ingrediente essenziale per un’ottima riuscita.

La tradizione vuole che la migliore acqua per preparare il tè sia quella di montagna. Purtroppo, è impensabile procurarsi ogni giorno questo tipo di acqua. Dunque, quale scegliere?

• Evita l’acqua del rubinetto: è la soluzione più economica ma anche la peggiore perché la durezza renderebbe il tè imbevibile.
• L’acqua distillata è sconsigliabile, perché del tutto priva di elementi naturali.
• Stesso discorso per l’acqua termale, che al contrario, è troppo ricca di minerali.
• Scegli acqua minerale che abbia un contenuto minimo di sostanze minerali e chimiche, ovvero un’acqua con residuo fisso medio-basso.

Meglio il tè in bustina o il tè sfuso?

Una sala da tè che si rispetti offre questa bevanda sotto forma di foglie (ad eccezione del tè matcha che è in polvere), proprio come vuole la tradizione. Dimentica le bustine monodose: i produttori migliori raccolgono le foglie una sola volta l’anno, nel periodo più adatto.

Per offrire il tè in foglie o in polvere ai tuoi clienti avrai bisogno di teiere adeguate che abbiano un filtro per trattenere la posa. Oltre ciò devi prevedere un sistema per offrire delle dosi di tè tra le quali scegliere e che siano coerenti con le norme di igiene previste dall'HACCP. 

Il tè in foglie non ha bisogno di alcun dolcificante, a differenza di quello in bustine, che presenta foglie ridotte in polvere dal sapore spiccatamente astringente, ma naturalmente questa è la regola generale. I tuoi clienti potranno decidere se seguire la tradizione oppure no, scegliendo di dolcificare il tè a loro gusto con zucchero o miele. Non è un procedimento che rispetta le regole al 100% ma si può soprassedere quando si parla di gusti personali.

In merito alle quantità, per preparare una tazza di tè, basterà 1 grammo di foglie ogni 100 ml di acqua. 

Preparare un buon tè: la temperatura dell’acqua

Una volta scelto il tè e il tipo di acqua per il tè, procedi con la preparazione. La soluzione più rapida per riscaldare l’acqua è quella di munirsi di un bollitore elettrico, anche se il suo interno in metallo potrebbe alterare il sapore dell’acqua. La tradizione consiglierebbe l’uso di teiere in porcellana o ceramica.

Qual è la temperatura giusta per preparare un buon tè? Non esiste risposta univoca, ma è importante prendere in considerazione questo dato, perché influisce sul sapore del tè. Le foglie, infatti, contengono diverse sostanze solubili e non tutte si sciolgono alla stessa temperatura o nello stesso arco di tempo. Solitamente, le sostanze correlate con il sapore dolce si sciolgono in acqua fredda, mentre i tannini, responsabili del gusto amaro di questa bevanda, iniziano a sciogliersi a partire dai 70 gradi.

Con un bollitore elettrico, sarà semplice impostare la temperatura precisa. In alternativa, affidati a un termometro per alimenti.

Considera che i tè più delicati, come il tè bianco o il tè verde richiederanno una temperatura di infusione tra i 60 e i 70 gradi, mentre tè nero e tè rosso avranno bisogno di temperature superiori.

Tè e tempi di infusione del tè secondo la tradizione

Il sapore finale del tè sarà influenzato non solo dalla temperatura dell’acqua, ma anche dai tempi di infusione. Se il tempo sarà prolungato, la bevanda diventerà astringente, perché le foglie rilasceranno i tannini. Al contrario, il tè mancherà di sapore e di struttura.

La tradizione vuole che al tè verde siano necessari 2-3 minuti, al contrario, il tè nero avrà necessità di 4-5 minuti di infusione. Superare questi tempi significa avere una bevanda meno gradevole da bere e dal sapore più "forte".

La lista dei tè da avere nel tuo bar

Ma ora, veniamo all’elemento che distinguerà la tua sala da tè. Non basta preparare questa bevanda come da tradizione, è necessario prevedere una lista dei tè.

Compila la tua lista, inserendo indicazioni chiare sia sul tipo di tè offerto, sia sul sapore. E non dimenticare di formare il personale al riguardo, per essere sempre pronto a rispondere in caso di domande da parte dei clienti.

Alcuni tè conosciuti sono sicuramente da inserire nella tua lista, altri possono essere una caratteristica peculiare della tua sala da tè. Quelli da avere sono:

• Tè verde, conosciuto soprattutto per le sue qualità depurative e benefiche il tè verde sarà una carta a tuo favore se fra i tuoi clienti ci sono persone più avanti con gli anni, oppure che seguono diete dimagranti. 
• Tè nero, un potente energizzante per via della maggiore concentrazione di teina, ottimo per la colazione, sconsigliato nelle tarde ore pomeridiane, il tè nero è ottimo per i tuoi clienti diabetici, a patto che lo bevano senza zucchero.
• Tè bianco, molto chic e ricercato, inserire questa qualità di tè nella tua carta significa attrarre l'attenzione di appassionati e bevitori abituali di questo infuso. Attenzione ai costi che possono essere più alti del previsto.
• Tè rosso (Rooibos) si tratta di una bevanda ma non propriamente di un tè, è senza privo di caffeina e molto dolce (bassi tannini). Le sue proprietà benefiche sono molto interessanti.
• Tè matcha, spesso confuso con il tè verde in generale, in realtà si tratta di una specifica tipologia di tè verde giapponese che viene venduto sotto forma di polvere. Viene utilizzato anche come colorante per dolci.

In definitiva, il tè non è semplice acqua colorata, è molto di più. Questa bevanda è sinonimo di calma e tranquillità, dal primo momento della raccolta, fino alla sua degustazione, in un vero e proprio rito che coinvolge i sapori e le sfumature più diverse. I tipi di tè sono moltissimi e c’è chi gradisce questa bevanda nella sua varietà più delicata, fruttata o floreale e chi invece lo preferisce dal sapore affumicato e deciso.

In ogni caso, seguire queste semplici indicazioni renderà unica la tua sala da tè.