Lo stoccafisso all'anconetana è una specialità marchigiana di Ancona. Lo si consuma soprattutto in prossimità del periodo natalizio. Vediamo insieme storia, tradizioni e preparazione di questo gustosissimo piatto dell'Italia centrale da proporre ai clienti del tuo ristorante. Abbiamo già discusso ed elogiato le doti e la prelibatezza del baccalà e dello stoccafisso, e di come cucinarli. In quell'occasione abbiamo spaziato da nord a sud, proponendo numerose ricette da potere inserire nel menù di un ristorante di successo. Oggi, vogliamo mettere sul piatto una ricetta sfiziosa, ricca di ingredienti, gusto, e tradizione. Lo stoccafisso all'anconetana - come suggerisce il nome stesso - è un piatto tipico della città di Ancona. Anche se, sminuirlo a specialità gastronomica è riduttivo. Ad Ancona, infatti, è una vera e propria istituzione. Considera che esiste persino un'accademia dello stoccafisso che, ogni anno, proclama la migliore ricetta, ospitando i numerosi chef del capoluogo marchigiano. Ma procediamo con ordine. Prima di tuffarci in cucina, infatti, vorrei parlarti della storia di questo piatto e del perché è così importante ad Ancona. Ingredienti e preparazione vengono subito dopo, te lo prometto.

La storia dello stoccafisso all'anconetana

È curioso come in una città peschereccia italiana il piatto tradizionale per antonomasia sia un piatto a base di merluzzo, un pesce tipicamente scandinavo. Eppure, un motivo c'è. Per comprenderlo, dobbiamo fare un piccolo passo indietro, più precisamente nel 1431, quando Pietro Querini, nobile veneziano, dal suo lungo e periglioso viaggio verso le Fiandre norvegesi, tornò in patria con una novità molto prelibata: lo stoccafisso. Di questa storia, oggi, è testimone un monumento che suggella lo sposalizio tra la tradizione norvegese e la cucina italiana. È stato proprio nelle isole Lofoten, infatti, che, in seguito a un naufragio, il nobile Pietro Querini ha potuto trovare rifugio. Era inverno, il clima proibitivo avrebbe sterminato lui e i suoi uomini. Ma trovarono un grosso pesce, accesero un fuoco e se ne cibarono. I fumi attirarono l'attenzione della popolazione locale, che accolse i nostri compatrioti, dando loro ospitalità e un tetto dove ripararsi dal freddo. Questo accadde nel 1432, in inverno. L'equipaggio di Querini salpò verso l'Italia in primavera, con un carico di stoccafisso, ricordi ed emozioni... Le stesse emozioni che puoi trasmettere tu, proponendo questo piatto sorprendente e ricco di tradizione. Detto ciò, vediamo come preparare uno stoccafisso all'anconetana memorabile.

Stoccafisso all'anconetana: la ricetta tradizionale

Il procedimento dello stoccafisso all'anconetana non è complesso, ma richiede molto tempo: circa un'ora e mezza, senza contare la cottura. Questo devi considerarlo, nel caso in cui tu voglia proporlo ai tuoi clienti. Il mio consiglio, quindi, è quello di considerare questa ricetta solo in determinati periodi dell'anno (Natale, ad esempio è perfetto), creare un evento ad hoc, e pubblicizzarlo sui tuoi canali social.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1,5 kg di stoccafisso (battuto)
• 100 grammi di acciughe sotto sale
• 1,5 kg di patate
• 300 grammi di pomodorini pachino
• ½ cipolla
• 3 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 rametto di rosmarino
• 20 grammi di capperi
• 30 grammi di olive nere
• 25 cl di vino bianco (preferibilmente secco)
• 50 cl di olio extravergine d'oliva

Preparazione

Per prima cosa devi eliminare le lische del merluzzo e tagliarlo in piccoli quadrati - più o meno regolari - di circa 10 centimetri per lato. Terminata questa prima operazione, è il momento di pelare e tagliare in grossi spicchi le patate, e preparare la salsa che accompagnerà il nostro piatto. Per la salsa, non devi fare altro che tritare finemente cipolla, aglio, prezzemolo e rosmarino. Aggiungi capperi e acciughe (quest'ultime, mi raccomando di dissalarle e diliscarle), e diluisci con l'olio EVO. Ora, non ti resta che scegliere una pentola abbastanza capiente e adagiare, strato dopo strato, lo stoccafisso, le patate e qualche cucchiaio di salsa. Mi raccomando, non essere parsimonioso in quest'ultima fase: allo stoccafisso all'anconetana piace annegare in un mare di salsa. Quindi, abbonda se puoi. Infine, versa la salsa rimanente, aggiungi le olive snocciolate, i pomodorini e sfuma con il vino bianco. Copri la pentola con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e lascia che il tuo stoccafisso si cucini lentamente. Ti avviso, ci vorranno due ore e mezza. Durante la cottura, non mescolare. Una volta che lo stoccafisso sarà pronto, prima di servirlo su un letto di patate, affogate in una salsa deliziosa, lascia riposare la pietanza per circa quindici minuti. Et voilà, stoccafisso all'anconetana pronto e servito!

Stoccafisso all'anconetana: quale vino abbinare?

Probabilmente il vino migliore da abbinare allo stoccafisso all'anconitana è il verdicchio dei Castelli di Jesi che quindi non dovrebbe mancare nella carta dei vini del tuo ristorante. Il Verdicchio è un vino d'eccellenza marchigiano. Lo stoccafisso all'anconetana è una specialità gastronomica, sempre delle Marche. Accoppiarli, a questo punto, sembra quasi un'associazione mentale banale e scontata. Eppure, grazie al suo particolare sapore fresco e sapido e al retrogusto di mandorla, il Verdicchio dei Castelli di Jesi è il vino ideale per accompagnare il pesce - e non solo - durante la degustazione. Inoltre, su una tavola bandita, la forma affusolata della sua bottiglia, disegnata dall'architetto Maiocchi negli anni '50, ricorda le anfore romane, contribuendo a donare un tocco d'eleganza e raffinatezza al tuo locale.

Aggiungi un posto a tavola che c'è uno stoccafisso in più

Dopo aver appreso storia e ricetta di questo piatto dell'Italia centrale, non ti resta che far provare ai tuoi clienti questa leccornia, magari raccontando loro la storia del nobile Piero Querini e di come questo pesce prelibato sia arrivato nelle nostre tavole. Racconta anche la cura e la dedizione che, giorno dopo giorno, dedichi al tuo ristorante, alla scelta delle materie prime e alla formazione del tuo personale. Trasmetti la professionalità, attraverso la passione che ti spinge a gestire un ristorante, e affidati ai migliori fornitori... Come Multicash, il Cash and Carry dai prezzi inarrivabili.

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