Le super-farine che tutti vorranno: teff, tigernut, banana e cavolfiore

Il mercato della ristorazione si muove oggi a ritmi molto più veloci rispetto al passato. Internet è in grado di creare mode, diffonderle e “smontarle” nel giro della stessa stagione. Questo potere ha oggi la capacità di influenzare il mercato, affossando alcuni prodotti e lanciandone di nuovi.

Ricorderai sicuramente il caso dell'olio di palma, di cui non si parlò d'altro per un paio d'anni e di cui oggi nessuno sembra ricordarsi più. Allo stesso modo, ma in positivo, blogger e influencer sono costantemente a caccia del nuovo super-food: cibi semi sconosciuti, originali, stravaganti considerati una vera e propria rivelazione.

Ne sono un esempio la quinoa, la chia, la spirulina, zenzero e curcuma, le farine di grani antichi o speziate in pizzeria e, oggi, anche le nuove super-farine, come quella di teff, tigernut e quelle di frutta e verdure come banana o cavolfiore. Mode, certo, ma che possono fare la fortuna del pizzaiolo che sa come sfruttare al meglio il loro potenziale in termini di proposte in menù e clamore mediatico.

Tanto più che la sempre crescente curiosità e attenzione verso nuovi cibi salutari (o “healty”) sembra essere l'unico vero trend che non accenna a scemare.

Basti pensare alla ormai affermata richiesta di pizze vegane, senza glutine o anche senza lievito.

Farina di teff: cos'è, ricette e dove trovarla

La farina di teff è prodotta da un minuscolo cereale molto diffuso in Etiopia e Eritrea. Ricco di vitamine, fibre e calcio è, come la quinoa, un alimento base molto importante per il sostentamento delle popolazioni indigene.

La sua caratteristica principale risiede nel fatto di essere senza glutine, ed è proprio questo particolare ad aver reso la farina di teff tanto celebre e gettonata. Date le dimensioni ridotte dei suoi chicchi, molto più piccoli di semi di papavero, ne occorre una quantità ingente per produrne un solo chilo. Questo giustifica anche il suo costo piuttosto elevato, che si aggira sui 9 euro al kg di media.

La farina di teff reperibile sul mercato è esclusivamente integrale, e utilizzata per produrre il tradizionale pane etiope, o “enjera”, dall'aspetto simile a una piadina. Le sue peculiarità rendono questa farina particolarmente indicata per la produzione di dolci, biscotti, paste frolle, pancake e pane, dall'aroma lievemente tostato e dal profumo di malto. Ne esistono due tipologie, quella bianco avorio, pregiata, dai sentori dolci, e scura, più rustica e dai sentori decisi.

Trattandosi di una farina integrale, quella di teff è una farina ricca di oli, da conservare in luogo fresco o, meglio, refrigerato. In cottura la sua consistenza diviene alquanto “gelatinosa”. È quindi consigliabile tagliarla con altre farine, specie per la produzione di pizza, nella misura del 25% (25% teff, 75% altra farina o farine). Come l'amido di mais, la farina di teff è, inoltre, un ottimo addensante per zuppe, salse e creme. Attualmente è possibile reperirla su internet o negozi specializzati in cibi etnici.

Farina di noce tigre o “tigernut”: cos'è e dove trovarla

Nonostante il suo nome è necessario specificare che la farina di noce tigre non ha nulla a che fare con la frutta secca. La noce di tigre è, invece, un tubero, diffuso nella provincia di Valencia, in Spagna. Ha un sapore piuttosto dolce, dal retrogusto acidulo, ed è ricca di antiossidanti, acido oleico e vitamina E.

È priva di glutine e lattosio e la sua farina è utilizzata per preparare smoothies, frullati, ricette a base di yogurt, ma anche dolci e impasti salati, come pizze e piadine.

Le noci di tigre sono l'ingrediente principale della “horchata”, un latte vegetale molto diffuso in Spagna. Non molto facile da trovare, la farina di Tigrenut è reperibile in Cash and Carry specializzati come Multicash.

Farina di banana: cos'è, ricette e dove trovarla

Si tratta di un superfood che sta riscontrando un enorme successo dovuto, in parte, alla sua originalità. La farina di banana è ricavata dalle banane verdi (platani) e, a dispetto di come si potrebbe pensare, l'aroma di banana è praticamente impercettibile.

Questo particolare rende la farina di banana un ingrediente curioso e accattivante per la promozione di “pizze a base di banana”, dall'effetto mediatico garantito ma dal sapore praticamente identico a quello di una classica pizza (anche perché parliamo di un impasto “tagliato” in minima parte con farina di banana, altrimenti troppo dolce per una pizza). Una strategia molto simile a quella attuata dalla pizzeria Dagwood di Santa Monica con la sua “Pizza Glitter”.

La consistenza della farina di banana ricorda quella di grano tenero, ma la sua principale caratteristica risiede in una altissima digeribilità e in un bassissimo indice glicemico, che la rende la nuova farina “healty” per eccellenza.

Farina di cavolfiore: la rivoluzione green in cucina

Il cavolfiore è già ampiamente utilizzato nella cucina domestica per la preparazione di basi per pizze senza glutine, leggere e assolutamente senza farina. Diversamente dalla farina di banana, quella di cavolfiore mantiene fortemente il sapore dell'ortaggio da cui è tratta, ed è per questo meno adatta alla preparazione di dolci.

Allo stesso tempo, nell'impasto della pizza costituisce un ingrediente in grado di caratterizzare la base, per un risultato potenzialmente sorprendente. È però necessario specificare che, in molti prodotti, la farina di cavolfiore non è “pura”, ma un mix di ingredienti del quale il cavolfiore rappresenta certamente la parte più consistente, al quale sono aggiunti farina di riso, di tapioca, di quinoa, di sorgo, amido di mais e lievito in polvere.

Quindi, in fase di acquisto, fai sempre attenzione alla lista ingredienti sulla confezione.