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Si chiama “idrosommellerie”, la nuova tendenza che mira ad abbinare a piatti differenti la corretta tipologia di acqua minerale in grado di esaltarne i sapori. Una vera e propria “scienza”, curiosa e tutta da scoprire, non proprio semplice come bere un bicchiere d'acqua!
Un buon abbinamento con la giusta acqua minerale può accrescere anche il piatto più povero. A dichiararlo sono i membri dell'ADAM, Associazione Degustatori di Acque Minerali, in un recente vademecum rivolto ai ristoratori con le dieci regole per capire e abbinare le acque minerali alle portate del proprio menù.
Non una bazzecola, ma una vera e propria scienza che tiene conto delle caratteristiche minerali dell'acqua, delle sue proprietà e di quello che, volente o nolente, costituisce il suo “gusto” (anche se siamo abituati a pensare che l'acqua non ne abbia).
Vediamo allora di saperne di più, iniziando proprio a capire come leggere e comprendere le etichette delle acque minerali in bottiglia.
Le acque minerali non sono tutte uguali, e la loro distinzione principale risiede nella percentuale di residuo fisso contenuta al loro interno. Questo elemento rappresenta la quantità di minerali presenti nell'acqua, e permette di distinguerle in:
Acque solitamente associate a sorgenti alpine occidentali. Hanno un residuo fisso minimo e sono molto dissetanti, “leggere” e, solitamente, povere di sodio.
Tipiche delle Alpi orientali, presentano un basso residuo fisso. Acque da tavola,particolarmente apprezzate da chi preferisce un prodotto corposo e ben strutturato.
Fanno parte di questa lista acque dal gusto pieno e spesso sapido, solitamente derivanti da sorgenti di origine vulcanica e effervescenti naturali. Parliamo di acque che, per le loro caratteristiche organolettiche, si prestano ad accompagnare pietanze ricche di gusto.
Altro fattore determinante nella scelta dell'acqua è rappresentato dal pH, riportato su ogni etichetta. Un'acqua con pH 7 è, nello specifico, un'acqua a pH Neutro, una con pH maggiore di 7 sarà invece un'acqua “alcalina”, e con pH minore sarà invece un'acqua “acida”.
Quest'ultimo aspetto, come vedremo, è fondamentale per stabilire la tipologia di acqua migliore da associare al piatto.
“Con pesce a vapore o antipasti di pesce è necessario associare un'acqua con residuo fisso bassissimo, quella che tutti chiamano erroneamente “naturale”. Mentre un buon piatto di tagliatelle all'uovo con sugo ben si sposa con un'acqua più mineralizzata, magari con una bollicina piccola o medio piccola".
Nel vademecum dell'Associazione Degustatori di Acque Minerali è possibile trovare numerosi spunti e idee sulle acque migliori da associare a piatti e ricette diverse.
Scopriamo, per esempio, che come un buon vino rosso sposa bene pietanze più strutturate, come un brasato di carne, allo stesso modo per queste ricette è necessario prediligere un'acqua più mineralizzata e con maggiore presenza di anidride carbonica.
Per lo stesso motivo, a piatti semplici o poco conditi, come pesce, bolliti o insalate, andrebbero associate acque naturali più leggere, per non rischiare di “coprire” i sentori del cibo.
Per esaltare il sapore della pizza niente sembra essere più indicato di una buona oligominerale dal pH più elevato, mentre per baccalà o carne un po' di frizzantezza in più non guasta mai.
Vaglia brevemente i piatti presenti nel tuo menù e stabilisci le tipologie di acque più adatte ad accompagnarle. Per una prima degustazione seleziona alcune tipologie di prodotti in linea con i tuoi piatti. Bevi un sorso e concentrati sulla persistenza del sapore, del perlage e dei sentori da essi derivanti.
Per un perfetto water tasting è necessario accendere e sintonizzare i tuoi sensi, proprio come faresti per una degustazione di olio o vino.
“In genere, le acque da gastronomia hanno una persistenza gustativa finale che dura dai 3 ai 5 secondi, mentre le acque salate, molto mineralizzate, hanno una persistenza breve e sono adatte ad essere bevute fuori dai pasti. Il gusto salino tende a modificare la percezione delle altre sensazioni, ostacolando il processo di armonizzazione tra cibo e acqua.”
Ad affermarlo è Giuseppe Vaccarini, presidente dell'ASPI - Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, che nel suo Water Codex ha illustrato i passaggi essenziali per una nuova e profonda comprensione di questa nuova disciplina.
Un modo del tutto innovativo per riscoprire e far riscoprire la propria cucina e i suoi sapori. Suggerire una carta delle acque all'interno del proprio locale è un buon modo per distinguersi dalla concorrenza e farsi notare dalla clientela, offrendo a quest'ultima un'esperienza ancora poco diffusa, ma sempre più affermata nel favoloso mondo della ristorazione italiana.
