Oggi parliamo dei vincisgrassi, una ricetta tipica marchigiana con la quale deliziare i clienti del tuo ristorante. Un'alternativa alle lasagne, gustosa e ricca di tradizione. Prepara le pentole e accendi i fornelli: hai una teglia di vincisgrassi da preparare. Prima, però, come di consueto, vorrei parlarti delle origini dei vincisgrassi. Credo che dalla storia dei nostri piatti possiamo apprendere molto: aneddoti, curiosità e piccoli segreti. E tutto questo, possiamo trasmetterlo ai nostri ospiti, donando, oltre al buon cibo, storie ed emozioni.

Vincisgrassi: cenni storici

La storia dei vincisgrassi è controversa. Non esiste, infatti, né una versione univoca né un'origine ben definita di questa ricetta. In tutte le Marche non si contano le variazioni sul tema, quando si parla di questa pietanza. Ogni città ha la sua versione, che spinge con orgoglio, etichettandola come originale. Eppure, nel 1779, Antonio Nebbia, nel suo "Il cuoco maceratese" descrive un piatto che ricorda quasi perfettamente i vincisgrassi. Ma c'è anche una versione legata a un evento storico, molto importante per la città di Ancona: l'assedio del 1849. Dopo la vittoria austriaca, la città di Ancona venne riconsegnata al Papa. La cittadinanza, come omaggio, dedicò al generale Alfred von Windisch-Graetz la ricetta che oggi prende il nome di vincisgrassi.

La ricetta originale dei vincisgrassi

Ti ho già accennato che stabilire con esattezza quali siano gli ingredienti dei vincisgrassi è impossibile. Esistono, davvero, troppe varianti. Eppure, se parliamo di ricetta originale, non possiamo che citare quella di Antonio Nebbia. Di seguito, trovi un passo de "Il cuoco maceratese".

Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì.

Ora, invece, ti presento una versione più moderna e diffusa del piatto. Anche perché, al caro Nebbia non piacevano le rigaglie di pollo. Un ingrediente che, oggi, è ben presente.

Ingredienti vincisgrassi

• 500 grammi di sfoglia di pasta all'uovo (o lasagne)
• 350 grammi di rigaglie di pollo
• 200 grammi di polpa di carne di suino
• 200 grammi di polpa di carne bovina
• 100 grammi di pancetta
• 200 ml di brodo di carne
• 300 grammi di pomodoro
• 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• sale e pepe q.b.
• olio extra vergine di oliva

Preparazione vincisgrassi

Si comincia lavorando la carne. Crea delle listarelle non troppo sottili di pancetta. E taglia, a pezzi piccoli, la polpa di maiale, quella di manzo, e le rigaglie di pollo. Prepara un trito di sedano, carota e cipolla e lascialo rosolare per 5 minuti, con un filo di olio EVO. Aggiungi la pancetta e lascia insaporire tutti gli ingredienti per un paio di minuti. A questo punto, unisci i pezzi di manzo e di maiale, e lascia cucinare per 10 minuti abbondanti. Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Infine, aggiungi al sugo le rigaglie di pollo e lascia cuocere per almeno un'ora e mezza. Durante questo tempo, non puoi abbandonare il ragù, devi controllarlo e aggiungere del brodo di carne. Viceversa, potrebbe asciugarsi troppo e risultare secco. Una volta preparato il ragù, non resta che assemblare i vincisgrassi. Quello che ti serve è:

• una teglia dai bordi alti
• qualche cucchiaio di sugo, da mettere sul fondo della teglia
• uno strato di lasagna
• un cucchiaio abbondante di ragù
• un cucchiaio di parmigiano grattugiato

Questo è l'occorrente per preparare il primo strato di vincisgrassi. Ora, non ti resta che continuare fino a formare ALMENO una decina di strati. Sottolineo "almeno", perché i 10 piani di morbidezza e gusto sono una delle caratteristiche principali del piatto marchigiano. Per l'ultimo strato, invece, puoi (e devi) concludere con una cascata di ragù e un'abbondante grattugiata di parmigiano. Adesso, accendi il forno e lascia cuocere i tuoi vincisgrassi a 180° per circa 30 minuti.

Quali vini abbinare ai vincisgrassi?

Con un piatto tipico marchigiano come i vincisgrassi, viene quasi naturale suggerire un Rosso Conero DOC. Un vino fruttato, dal colore intenso e che riporta all'olfatto la memoria di una gita campestre, tra ciliegie selvatiche, prugne e more. Se non gradisci il Conero, puoi sempre optare per un altro rosso. L'importante è che abbia una discreta carica tannica, capace di ripulire il palato e prepararlo a un altro succulento boccone di vincisgrassi.

Le differenze tra lasagne e vincisgrassi

In effetti, la prima volta che ho sentito parlare dei vincisgrassi ero convinto fosse un altro modo per chiamare le lasagne... Niente di più sbagliato! Le differenze tra i due piatti esistono e sono, anche, piuttosto evidenti. Innanzitutto, il ragù presente nei vincisgrassi è preparato con carne tagliata e non macinata - come avviene per le lasagne. Per non parlare della presenza delle rigaglie di pollo: un tabù, quando si parla di lasagne emiliane.

Servi i vincisgrassi al tuo ristorante

I vincisgrassi sono un piatto tradizionale che può dare una marcia in più al tuo locale. Solitamente, infatti, i ristoranti propongono dei piatti standardizzati: la carbonara, gli spaghetti allo scoglio, le trofie al pesto. Tu, puoi rispecchiare la tradizione del tuo territorio, rielaborare classici della cucina italiana e svecchiare la tua "carta dei primi". Ricorda, solamente, di non volare troppo sulle ali dell'entusiasmo. Rischi di dimenticare quello che conta davvero, per ambire al successo: le materie prime. Multicash è il cash and carry che cerchi, se vuoi prodotti di qualità... Ad un prezzo imbattibile. Non ci credi? PS → Ti piacciono le ricette marchigiane? Ecco lo stoccafisso all'anconetana!

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