Un bel bicchiere di vino è un piacere che noi italiani non possiamo precluderci. D'altronde, il nostro bel paese ha una tradizione vinicola importante alle spalle. Eppure, cercando il risparmio, a volte acquistiamo vino prodotto industrialmente, che non sempre soddisfa le nostre aspettative. Perché non scegliere, quindi, un vino naturale per accompagnare i nostri pasti... e quelli dei tuoi clienti?  Un ristorante deve offrire il meglio ai suoi clienti. Deve trattarli come fossero i suoi figli, coccolarli e viziarli con piatti prelibati, sani, e preparati con ingredienti di prima scelta. Un primo a base di pesce o un filetto al pepe verde, anche se cucinati a regola d'arte, perderanno un confronto ipotetico verso la medesima pietanza, cucinata peggio ma realizzata con prodotti migliori. Questa attenzione bisogna riporla anche nei confronti del vino. Ecco perché dovresti scegliere di servire vino naturale agli ospiti del tuo ristorante. Conquisteresti, inoltre, una clientela attenta a ciò che beve e sensibile alle tematiche legate al rispetto della natura e dell'uomo. Il vino naturale, infatti, non è solo un "processo" ma un approccio nuovo al modo di fare vino che rispecchia una filosofia di vita legata alla terra e al suo rispetto. A tal proposito, prima di entrare nel vivo della discussione e comprendere come riconoscere un vino naturale e che differenze presenta rispetto a un vino biologico o biodinamico, vorrei consigliarti la visione di un film documentario del 2011 di Giulia Graglia, Senza Trucco - Le donne del vino naturale. Ecco il trailer del docufilm "Senza trucco - Le donne del vino naturale":

Vini naturali: cosa sono?

Iniziamo intanto con una semplice definizione, poi passeremo a qualcosa di più complesso. Ciò che chiamiamo con il nome di vino naturale è un vino prodotto con il minimo utilizzo possibile di prodotti chimici e additivi. Questo include anche i pesticidi chimici usati nei vigneti, come i solfiti, o uno qualsiasi dei più di 200 additivi chimici legalmente permessi nella produzione del vino. Anche molte manipolazioni del vino di carattere tecnologico non fanno parte del vino naturale perché ne modificano il prodotto finale e rimuovono l'individualità legata al territorio. La mia definizione di vino naturale, è molto simile a quella della legge tedesca per la produzione di birra, la quale spiega che la birra deve essere prodotta solo con acqua, orzo e luppolo. Il vino puro e naturale, per me, è fatto solo di succo d'uva, con rame e zolfo per la cura del vigneto e nessun'altra aggiunta, neppure anidride solforosa!

Vino biologico e biodinamico: le differenze col naturale

Spesso si fa confusione tra vini naturali, biologici e biodinamici. Abbiamo definito la "naturalezza" del vino, adesso analizziamo le differenze.

Vino biologico

Coltivare vino biologico significa che nessun pesticida o agente chimico è stato usato nel vigneto. Ironicamente, molto spesso, quando si trova la dicitura "biologico" sull'etichetta, il vino è meno naturale del previsto. La cosa complicata del biologico è che molte colture non sono legalmente certificate. Questo per via dei costi elevati che servono per ricevere la certificazione, perciò molti viticoltori, con un business di piccole dimensioni, non vogliono o non possono permettersi di pagare questa certificazione. Contrariamente alle grandi aziende che non hanno alcun problema a investire denaro. Per questo motivo, la dicitura "biologico" dell'etichetta non significa che il vino sia naturale, anzi. Inoltre, il disciplinare sulla produzione biologica è stringente e riguarda non solo la coltivazione ma anche la procedura di trasformazione che deve essere fatta in macchine "pulite". Mi spiego: se uno ha una cantina (e sono pochi i produttori che ce l'hanno, la maggior parte fa lavorare e trasformare conto terzi) posso certificare le mie macchine perché si suppone che lavorino solo uva biologica. Se si lavora conto terzi bisogna che le macchine - tutte le macchine, anche i trattori che trasportano l'uva in cantina - siano completamente lavate prima di poter toccare l'uva bio, se hanno lavorato in precedenza con uva non-bio. È soprattutto per questo che molti non richiedono oppure revocano la certificazione, perché non trovano nessuna cantina che possa fare questo se non a costi molto alti.

Vino biodinamico

Nelle coltivazioni biodinamiche (variante delle biologiche) vengono utilizzate delle preparazioni speciali a base di erbe, che vengono applicate al vitigno, seguendo determinate indicazioni del calendario lunare. I biodinamisti, infatti, guardano al loro territorio come un ecosistema vivente: una forma di vita che necessita della biodiversità per restare sana. I viticoltori biodinamisti, spesso, vivono e lavorano in fattorie che cercano di mantenere autosufficienti. Il terreno non è visto come superficie di produzione ma come un organismo a sé stante, e le preparazioni usate vanno ad arricchirlo, alimentandone la micro-vita. Il suolo è parte di un contesto che segue il ritmo lunare e cosmico. Alcune tecniche di biodinamica, spesso, sembrano quasi mistiche e spirituali, ma possiamo ritrovarle in epoche passate. Rudolph Steiner, filosofo australiano, viene considerato come colui che pose le basi della biodinamica, in una serie di discorsi che tenne all'inizio del XX secolo. Steiner raccolse le tradizioni orali dei contadini, tramandate per secoli, che si basavano a loro volta sul lavoro dei monaci del monastero di Cluny, in Francia, che spesero moltissimi anni sperimentando varie misture e applicandole in diversi momenti dell'anno per ottenere il risultato migliore. Molti vigneti biologici usano strumenti biodinamici, e per questo la distinzione fra le due cose è spesso poco chiara. La certificazione biodinamica costa anch'essa come quella biologica e per questo motivo, anche questa, è spesso assente dalle etichette.

Quindi, cos'è il vino naturale?

Per essere considerato naturale, il vino deve subire una lavorazione più naturale possibile. Ciò significa aver coltivato uva biologica (o biodinamica), e aver utilizzato, il minimo possibile, additivi e trasformazioni meccaniche. Esempi di additivi includono lo zucchero, gli acidificanti, e tannini in polvere. Manipolazioni meccaniche includono la micro ossigenazione per accelerare l'invecchiamento o l'uso di lieviti coltivati in laboratorio. Riassumendo, gli aspetti chiave di un vino naturale sono:

• assenza di molecole sintetiche
• soluzioni che evitano l'uso di pesticidi chimici
• l'uso di lieviti indigeni/naturali
• la raccolta manuale dell'uva
• un bassissimo (o nessun) tipo di filtraggio
• pochissimo (o nullo) uso di solfiti
• una lavorazione che rispetti l'uva: niente lavorazioni troppo violente e niente micro ossigenazione
• niente aggiunta di zuccheri

Vini naturali italiani

In Italia, abbiamo ottimi esempi di come l'amore per la terra e per le tradizioni possa trasformarsi in un prodotto unico e di una qualità inimitabile. Un vino come il Montepulciano d'Abruzzo di Emidio Pepe, perfetto per secondi a base di carne (l'Abruzzo di secondo nome fa Arrosticino), è un esempio perfetto di quanto siano inebrianti i vini prodotti rispettando l'uva e privi di additivi. La cosa bella è che non è l'unica azienda vinicola che abbraccia questa filosofia. Infatti, se il Montepulciano è il re indiscusso dei vini abruzzesi, in Sicilia, lo scettro da regina va all'Azienda Agricola Arianna Occhipinti e ai suoi rossi, uno su tutti il Frappato, un vino biologico realizzato senza nessun intervento chimico. Sempre di produzione biologica, nelle Marche, troviamo l'Azienda Agricola La Distesa: il loro Verdicchio è sinonimo di eccellenza. Per quanto riguarda i vini biodinamici, l'Azienda Agricola La Raia, in Piemonte, produce dei bianchi delicati e complici perfetti per una cena a base di pesce.

Perché servire vini naturali nel ristorante

Perché scegliere un vino industriale, quando esistono produttori che promuovono la cultura vitivinicola tradizionale? Per il tuo ristorante, scegli vini autoctoni, realizzati nel tuo territorio. Ho citato solo alcune delle numerose aziende che adottano questa filosofia. Per avere una mappa completa, ti consiglio di consultare il sito di Vinnatur, l'associazione italiana viticoltori italiani. Se, invece, vuoi approfittare di un'offerta vantaggiosa, valuta la promozione di Multicash, e acquista per i tuoi clienti una scorta di Montepulciano d'Abruzzo di Emidio Pepe. Ambire a gestire un ristorante di successo significa scegliere sempre il meglio, vino compreso. PS → sapevi che il vino si sceglie anche dalla bottiglia?

La Scanzia