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Tradizionale, versatile e assolutamente delizioso: il ramen è una delle più diffuse ricette della cucina giapponese, oggi popolarissimo anche in Italia grazie alla sempre crescente affezione del pubblico nostrano per la cucina etnica, esotica e orientale.
Quando un nuovo trend si insinua nel settore della ristorazione italiana diviene immediatamente ben visibile. Questo perché se, da un lato, la cucina italiana è certamente tra le più rappresentative e conosciute al mondo (il 97% di 1034 francesi intervistati da Groupon & Harris Interactive hanno dichiarato di preferirla a tutte le altre, subito dopo quella nazionale), dall'altro è anche vero che da qualche anno a questa parte il pubblico italiano è tornato a riscoprire il gusto di cibo esotico, etnico e orientale, soprattutto quando si trova fuori casa.
Sempre dati alla mano, sono ben 14 milioni gli italiani che hanno dichiarato di mangiare regolarmente in ristoranti e locali di cucina etnica e orientale nel corso dell'ultimo sondaggio promosso dall'ente di ricerca Nielsen nel 2018. Il dato fa riferimento ad un campione di 33,6 milioni di individui intervistati, il 42% dei quali si dice ormai abituato e, anzi, affezionato, a queste tipologie di cucina molto distanti dalla nostra.
Tra le altre, ce n'è una divenuta ormai molto popolare tra i più giovani, grazie alla sua versatilità, e relativa facilità di preparazione e sapore “orientale”: il ramen. Una zuppa tradizionale giapponese a base di brodo di carne, pesce o verdure, in realtà di origine cinese ma ormai assunta quasi a piatto nazionale dai cittadini del Sol Levante.
Qualcuno con qualche annetto in più ricorderà di averla già vista in cartoni animati intramontabili, come Ranma e Kiss me Licia, dove una scodella di ramen faceva sempre la sua comparsa durante gli episodi. Il segreto del suo successo tra il pubblico sta un po' nel suo aspetto esotico, nel sempre crescente interesse per il cibo etnico e orientale (come nel caso dei Dim Sum) e un po' nel grande revival dei noodles, gli spaghetti orientali entrati ormai a pieno titolo sugli scaffali della grande distribuzione.
La ricetta originale del ramen, in realtà, prevedeva l'uso di tagliatelle di frumento chiamate “laomian”, dal quale – probabilmente – deriva il nome “ramen”.
Con l'invenzione delle preparazioni istantanee e ingredienti disidratati all'inizio degli anni '60, che permettono una preparazione veloce del piatto grazie alla semplice aggiunta di acqua bollette, il ramen si è velocemente diffuso in tutto il mondo.
Vediamo allora le principali caratteristiche delle più celebri versioni di ramen Heuschen-Schrouff, leader in Europa nella distribuzione dei migliori e più autentici oriental food.
Il ramen nasce come un vero e proprio street food. Fino all'inizio del '900, questo piatto rappresentava, infatti, il pasto quotidiano dei lavoratori di Canton e Shangai, che lo acquistavano dai chioschetti mobili disseminati in tutte le strade delle due città.
L'originale variante cinese del ramen prevedeva che la cottura delle tagliatelle avvenisse in un brodo ristretto di maiale o pollo, con l'aggiunta di alga kombu, tonno striato, sardine essiccate, funghi e cipolle. Il tutto insaporito con sale, miso o salsa di soia.
L'aggiunta di curry e altre spezie è da attribuire a versioni più attuali di questo piatto.
Le sue rivisitazioni in chiave moderna avvengono con l'affermazione del ramen in Giappone. Ad oggi in tutto il Paese esistono oltre 80.000 ramen bar, dov'è possibile degustare solo ramen, in versioni tradizionali e rivisitate. Alla versione standard della ricetta si sono aggiunte negli anni numerose varianti originali, nonché regionali:
A differenza dei ristoranti italiani, dove è spesso possibile degustare piatti diversi di cucina tradizionale, regionale, nazionale o rivisitata, la filosofia alla base dei ristoratori giapponesi è quella di concentrarsi su un'unica proposta, alla ricerca della perfezione assoluta.
Per questo, la preparazione del ramen potrebbe definirsi una vera e propria “scienza”, anzi, una filosofia. Tutto parte dal brodo, l'ingrediente più complesso e importante del ramen. La sua preparazione è molto diversa da quella del tipico brodo italiano, sia nei tempi di cottura che nella proporzione degli ingredienti, e prevede, talvolta, la combinazione di due differenti tipologie di zuppa.
Volendo, è possibile distinguere due macro-tipologie di brodo per ramen:
La combinazione tra il brodo e il resto degli ingredienti deve sempre esprimere un concetto di armonia ed equilibrio tale da rendere possibile l'identificazione di quello che è noto in Giappone come “umami”, o “quinto sapore”. Attraverso il perfetto connubio tra ingredienti diversi, ogni ramen dovrebbe racchiudere in sé i quattro principali sapori a noi noti: amaro, dolce, aspro e salato.
In un ramen perfetto, l'insieme di questi sapori ne lascia scaturire un quinto, persistente al palato: l'umami, ovvero la somma dei quattro, ma allo stesso tempo unico e riconoscibile rispetto a tutti gli altri.
In Giappone, dove la cucina rappresenta un principio legato alla tradizione, alla cultura, all'educazione, il ramen è preparato con ingredienti scelti, attraverso un rituale ben scandito e servito a regola d'arte. Umami o no, esiste un metro di giudizio tutto orientale, e più “popolare”, per stabilire se il ramen è preparato a regola d'arte: il risucchio del brodo.
Considerato maleducazione in occidente, in Giappone costituisce il miglior riconoscimento possibile per lo chef!
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