Non solo ravioli e tortellini in brodo: la pasta ripiena torna alla ribalta nei piatti degli chef stellati italiani con sapori nuovi, all'insegna dell'originalità. Se nel sentirla nominare ti sono subito tornati alla mente quei generosi ravioli ricotta e spinaci della domenica tanto cari a nonne e mamme di altri tempi, hai sicuramente avuto un'infanzia fantastica. Nella cucina italiana, la pasta ripiena è infatti tradizionalmente una ricetta rappresentativa delle occasioni speciali, o dei giorni di festa. Ma se nelle classiche varianti regionali tortellini, agnolotti, tortelloni e ravioli sono sempre una scelta accattivante nel menù di un ristorante, da qualche tempo c'è chi ha iniziato a considerarla un po' antiquata, e a lavorare sull'originalità. È il caso, per esempio, dello chef ragusano Massimo Schininà, e dei suoi bomboloni di pasta ripieni di finocchietto selvatico con salsa di pomodoro agrodolce. Una proposta basata sul connubio tra questo formato di pasta e i sapori autentici della cucina della trinacria, dove il finocchietto selvatico è un ingrediente diffuso e ampiamente utilizzato. Altro caso divenuto celebre è quello dei tre chef piemontesi Walter Ferretto, Fulvio Siccardi e Dario Pattarino e del loro “quadrifoglio delle Langhe”: un nuovo formato di pasta con ripieno vegetale o di carne, che i tre hanno inventato, registrato e già iniziato a vendere nel circuito Ho.Re.Ca. Tanti gli spunti e le ricette possibili, grazie alla duttile praticità di un formato di pasta che ben si presta a forme originali e ripieni sempre diversi. Così come per altri formati di pasta regionali, esistono ricette di pasta ripiena praticamente per ogni zona d'Italia. Ricette in grado di racchiudere la storia e i sapori di diversi territori all'interno di una sfoglia sottile, spaziando dal mare ai monti in un continuo e delizioso interscambio di proposte.

Ricette regionali di pasta ripiena: formati e ingredienti da scoprire

Se i ravioli rappresentano in qualche modo un tipo di pasta ripiena comune in tutta Italia, c'è da dire che, da regione a regione, la forma e la farcia al loro interno può variare molto. Nel Tirolo (e in particolare nella Val Pusteria) ad esempio troviamo gli schlutzkrapfen, variante a mezzaluna del classico raviolo ricotta e spinaci, conosciuti anche come casoncelli in Lombardia e casunziei nella provincia di Belluno. Noti inoltre come casonzì nelle valli ladine a nord del triveneto, questi ravioli sono spesso serviti con un semplice condimento a base di burro e salvia. Diverso è il caso dei pansoti, pasta ripiena tipica della cucina ligure. Di forma triangolare e con farcia a base di carne magra, il loro nome ricorda la forma “pasciuta” data dalla farcitura. Solitamente preparati duranti il periodo di quaresima, i pansoti al pesto di noci rappresentano uno dei piatti tipici più gustosi della cucina genovese. Più originali sono i culurgionis, una specie di raviolo sardo diffuso nella zona dell'Ogliastra. Dalla particolare forma a “bozzolo”, gli angiulottus (altro usato nome per indicarli) prevedono un ripieno a base di patate, cipolle, pecorino e menta. Una vera e propria leccornia per occhi e palato, divenuta IGP solo qualche anno fa e che la tradizione locale voleva fossero consumati il 2 Novembre, in occasione del giorno dei morti. Il giorno di Natale invece, sulle tavole del parmense troviamo gli anolini ripieni, pasta all'uovo nota fino alla zona del piacentino, dai ripieni differenti, a seconda della provenienza e della “filosofia” delle famiglie che ancora li preparano in casa. Se il ripieno dei classici anolini era un tempo costituito da carne di cavallo e maiale è oggi molto più in uso utilizzare una farcia semplice, a base di stracotto di manzo, scottato in un vino rosso corposo. In Val d'Arda è presente una versione differente del ripieno, preparato con mollica di pane e Grana Padano molto stagionato. Entrambe le versioni sono poi servite, a seconda dei gusti, in brodo di carne (di manzo, maiale, asino o cavallo) e verdure tagliate finemente, con l'aggiunta di noce moscata e Grana Padano o Parmigiano. A metà strada tra il gusto degli anolini e la forma dei tortellini troviamo infine i marubini, tipici della zona di Cremona, con ripieno a base di brasato e pistum, una pasta di salame simile al macinato particolarmente diffusa nella bassa Lombardia. Cappelletti e tortellini non hanno certo bisogno di presentazioni, data la loro celebrità in tutto lo Stivale. Discorso a parte è invece doveroso per i cannelloni, tra i pochissimi tipi di pasta ripiena al forno, di cui esistono numerose varianti regionali, come quella umbra e marchigiana. Nonostante le diverse peculiarità, il comune denominatore e però sempre quello di una sfoglia preparata a regola d'arte. Vediamo quindi qualche consiglio su come preparare una sfoglia all'uovo per pasta ripiena ottimale.

Ricetta della pasta sfoglia all'uovo: consigli utili per prepararla

Diciamo subito che non esiste in Italia una “vera” ricetta della pasta con la quale realizzare la sfoglia, in quanto in ogni regione, e in ogni famiglia, essa può prevedere metodi di preparazione differenti. Limitiamoci a dire che solitamente la sfoglia è preparata con uova e farina, in proporzioni differenti in base alle preferenze. La sfoglia per pasta ripiena deve però rispettare alcuni standard, in modo da non sfaldarsi durante la cottura e non essere al tempo stesso troppo dura da addentare. Il primo punto essenziale è quello di far riposare l'impasto dopo averlo ammassato, avvolto in una pellicola per una trentina di minuti. Quest'ultimo passaggio è molto importante al fine di evitare la formazione della tipica “crosticina” della pasta fatta in casa e permettere una maggiore produzione di maglia glutinica, utile ad una migliore sigillatura della pasta. Una volta riposato, l'impasto è pronto per essere tirato. L'importante in questo caso è raggiungere una sottigliezza tale da permettere alla pasta di non rompersi ma allo stesso tempo di cuocere bene e non restare cruda tra un velo di sfoglia e l'altra. L'esperienza è in questo caso l'unica soluzione per la tiratura di una sfoglia ideale, compatta e di pochi millimetri di altezza. Se sei alle prime armi, in attesa di imparare per bene come preparare una sfoglia di pasta all'uovo perfetta (o semplicemente per questioni di praticità) puoi scegliere di acquistarne di già pronte. In commercio esistono infatti sfoglie pronto uso di qualità eccellente, che nulla hanno da invidiare a quelle fatte in casa. In fase di chiusura della sfoglia è necessario compattare bene la farcia per evitare la formazione di bolle d'aria all'interno. Queste infatti si gonfieranno durante la cottura in acqua bollente, rompendosi e lasciando fuoriuscire il ripieno. Per una migliore sigillatura è possibile inumidire la sfoglia prima della chiusura, così da renderla più “collosa”. Per il ripieno, infine, è necessario scegliere combinazioni di ingredienti (o ingredienti singoli) che possano garantire la giusta compattezza al cuore della pasta. Un ripieno troppo umido o troppo secco infatti pregiudicherà la consistenza del piatto. Per questo motivo nelle ricette di pasta ripiena sono spesso utilizzate mollica di pane, ricotta e formaggi grattugiati. Ingredienti in grado di “asciugare” carne e verdure, rendendo il ripieno più compatto.

Pasta ripiena: idee per sfoglia, farcitura e condimenti

Così come qualunque altro tipo di pasta fatta a mano, anche per la pasta ripiena è possibile scegliere farine differenti, per ottenere risultati diversi tra loro. Farine di grani antichi come Solina e Senatore Cappelli possono essere impiegate nella preparazione della sfoglia, ma è sempre bene pensare prima al risultato che si desidera ottenere e agli ingredienti da utilizzare. Questo perché, naturalmente, ogni farina presenta caratteristiche proprie, in grado di adattarsi o meno agli ingredienti che si è scelto di utilizzare. Le farine infatti non sono tutte uguali, e contengono glutine e altri elementi in percentuale differente tra loro. Per questo motivo, per quelle più “asciutte” potrebbe essere opportuno utilizzare, per esempio, ripieni più umidi, e viceversa. Per ripieni nuovi ed originali non c'è limite a quello che puoi sperimentare. In passato la pasta ripiena era realizzata anche solo con i pochi ingredienti disponibili in dispensa, e questo lascia intendere l'estrema versatilità di questa ricetta. Patate, fave e altri legumi, formaggi freschi o mollica di pane sono gli ingredienti in grado di donare una buona consistenza al ripieno, e sposano bene alimenti più umidi come funghi, carne, ortaggi (zucca e simili) e verdure a foglia. Una pasta ripiena al pesce è un piatto originale per ristoranti di cucina di mare, da proporre con farcia di baccalà, salmone o altre varietà di pesce, magari in un brodetto leggero e gustoso. L'essenziale è abbinare sempre la pasta ripiena ad un condimento delicato, il cui sapore non offuschi quello principale del ripieno. Brodo, burro e erbe aromatiche, sugo semplice dovrebbero solo accompagnare il vero principe del piatto: la pasta sfoglia e il suo squisito ripieno.

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