A noi italiani piace mangiare, è un dato di fatto. Possiamo risparmiare sui vestiti, nell'acquisto di detersivi o sul carburante (guardando per prima cosa il prezzo a litro), ma su una cosa non badiamo a spese: il cibo. Che sia una volta a settimana o al mese, non rinunciamo alla cena al ristorante o in pizzeria. La crisi non ha cambiato infatti le scelte di consumo degli italiani: il consumatore è più critico e anche più oculato, ma di sicuro attento a ciò che consuma, ai prodotti utilizzati e alla provenienza delle materie prime. Dati alla mano, secondo un recente studio di Doxa, circa 14 milioni di italiani hanno adottato infatti la filosofia dell'homemade. Improvvisarsi pizzaioli è piacevole ma non è semplice. Ecco perché il 71% degli italiani sceglie ancora la pizzeria, d'asporto o tradizionale (rispettivamente 29% e 42%), per passare una serata piacevole tra amici. Quindi, cosa può spingere il consumatore a preferire la tua pizzeria piuttosto che preparare la pizza in casa? La scelta degli ingredienti utilizzati. Lo spauracchio del falso made in Italy (due pizze su tre, secondo una ricerca di Coldiretti, non sono nient'altro che un mix di ingredienti che del nostro bel paese non hanno neanche l'odore, immagina il sapore) può essere debellato dalla passione e dalla cura dei dettagli, da una promozione e una comunicazione che sappiano valorizzare la scelta del tuo locale di utilizzare esclusivamente prodotti a marchio, o indicando la provenienza di salumi, formaggi e ortaggi che scegli per le tue pizze, in due parole: occorre distinguersi. Partendo dall'impasto utilizzato. Tu che impasto usi nella tua pizzeria? Hai pensato che una pizza con lievito madre possa essere una marcia in più per il tuo locale?

Lievito di birra o pasta madre?

Scegliere il lievito madre ti farà guadagnare in gusto, digeribilità e i tuoi clienti saranno sicuramente più contenti. In più il tuo portafogli ringrazierà. Fare la pizza con il lievito madre è più conveniente. Per motivi che ti spiegherò più avanti. Far sapere ai tuoi clienti attuali e potenziali che usi il lievito madre o acido che dir si voglia, può essere un ottimo strumento di promozione. Un restyling del menù e una campagna pubblicitaria mirata dovrebbero bastare. La tua pizzeria ha bisogno di rinnovarsi, la concorrenza è spietata e ogni piccolo dettaglio può fare la differenza. Scegliere, per l'impasto della tua pizza, il lievito madre rispetto al classico lievito di birra, potrebbe rappresentare un punto di partenza solido. Attenzione, non voglio dire che la realizzazione di una pizza con il lievito di birra sia meno buona o abbia un'aroma meno accattivante, dico solamente che puntare verso una nicchia, piuttosto che cercare di pescare quanti più pesci possibili, potrebbe essere più efficace. Fuor di metafora, hai pensato quanta gente possa essere incuriosita e attratta da un'insegna con su scritto:"pizza con lievito madre, cotta a legna"? Il lievito di birra ha comunque dei vantaggi rispetto al lievito madre:

• richiede meno tempo di lavorazione
• la sua deperibilità è pressoché nulla
• ha un gusto meno acido

Se utilizzi abitualmente il lievito di birra ecco un piccolo regalo. Una tabella excel che ti indicherà quanta pasta madre devi usare per avere la stessa lievitazione che otterresti con il lievito di birra. Per utilizzarlo ti basterà modificare il valore nel riquadro giallo, premere invio e attendere l'elaborazione dei dati. Utile no?

Lievito madre: come prepararlo

Sai preparare il lievito acido, la "madre" di tutti gli impasti ? Per ottenere dell'ottimo lievito madre occorre:

• farina 00
• yogurt magro
• acqua
• miele
• pazienza

Partendo dall'ultimo punto, sai bene che per avere un lievito naturale con il giusto livello di acidità, la corretta fermentazione e una buona lievitazione, occorrono dalle due alle quattro settimane. D'altronde neanche Roma è stata costruita in un giorno. Il tempo di preparazione deriva dall'aggiunta o meno di un ingrediente che accelera il processo di acidificazione. Puoi utilizzare un cucchiaino di miele, aceto, anice, grappa o se preferisci della frutta secca. Io ho scelto di prepararlo con lo yogurt e il miele. 1° giorno: in un contenitore di vetro versa due cucchiaini di yogurt, due cucchiaini di farina, mezzo cucchiaino di miele e aggiungi tanta acqua fino ad ottenere una pastella morbida. A questo punto amalgama il tutto e lascia riposare il tuo composto per due giorni a temperatura ambiente. 3° giorno: passati i due giorni, vedrai il tuo impasto raddoppiare di volume. Se questo non dovesse verificarsi, non temere, basterà togliere due cucchiaini del composto e aggiungerne due di farina. Mescola ancora, chiudi il barattolo e lascialo riposare per altri due giorni. 5° giorno: a questo punto il tuo composto sarà triplicato, ma non è ancora pronto per essere utilizzato nell'impasto. Dovrai infatti togliere altri due cucchiaini del composto e aggiungerne due di farina, ri-dosando di acqua fino a ottenere una consistenza morbida. Mescola, chiudi il barattolo e lascialo riposare per gli ultimi due giorni. 7° giorno: il tuo lievito crescente è finalmente pronto! Trasferiscilo in un contenitore più capiente, pesalo e aggiungi l'equivalente del suo peso in farina e 50 ml di acqua. Ad esempio se il tuo lievito madre pesa 150 gr, aggiungi 150 gr di farina e 50 ml di acqua. Mescola e conserva il tuo prezioso lievito in un luogo non secco, lontano da fonti di calore e sbalzi di temperatura.

Il lievito madre va rinfrescato

La pasta madre è viva e per tenerla in vita dovrai "nutrirla" con acqua e farina. Questo procedimento prende il nome di "rinfresco" e andrà ripetuto, ogni quattro giorni se conserverai il lievito in frigorifero, in caso contrario sarà necessario nutrirlo ogni due giorni. Ricorda che le dosi del rinfresco sono uguali a quelle che ti ho fatto utilizzare durante il settimo giorno di preparazione, ovvero: farina uguale al peso del lievito e acqua uguale a metà del peso. Rinfrescare costantemente il nostro lievito non è un'operazione semplice. Questo è uno dei motivi per cui molte persone preferiscono utilizzare il lievito di birra per la pizza fatta in casa. In effetti è molto più semplice da gestire e non comporta alcuna complicazione. Con questa tecnica la tua pasta madre avrà vita eterna. Gusto unito al risparmio: fai bene la tua pasta madre una volta e la userai per decine e decine di pizze. Questo procedimento è lungo e delicato. Occorre dedicare ad ogni passaggio la massima attenzione o il risultato sarà scadente o, peggio ancora, da cestinare. Se vuoi cimentarti in qualcosa di più semplice, meno deperibile e non legato a stretti controlli dovuti al rinfresco della nostra pasta acida, ti suggerisco una valida alternativa: il lievito madre essiccato. Le differenze con il lievito madre artigianale, a livello di gusto, digeribilità e fraganza, non sono sostanziali. La preparazione è più semplice - basterà aggiungere al prodotto acqua a temperatura ambiente - , e i tempi di impasto saranno nettamente più rapidi. Per i dosaggi consiglio di utilizzare 35 gr di lievito per 500 gr di farina. N.B. il lievito madre essiccato è costituito da un 70% di lievito naturale e da un 30% di lievito secco (lievito di birra). Il lievito di birra contentuto all'interno delle buste, che ormai puoi trovare in qualsiasi scaffale di un supermercato, serve a risvegliare l'attività batterica del lievito madre. Questo deve essere indicato in etichetta.

Preparazione della pizza con il lievito madre

A questo punto il tuo lievito madre è pronto per essere impastato. Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di farina di manitoba
• 150 gr di lievito madre
• 250 ml di acqua tiepida
• 15 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di sale

Tocca mettere nuovamente le mani in pasta e mescolare 150 gr di lievito madre all'acqua e a 300 gr di farina, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per 12 ore. Una volta che il prefermento sarà pronto, aggiungi la farina rimasta, il sale e lo zucchero, rovescia il composto su un piano precedentemente infarinato e inizia a impastare. Riponi l'impasto dentro un contenitore unto con un po' d'olio e lascialo lievitare in frigo fino a che non raddoppierà di volume. Rovescia nuovamente il composto sul piano di lavoro, dividi in due panetti e lasciali per un'altra ora in lievitazione. A questo punto avrai sei panetti abbastanza grandi per preparare altrettante pizze. Moltiplica le dosi dell'impasto per ottenere più panetti. Stendere l'impasto, farcirlo e infornarlo, lo lascio fare al tuo pizzaiolo che sicuramente saprà realizzare una pizza degna della Regina Margherita. Una piccola nota necessaria: online troverai decine di articoli e discussioni circa l'utilizzo del lievito madre rispetto a quello di birra. I difensori della naturalezza e della fragranza nel bordo destro del ring, a sinistra invece i paladini del luppolo. Questo cosa sta a significare? Che comunque un reale vincitore è ancora da stabilire, che l'ago della bilancia del gusto non pende ancora da nessuna parte. Perché? Semplice, entrambi i lieviti, se usati correttamente, rappresentano una soluzione valida per la realizzazione di una pizza. Anche se in effetti una differenza c'è: la fermentazione.

Proprietà nutrizionali: benefici e controindicazioni

Il lievito naturale risulta più digeribile grazie al processo di fermentazione, diverso rispetto al lievito di birra. Il primo infatti dopo una prima fase di fermentazione alcolica, ne subisce un'altra che trasforma parte degli zuccheri in acido lattico e acetico. Acidi che aiutano la digestione ed evitano quei fastidiosi gonfiori addominali causati dal lievito di birra. Quest'ultimo invece agisce come lievitante sprigionando alcol e CO2 (anidride carbonica) che evaporano durante la cottura.

Il segreto del gusto sta negli ingredienti

Ora che tutti i pezzi del puzzle sono stati inseriti, abbiamo una visione d'insieme più dettagliata. Risparmiare sugli ingredienti usati significa chiudere la tua attività, confondersi con una realtà, sempre meno diffusa, che punta ad un risparmio effimero scegliendo prodotti mediocri. Pensa a quanto la gente sia sempre più attenta e attratta da prodotti bio, da locali che espongono marchi DOP e IGP. Vuoi perdere una grossa fetta di mercato e continuare a rifornirti di lievito di birra e prodotti di dubbia provenienza, che subito ti faranno guadagnare, ma alla lunga rovineranno la tua reputazione? Distinguiti. Scegli il gusto, scegli la salute, scegli i giusti prodotti. → Per un lievito madre da usare in fase di panificazione capace di conferire al pane le caratteristiche organolettiche e di fragranza tipiche del prodotto artigianale, usa il lievito madre Molino Agostini:

Lievito Molino Agostini

→ La Farina di Napoli. La forza della tradizione. In questi due concetti è racchiuso il valore di Molino Caputo, azienda storica del territorio napoletano giunta alla terza generazione di mugnai, cresciuta grazie alla solidità di una famiglia ancorata alla tradizione, alla conoscenza e all’esperienza:

Lievito Criscito