TRADIZIONE E INNOVAZIONE DEL BACCALÀ

Il Gaspè San Giovanni secco: segue un processo di lavorazione antichissimo sviluppatosi nella penisola del Gaspè (Québec) in Canada. Ogni pesce viene tagliato a mano, salato leggermente, asciugato e disposto su rastrelliere al sole sulla costa. Viene poi trasferito all’interno dei magazzini dove continua il processo di essiccazione. Il baccalà San Giovanni si presenta come un pesce molto pregiato dal sapore più deciso rispetto al baccalà tradizionale. Anche il colore è leggermente differente perché presenta delle sfumature ambrate che derivano dalla mancata spolverata di sale in superficie. La qualità Choice rappresenta la prima scelta di questa tipologia di baccalà, tra le più pregiate di questa lavorazione.

Lo stoccafisso Ragno: deriva dalla specie Gadus Morhua, proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia e vanta una grandissima qualità. Questi merluzzi, subito dopo essere stati pescati, vengono portati freschi a terra, per essere essiccati per circa tre mesi all’aria. In questa zona della Norvegia il microclima favorevole protegge il pesce dal rischio di contaminazioni batteriche e dagli insetti. Una volta completato questo processo, viene staccato dalla rastrelliera e lasciato riposare per altri due o tre mesi in un ambiente chiuso, per la fase conclusiva dell’essiccamento, che permette di mantenere intatti tutti i principi nutritivi del pesce.

Il Brosme: è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia Lotidae, molto diffusa lungo le coste atlantiche del Canada settentrionale. Viene sempre essiccato all’aria ma a differenza del ragno, non viene lasciato intero ma spaccato a metà.

I filettoni o filetti di baccalà: sono ricavati da merluzzi Gadus Morhua o Macrocephalus, sapientemente sfilattati e salati a secco. Le principali lavorazioni e produzioni avvengono in Norvegia, Islanda, Isole Faroe, Danimarca e Canada.

Ammollato dissalato in HPP: quando parliamo di HPP (High Pressure Processing) intendiamo la sanitizzazione a freddo ad alta pressione idrostatica che garantisce una maggiore durata del prodotto pronto all’uso, nessuna alterazione del PH, un trattamento a bassissime temperature e un maggior mantenimento nel tempo dello standard qualitativo del prodotto. Il trattamento in HPP in particolare conferisce un’elevata sicurezza alimentare, vengono infatti disattivate la listeria, la salmonella e l’anisakis, ove presente, senza che siano alterate le caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto. Il prodotto viene ammollato con acqua gelida per alcuni giorni fino a completa dissalatura delle carni, successivamente viene messo sottovuoto e trattato in alta pressione per avere una lunga shelf- life, circa 20 giorni, senza l’utilizzo di alcun conservante. Si tratta di prodotti innovativi, ad alto contenuto di servizio, che non necessitano di alcuna lavorazione dopo essere stati acquistati e che si prestano alle più svariate applicazioni: dalla tartare ai carpacci, fino alle più classiche ricette della tradizione italiana, sempre in regola con tutte le disposizioni sanitarie.

SURGELATI: si tratta di una selezione di prodotti surgelati, di diversa tipologia, quindi trancio, cuore di filetto e filetto, che sono già stati dissalati, abbattuti e successivamente congelati.  Pertanto non hanno bisogno di essere ammollati o dissalati ma, dopo lo scongelamento, sono pronti per essere preparati.