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Il baccalà deriva da due tipi di merluzzo sapientemente salati e stagionati: il Gadus Morhua dell’Oceano Atlantico ed il Gadus Macrocephalus dell’Oceano Pacifico. I merluzzi, una volta pescati all’amo (long line catch), vengono decapitati, dissanguati, eviscerati e, nel caso di pesca in alto oceano, immediatamente surgelati a bordo. Nel caso di pesca limitrofa alla costa operata con piccole imbarcazioni o della pesca per lo stoccafisso, vengono invece portati a terra freschi e non surgelati.

Lo stoccafisso deriva solo dal Gadus Morhua ed è ottenuto dai merluzzi adulti che passano da fine gennaio a marzo al largo delle Isole Lofoten. 

L’Italia è da sempre uno dei paesi maggiormente interessati al consumo di stoccafisso e baccalà. Nel 2020 nonostante le restrizioni a causa della pandemia Covid-19 abbiano colpito notevolmente il totale delle esportazioni rispetto al 2019, l’esportazione di stoccafisso si è attestata sulle 4.900 tonnellate e quella di baccalà sulle 83.400 tonnellate.

Il baccalà e lo stoccafisso sono infatti fortemente radicati nella tradizione culinaria italiana, da nord a sud sono tante le ricette che hanno come ingrediente principe questi due prodotti.

Baccalà secco tradizionale: viene classificato per pezzatura secondo il numero dei pesci presenti nell'imballaggio in cui viene trasportato (per il cartone da 25 kg) o, se confezionato, viene classificato in base al peso medio. È denominato "ali bianche" quando viene asportata la pellicina nera che ricopre le estremità esterne del pesce aperto. Una volta finita la stagionatura sotto sale secco, il pesce è sistemato su telai ed inserito in speciali tunnel di essiccazione che soffiano aria calda per circa 6/7 giorni. Il baccalà secco deve essere necessariamente rilavorato dopo l’acquisto, in quanto ha bisogno di essere ammollato per diverse ore e conseguentemente dissalato.

BACCALÀ SECCO ALI BIANCHE 16-20 PESCI OGNI CARTONE 25 KG

UNIFRIGO BACCALÀ ALI BIANCHE 16/20 CONFEZIONE SINGOLA AL KG

UNIFRIGO BACCALÀ  ALI BIANCHE 10/12 CONFEZIONE SINGOLA AL KG

BACCALÀ COD ALI BIANCHE 1000 UP FRAZIONATO

ALI DI BACCALÀ ALI BIANCHE CONFEZIONATO

Il Gaspè San Giovanni secco: segue un processo di lavorazione antichissimo sviluppatosi nella penisola del Gaspè (Québec) in Canada. Ogni pesce viene tagliato a mano, salato leggermente, asciugato e disposto su rastrelliere al sole sulla costa. Viene poi trasferito all’interno dei magazzini dove continua il processo di essiccazione. Il baccalà San Giovanni si presenta come un pesce molto pregiato dal sapore più deciso rispetto al baccalà tradizionale. Anche il colore è leggermente differente perché presenta delle sfumature ambrate che derivano dalla mancata spolverata di sale in superficie. La qualità Choice rappresenta la prima scelta di questa tipologia di baccalà, tra le più pregiate di questa lavorazione.

GASPÈ CHOICE LARGE 10 KG AL KG

GASPÈ CHOICE LARGE CONFEZIONE SINGOLA AL KG

Lo stoccafisso Ragno: deriva dalla specie Gadus Morhua, proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia e vanta una grandissima qualità. Questi merluzzi, subito dopo essere stati pescati, vengono portati freschi a terra, per essere essiccati per circa tre mesi all’aria. In questa zona della Norvegia il microclima favorevole protegge il pesce dal rischio di contaminazioni batteriche e dagli insetti. Una volta completato questo processo, viene staccato dalla rastrelliera e lasciato riposare per altri due o tre mesi in un ambiente chiuso, per la fase conclusiva dell’essiccamento, che permette di mantenere intatti tutti i principi nutritivi del pesce.

STOCCAFISSO LOFOTEN RAGNO

Il Brosme: è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia Lotidae, molto diffusa lungo le coste atlantiche del Canada settentrionale. Viene sempre essiccato all’aria ma a differenza del ragno, non viene lasciato intero ma spaccato a metà.

BROSME SPACCATO STOCCAFISSO 4/6

I filettoni o filetti di baccalà: sono ricavati da merluzzi Gadus Morhua o Macrocephalus, sapientemente sfilattati e salati a secco. Le principali lavorazioni e produzioni avvengono in Norvegia, Islanda, Isole Faroe, Danimarca e Canada.

MONTI FILETTONI BACCALÀ COD 1000UP DA KG 5 CIRCA

FILETTONI BACCALÀ NORVEGIA COD DA 700 GR/+ 5 KG

UNIFRIGO FILETTO LING MOLVA 1000UP SINGOLO IN BUSTA AL KG

Ammollato dissalato in HPP: quando parliamo di HPP (High Pressure Processing) intendiamo la sanitizzazione a freddo ad alta pressione idrostatica che garantisce una maggiore durata del prodotto pronto all’uso, nessuna alterazione del PH, un trattamento a bassissime temperature e un maggior mantenimento nel tempo dello standard qualitativo del prodotto. Il trattamento in HPP in particolare conferisce un’elevata sicurezza alimentare, vengono infatti disattivate la listeria, la salmonella e l’anisakis, ove presente, senza che siano alterate le caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto. Il prodotto viene ammollato con acqua gelida per alcuni giorni fino a completa dissalatura delle carni, successivamente viene messo sottovuoto e trattato in alta pressione per avere una lunga shelf- life, circa 20 giorni, senza l’utilizzo di alcun conservante. Si tratta di prodotti innovativi, ad alto contenuto di servizio, che non necessitano di alcuna lavorazione dopo essere stati acquistati e che si prestano alle più svariate applicazioni: dalla tartare ai carpacci, fino alle più classiche ricette della tradizione italiana, sempre in regola con tutte le disposizioni sanitarie.

MONTI FILETTO DI BACCALÀ AMMOLLATO 2,5 KG

MONTI CUORE DI BACCALÀ AMMOLLATO HORECA 4 PZ DA 500 G

MONTI TRANCI FILETTI DI BACCALÀ AMMOLLATO 400 G

MONTI MEZZO PESCE AMMOLLATO DI STOCCAFISSO DA 1,5 KG CIRCA IN HPP

SURGELATI: si tratta di una selezione di prodotti surgelati, di diversa tipologia, quindi trancio, cuore di filetto e filetto, che sono già stati dissalati, abbattuti e successivamente congelati.  Pertanto non hanno bisogno di essere ammollati o dissalati ma, dopo lo scongelamento, sono pronti per essere preparati.

MONTI TRANCI DI FILETTI DI BACCALÀ AMMMOLLATI SURGELATI 1 KG

MONTI CUORE FILETTO DI BACCALÀ SURGELATO 450 G

FILETTI DI BACCALÀ IWP SURGELATI 700/1000 AL KG