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Dagli abbattitori alle affettatrici, la lista non è affatto breve. E la possibilità di fare confusione e acquistare roba di dubbia qualità è alta. Ecco perché bisogna avere chiaro, fin da subito, quali attrezzature devono esserci e quali, eventualmente, ordinare dal tuo rivenditore di fiducia. Premesso ciò, ecco - in sintesi - le attrezzature di cui andrò a parlarti:
A meno che tu non abbia intenzione di vendere solamente merce fresca, che non necessiti di alcun tipo di trattamento termico, allora puoi benissimo saltare questo paragrafo e passare oltre. Ma io credo che sia quasi impossibile avere un ristorante che non preveda l'uso di congelatori o abbattitori. Anche perché, per legge, gli abbattitori di temperatura sono obbligatori.
Gli abbattitori, infatti, consentono di mantenere un alimento, precedentemente cotto, a uno stato di conservazione perfetto. Evitando la moltiplicazione di batteri, presenti in ogni alimento, e permettendo, in un secondo momento, di avere una pietanza già pronta.
Riassumendo, ecco cosa fa un abbattitore di temperatura:
Salsicce e polpette. Se il tuo ristorante ha in menù queste due portate, dovresti considerare l'opzione tritacarne, e regalare al tuo ristorante un attrezzo, che faciliterà il compito in cucina. L'acquisto di un tritacarne professionale non rappresenta una spesa onerosa. Però, è giusto conoscere su quali caratteristiche puntare.
La potenza del motore, le funzioni che offre, il numero di accessori e la facilità di montaggio/smontaggio sono le caratteristiche chiave. Se il tuo ristorante fa un uso importante di carne tritata, sicuramente avrai bisogno di almeno 500 watt di potenza, così come se utilizzi carne ricca di nervatura.
Una buona fetta di Salame Sant'Angelo, tagliata a coltello è un toccasana per lo spirito e per la pancia. Ma non sempre si ha il tempo di ricorrere al coltello. Spesso, se bisogna preparare diversi piatti di affettati misti, o semplicemente per tutte le ricette che prevedono l'uso di salumi a fette, l'utilizzo di una affettatrice può aiutare. E non poco. Ma anche qui, occorre sapere cosa comprare.
Tralasciando il prezzo, che può variare a seconda dell'uso più o meno professionale, quello che non devi ignorare è la sicurezza. Dal banale - e sempre presente - sistema di accensione sicuro, si passa al salvadita o al salvalama. Questi optional sono tutto fuorché facoltativi. Per il resto, prediligi le affettatrici dotate di lama in acciaio inox. Ne esistono diversi modelli economici con componenti in plastica, ma se vuoi utilizzarla nel tuo ristorante, non dovresti neanche prenderle in considerazione.
Normalmente, siamo abituati a utilizzare fornelli con impianto a gas. In commercio esistono, però, alternative molto valide, che possono farti risparmiare parecchio tempo in cucina. Dai meno recenti sistemi alogeni o radianti, che sfruttano le piastre in vetroceramica, sta prendendo sempre più piede la piastra a induzione. E un motivo, in effetti, c'è. La resa è incredibile. Cosa significa?
Non ti spiego il principio fisico che sta dietro questo sistema di cottura. Bensì, voglio illustrarti i vantaggi, rispetto a un metodo più classico di cucinare.
Partendo dall'aspetto meno tecnico, ma non per questo da trascurare, una piastra a induzione è molto facile da pulire. Non presenta problemi legati al gas (perdite o esplosioni) e, avendo una superficie piana, eviterà i famosi e spiacevoli rovesci della pentola. Inutile nasconderlo, ma capita anche ai migliori di far rovinare a terra una padella con il miglior riso al curry mai preparato.
Passando, ora, a un aspetto squisitamente tecnico, i tempi di risposta alla variazione dell'intensità di calore sono istantanei. Per farti un esempio, sai quanto impiega una piastra a induzione a fare bollire una pentola d'acqua? In media circa 3 minuti. Sorprendente, non trovi? Immagina, ora, quali vantaggi può rappresentare questa velocità, per il tuo ristorante.
Parlando di sicurezza, c'è da dire, anche, che la zona cottura resta fredda. Sì, potrai cucinare, lasciando un cubetto di ghiaccio per l'ammazzacaffè, oltre a non subire più fastidiose ustioni.
Riassumendo, ecco perché dovresti optare per un sistema di cottura a induzione:
Acciaio inox, alluminio, antiaderente, marmo e rame. Questi sono i materiali che dovresti prediligere nella cucina del tuo ristorante. Scegliere il pentolame perfetto, di ottima qualità e che si adatti alle proprie esigenze in cucina, è semplice. Bisogna considerare, innanzitutto, il piano di cottura che si utilizza. Se hai optato, ad esempio, per un piano a induzione, una batteria di pentole in alluminio, con rivestimento antiaderente è la scelta migliore.
Non dare mai per scontato l'utilizzo di una buona padella, o di una pentola. La differenza tra un piatto ben riuscito e uno disgustoso è anche nel tipo di pentolame scelto per la preparazione. Risparmiare su questo tipo di attrezzatura può compromettere, anche, la migliore delle ricette, realizzata con maestria assoluta.
In cucina vige una legge non scritta: se un alimento puoi friggerlo, friggilo! Sarà sicuramente più buono. Pensa solamente a tutte le meraviglie pastellate che puoi preparare, o a una semplice, ma sempre apprezzata, pioggia di patatine fritte. Tu questo lo sai bene, ed è per questo che ti serve una friggitrice professionale. Premesso ciò, cerchiamo di capire quale scegliere.
Per prima cosa, devi interrogarti su un paio di domande:
In casa, una piastra a quattro fuochi basta e avanza, per preparare diversi primi. C'è chi non mangia il pesce e preferisce un piatto di spaghetti al pomodoro. C'è, invece, chi adora i frutti di mare, o chi vorrebbe mangiare panna tutti i giorni. Ecco, in un ristorante la situazione non è molto differente. Questo lo sai benissimo e, infatti, hai diversi primi piatti nel tuo menù. Spazi dalla carne al pesce, passando per uno squisito tabbouleh di verdure.
Per questo motivo, un cuocipasta professionale è quello che ti serve. D'altronde il piano cottura è sempre impiegato per la preparazione di secondi, antipasti e condimenti per i tuoi primi piatti. Inoltre, ti serve qualcosa che sia in grado di cucinare svariati chili di pasta. E quattro pentole, per quanto siano capienti, non svolgeranno il compito altrettanto velocemente.
In commercio ne esistono diversi tipi, più o meno economici, e più o meno professionali. Anche in questo caso, dipende dalle tue esigenze, scegliere quale cuocipasta acquistare.
Ci sono uomini a cui non deve mai mancare la cassetta degli attrezzi. Così come ci sono donne a cui è impossibile togliere il rimmel. Ecco, per un cuoco un set di coltelli professionale è più o meno così. Qualcosa da cui è impossibile separarsi: uno strumento indispensabile, per la realizzazione di ogni tipo di ricetta. Sì, anche il gelato. Scherzi a parte, una buona coltelleria è imprescindibile all'interno di un buon ristorante. Coltelli con lame in acciaio inox, manici ergonomici e antiscivolo sono il top in cucina. Il tuo chef ti ringrazierà, e i tuoi clienti saranno ben lieti di assaporare la tua cucina. Una cucina che viene da un ristorante che non tralascia il benché minimo particolare.
Per sminuzzare, tagliare, grattugiare e cubettare ogni tipo di verdura (ma anche formaggi e frutta) un tagliaverdure professionale può incrementare la produttività in cucina, diminuendo i tempi legati alla preparazione di una particolare ricetta. In una parola: velocità. E si sa, in un ristorante a nessuno piace attendere troppo. Valuta, dunque, l'acquisto di un tagliaverdure.
L'unica raccomandazione che sento di farti è quella di scegliere un tagliaverdure che abbia, per la maggior parte, componenti e parti in acciaio inox. Questo perché i succhi delle verdure hanno un alto tasso di acidità e possono, con il tempo, logorare parti in plastica o di scarsa qualità. Insomma, se vuoi una macchina che duri nel tempo, spendi un po' di più all'inizio e non dovrai manutentarla, o peggio ancora cambiarla, ogni tre mesi.
A fine pasto, prima dell'amaro, noi italiani vogliamo il caffè. Non vorrai mica lasciarci delusi con una brodaglia calda e dal pessimo aroma, non è vero? Ecco perché, per gestire quel famoso ristorante di successo (il tuo), una caffettiera professionale deve essere nella tua lista della spesa. Vuoi rinnovarlo bene questo locale, non perderti all'ultimo.
