Oggi portiamo in tavola uno dei piatti più caratteristici della cucina marchigiana: il brodetto di pesce. Una specialità diffusa in tutta la regione, ma che vede in ogni provincia una variante appetitosa. Scopriamo la storia di questa ricetta e i vari modi in cui viene proposta e preparata.

Quant'è bonu el brudettu purtannaru che gustu sapuritu, marinaru é 'n'arte antiga sempre più deffusa nun ve so' di pe' fallu cusa s'usa. De l'arte sua ve giuru so' un sumaru però quannu lu magnu é celu e maru

Così scriveva Luigi Sorgentini, per elogiare il brodetto di pesce marchigiano. Descriveva questo piatto come "cielo e mare", quasi come un'arte antica, tramandata da generazioni in generazioni, dal gusto peculiare. Da questo breve componimento, puoi evincere quanto questa ricetta sia apprezzata - dentro e fuori i confini marchigiani. Ed è questo il principale motivo che dovrebbe spingerti a inserire questa pietanza tra le proposte del tuo menu (specialmente se hai un ristorante nelle Marche). Prima di entrare in cucina, però, vorremmo raccontarti qualcosa sulla storia di questo piatto.

La storia del brodo di pesce marchigiano

Le origini del brodetto di pesce si perdono tra le identità e le tradizioni dei pescatori marchigiani. Questo famoso e apprezzato piatto a base di pesce veniva realizzato impiegando il pescato che, per scarsa quantità o qualità, non poteva essere destinato alla vendita. Negli anni, però, la ricetta ha subito diverse evoluzioni. Ogni provincia, infatti, ha una propria visione del piatto, tutte, però, accomunate :

• dal metodo di cottura - una pentola bassa, meglio se di terracotta;
• dalla varietà del pesce utilizzato.

Oggi, il brodo di pesce marchigiano è stato rilanciato dai grandi chef: questo ha contribuito a far conoscere il piatto fuori dai propri confini territoriali. Certo, si tratta di versioni più elaborate e raffinate, ma la natura della ricetta non cambia affatto. Abbiamo scelto di selezionare una ricetta che racchiuda il meglio delle quattro versioni  "storiche" del brodetto legate alle città d'origine del piatto (Ancona, Fano, Porto Recanati, San Benedetto del Tronto) , anche se  le varianti del brodo di pesce non si contano  (ogni famiglia custodisce gelosamente i propri segreti) .

Brodo di pesce marchigiano: ingredienti e preparazione

Ingredienti per 4 persone

• 2 chili di pesce misto (triglie, merluzzi, rana pescatrice, razza, calamari medi, scorfano, gallinella di mare, palombo e aragosta)
• 1 cipolla
• ½ foglia di alloro
• 1 carota
• 500 grammi di pomodori
• 1 costa di sedano
• olio extra vergine di oliva
• 1 mazzetto di prezzemolo
• vino bianco (preferibilmente secco)
• 1 spicchio d'aglio
• sale e pepe q.b.
• 8 fette di pane (2 a commensale)

Preparazione del brodetto di pesce marchigiano

Inizia, pulendo i calamari. Durante questa operazione accertati di eliminare sia l'osso sia le interiora. A questo punto, puoi dedicarti alla pulizia dei tuoi pesci. Dopo averli squamati e privati delle lische, taglia le teste e mettile sul fuoco, in una pentola con un litro d'acqua. Aggiungi una carota, un gambo di sedano, ¾ della cipolla e mezza foglia di alloro. Porta a ebollizione e fai cuocere per circa 20 minuti. Infine, filtra il brodo ottenuto, con un colino. Nel frattempo, puoi dedicarti alla cottura dei calamari. Prepara un soffritto con il quarto di cipolla avanzato e uno spicchio d'aglio, e lascialo dorare in una padella antiaderente, insieme a un filo di olio EVO. Successivamente, aggiungi il prezzemolo (tritato) e i calamari. Unisci un pizzico di pepe, e sfuma con il vino bianco. Non appena la parte alcolica sarà evaporata, aggiungi i pomodori - pelati e privati dei semi - e lascia cuocere per 5 minuti. Versa nella padella il brodo di pesce, porta nuovamente a ebollizione, e lascia ridurre a un quarto. Aggiungi il palombo - tagliato a fette - e gli altri pesci a carne dura (tutti, tranne merluzzo e triglia). Dopo 5 minuti di ebollizione, puoi unire il merluzzo e le triglie. Porta per un'ultima volta a bollore. Adesso, è il turno di tostare le fette di pane. Per farlo, ti basta utilizzare un forno, con la funzione grill attiva, per circa 5 minuti. La ricetta è conclusa, non resta che impiattare. In un piatto fondo, adagia 4 fette di pane, sui cui avrai riposto il pesce, annegato nel brodo. Ricorda, inoltre, di servire il brodo rimanente in una zuppiera a parte.

Il segreto per un brodo di pesce memorabile?

Ora che conosci la storia, le varianti più famose e la ricetta che le racchiude tutte, l'unica cosa che ti manca è conoscere il segreto per portare in tavola una zuppa di pesce perfetta. Di quale segreto si tratta? Facile: scegli con la massima cura le materie prime per realizzare un piatto memorabile. Risparmiare, acquistando del pesce di dubbia origine o, peggio ancora, surgelato, rischia di mandare in fumo tutti i tuoi sforzi e di deludere i tuoi clienti. Molto meglio affidarsi a un fornitore competente e che veda in te, non un semplice business, ma un vero partner. Noi di Multicash mettiamo a tua disposizione le migliori materie prime e un ottimo pescato fresco, a un prezzo davvero imbattibile.

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