Un'abitudine ancora in auge in molti ristoranti italiani, specie in quelli del Piemonte, dove la cultura dei prodotti caseari rappresenta ancora un know-how di primaria importanza. Parliamo del carrello per la degustazione dei formaggi, una proposta di classe e sempre molto gradita alla clientela, che in questi anni di grandi riconoscimenti e valorizzazioni IGP e DOP ha imparato a riscoprirne i sapori.  In Italia vantiamo circa 500 diverse tipologie di formaggi. Un primato che, seguito a strettissimo giro dalla Francia, rappresenta un vanto per il nostro Paese nel mondo. Secondo una recente ricerca, il 44% dei ristoratori italiani punta ancora molto sulla proposta di formaggi locali, e sulla loro valorizzazione. Sarà per questa ragione che quella del carrello dei formaggi sembra essere una tradizione mai passata di moda in molti ristoranti, specie in quelli un po' più ricercati. Si tratta in sostanza di una vetrina refrigerata munita di ruote, in grado di contenere tutte le proposte del locale. Detta così potrebbe sembrare una trovata semplice, ma la composizione del carrello dei formaggi, e la sua proposizione, sono operazioni che richiedono pratica e un (bel) po' di esperienza. Se sai già come preparare un perfetto tagliere per la degustazione di salumi e formaggi sarai sicuramente avvantaggiato, ma continuando nella lettura di questo articolo troverai nuove informazioni per organizzare un carrello dei formaggi in grado di colpire la clientela.

Come scegliere i formaggi per la degustazione

Partiamo dalle basi. Per una reale degustazione di formaggi non basta scegliere prodotti “buoni”, ma occorre saperli abbinare con una logica ben precisa. In un vassoio di formaggi non devono mai mancare proposte classiche (di prodotti, cioè, ampiamente noti alla clientela) insieme a quelle più particolari, in modo da accontentare palati e richieste differenti. Un buon assortimento prevede solitamente dalle sei alle otto proposte, tra le quali non dovrebbe mancare:

• Un formaggio a pasta molle e delicato
• Uno a pasta molle, più stagionato
• Uno a pasta dura
• Uno a pasta filata
• Uno “forte”, erborinato come il gorgonzola, il casu marzu o il castelmagno

Allo stesso tempo, le proposte dovrebbero essere equamente ripartite tra formaggi italiani, meglio se locali o celebri come Parmigiano Reggiano, Bitto, Asiago e Caciocavallo, e esteri, come formaggi svizzeri, francesi o olandesi, nonché una buona selezione tra prodotti di mucca, capra e pecora. Una volta definite le tipologie è necessario proporle nel giusto ordine, dal più delicato al più piccante, al fine di esaltare il sapore di ogni singolo prodotto. La degustazione preventiva di un formaggio stagionato o più saporito, a discapito di uno più delicato, potrebbe infatti completamente annullare il carattere di quest'ultimo. È pertanto fondamentale informare il cliente in merito all'ordine da seguire nella degustazione: dal formaggio con il quale iniziare, fino a quello con cui chiudere il tagliere. Per una più professionale acquisizione di competenze in questo senso, puoi scegliere di seguire un corso di degustazione formaggi, diventando un vero e proprio sommelier del prodotto caseario, mettendo a frutto questa facoltà nel tuo locale.

Degustazione di formaggi: come proporla alla tua clientela

  In una deliziosa intervista per la rivista Sala&Cucina, Edgarda Bergonzi, esperta di formaggi del celebre ristorante parmense Al Vèdel, raccomanda un'attenzione particolare per il carrello dei formaggi.   “Il carrello va collocato nel punto più visibile della sala, e il personale opportunamente formato per ricordarne la presenza e indicarlo come una valida alternativa. Spingerlo ai tavoli anche solo per una punta di grana e raccontarlo, sempre con umiltà e senza strafare”. Questi i consigli di chi, con dedizione e senza troppa fretta, è riuscita nell'intento di affermare la degustazione di formaggi come un vero e proprio valore aggiunto nel proprio locale. Offrire quindi sempre al cliente una panoramica attenta e coinvolgente delle proposte, aiutandolo a sceglierne il numero e le tipologie più idonee da abbinare nel tagliere. Sempre secondo la Bergonzi, è inoltre buona norma preparare il carrello due volte al giorno, un'ora prima di servire i prodotti, per esaltarne gli aspetti sensoriali. Offrire sempre più alternative di scelta al cliente, ricordandosi di abbinare i formaggi con miele e confetture in grado di valorizzarne il sapore. Alcuni ristoranti propongono la degustazione di formaggi insieme a quella di birre artigianali o crude, locali e di importazione. Altri ancora prediligono l'offerta del carrello in associazione con frutta e dessert, in virtù di quell'antico principio che ricorda, per esempio, quanto formaggio e pere siano vecchi e inseparabili amici.

Carrello dei formaggi: un'idea per valorizzare il tuo locale

Oltre che attraverso una concreta formazione in materia, l'efficacia di un carrello dei formaggi deriva dal suo allestimento. Se posizionarlo opportunamente, come ricordavamo prima, “in un punto ben visibile della sala” contribuisce a renderlo appetibile, è anche necessario che la veste del carrello sia scenica e accattivante. Oltre alle confetture quindi, la vetrina refrigerata dovrebbe essere arricchita vivacemente con insalata, frutta e ortaggi, per un allestimento elegante e appetibile. In alternativa alla vetrinetta mobile, è possibile organizzare un buffet di formaggi in un angolo del locale, ma l'etichetta (e la praticità) vorrebbe che vi fosse sempre un membro dello staff per il taglio delle forme. Infine, un'ottima idea per far decollare il tuo nuovo carrello dei formaggi è quella di realizzare una carta delle proposte del locale, completa di abbinamenti, caratteristiche del prodotto e provenienza. Un'idea semplice ma efficacissima, specie per tutti quei clienti profani in materia, ma curiosi di saperne di più. Una volta messi in pratica questi consigli, sarai pronto per offrire degustazioni di formaggi in modo più attento, professionale e completo per la tua cliente. L'essenziale è sempre metterci un po' di accortezza, di buon gusto e di pazienza perché, come disse l'attrice americana Billie Burke: “L'età non è importante, a meno che tu non sia un formaggio!”

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